張曉東
前一陣,有個開火鍋店的朋友向我抱怨,他已經經營了一年多的火鍋店領不到餐飲服務許可證,將面臨被處罰的后果。原因是火鍋店的廚房面積不符合規定,與營業面積相比,沒有達到應有的比例。我查了一下相關的法規,朋友所說的應該叫“餐廚比”,即食品處理區與就餐場所面積之比,這個指標一直是餐廳取得餐飲服務許可證的硬性指標之一。既然有規定,我勸他,要想不被處罰,無論如何要整改,達到規定標準。不過朋友的理由似乎也有一定道理:火鍋店本身就不需要專門的烹飪區域,每一個火鍋桌都可以理解為是廚房的一部分,應該允許火鍋店的餐廚比低于一般餐飲店的標準,或者將火鍋桌的面積也計入廚房面積。
餐廚比標準的設立,從其立法的脈絡來看,是為食品安全服務的。其位階最高的法律依據是《中華人民共和國食品安全法》。餐廚比一般是部門規章或地方性法規依據食品安全法另外規定的。其邏輯是,只有有了一定規模的食品處理區,才能滿足食品安全法第33條的要求,使食品與有毒、有害場所以及其他污染源保持距離,才能有空間布置消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。
設立餐廚比標準,從食品安全管理的角度來講,有其合理性。不過這又讓人聯想到一個問題:現在網上訂餐行業空前繁榮,拿起手機,動動手指,吹著空調,飯菜就送到家門口,已成為很多人的生活方式。以外賣為主的餐飲企業并不需要多少就餐面積,或者說它的就餐場所已延伸到每家每戶的餐桌,那么,它們的餐廚比又怎么來確定?更關鍵的問題是,符合標準的餐廚比是不是一定能保證食品安全?前面一個問題的答案我不知道,后一個問題,顯然大家心里都有答案。就拿外賣來講,據《中國青年報》今年的一份調查顯示,69.7%的受訪者表示曾在點外賣時遇到食品安全問題。而最近的海底撈事件,也將餐飲業食品安全問題又一次擺到了公眾的面前。
餐飲業食品安全問題,說到底還是一個監管的問題。很顯然,只要監管到位、執法到位,就可以堵住絕大部分食品安全漏洞,避免絕大部分食品安全問題的發生。不過,什么叫監管到位,經營者、監管者、消費者永遠都有不同的理解。現實情況往往是監管者力不從心,消費者并不滿意,經營者還有怨言。
同許多行政管理領域一樣,為了達到食品安全管理目的,行政機關采取了一種通常的方式:設置或提高準入門檻。餐廚比的設置就是一個典型的做法。用提高準入門檻來代替監管,往往是行政管理者的一廂情愿。何況在當前多樣化的餐飲經營模式下,餐廚比的合理性已受到越來越多的質疑。
提高準入門檻不如提高違法代價。提高經營者違法代價,倒并不僅僅要修改法律、法規,提高違法處罰標準——盡管我們對于食品安全違法的處罰標準確實低了點,而是要提高違法行為的平均成本。食品安全違法行為往往是持續的、多次的,100次違法,發現了一次處罰了一次,其違法的平均成本只是處罰標準的1%,就算標準提高了10倍,只要不是“傾家蕩產”、關門歇業,其代價與其違法行為所造成的危害和取得的違法利益依然不成比例。為此要提高監管執法的頻率,提高違法行為的發現率。監管機關可以采用暗訪、隨機抽查與年內必查的方式,加強檢查的實效性。對于情節惡劣或者屢教不改的,停業整頓、取締證照、取消經營者從業資格甚至刑事處罰等都應該是可能選項。
從監管者的角度來說,數量龐大的餐飲門店(2016年全國為600多萬家)都要監管到位,幾乎是一個不可能完成的任務。消費者是食品安全最直接的、最關切的利害關系人,針對現實存在的執法力量不足的問題,可以鼓勵消費者積極參與,對食品安全違法行為監督舉報。還可以聘請食品安全監督員,發揮民間機構、公益組織的作用,強化民間監督的力度。行政機關對于反映的問題要積極回應、適當獎勵,認真查處相關違法行為,建立違法行為發現、查處的良好機制。
隨著人民生活水平的提高,“不干不凈,吃了沒病”之類的觀念已少有市場,安全的食品才是人們生命、健康的保證,而與時俱進的執法理念、嚴格高效的執法實踐是食品安全環境最可靠的保障。endprint