提高準入門檻不如提高違法代價

張曉東

前一陣，有個開火鍋店的朋友向我抱怨，他已經經營了一年多的火鍋店領不到餐飲服務許可證，將面臨被處罰的后果。原因是火鍋店的廚房面積不符合規定，與營業面積相比，沒有達到應有的比例。我查了一下相關的法規，朋友所說的應該叫“餐廚比”，即食品處理區與就餐場所面積之比，這個指標一直是餐廳取得餐飲服務許可證的硬性指標之一。既然有規定，我勸他，要想不被處罰，無論如何要整改，達到規定標準。不過朋友的理由似乎也有一定道理：火鍋店本身就不需要專門的烹飪區域，每一個火鍋桌都可以理解為是廚房的一部分，應該允許火鍋店的餐廚比低于一般餐飲店的標準，或者將火鍋桌的面積也計入廚房面積。

餐廚比標準的設立，從其立法的脈絡來看，是為食品安全服務的。其位階最高的法律依據是《中華人民共和國食品安全法》。餐廚比一般是部門規章或地方性法規依據食品安全法另外規定的。其邏輯是，只有有了一定規模的食品處理區，才能滿足食品安全法第33條的要求，使食品與有毒、有害場所以及其他污染源保持距離，才能有空間布置消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

設立餐廚比標準，從食品安全管理的角度來講，有其合理性。不過這又讓人聯想到一個問題：現在網上訂餐行業空前繁榮，拿起手機，動動手指，吹著空調，飯菜就送到家門口，已成為很多人的生活方式。以外賣為主的餐飲企業并不需要多少就餐面積，或者說它的就餐場所已延伸到每家每戶的餐桌，那么，它們的餐廚比又怎么來確定？更關鍵的問題是，符合標準的餐廚比是不是一定能保證食品安全？前面一個問題的答案我不知道，后一個問題，顯然大家心里都有答案。就拿外賣來講，據《中國青年報》今年的一份調查顯示，69.7%的受訪者表示曾在點外賣時遇到食品安全問題。而最近的海底撈事件，也將餐飲業食品安全問題又一次擺到了公眾的面前。

餐飲業食品安全問題，說到底還是一個監管的問題。很顯然，只要監管到位、執法到位，就可以堵住絕大部分食品安全漏洞，避免絕大部分食品安全問題的發生。不過，什么叫監管到位，經營者、監管者、消費者永遠都有不同的理解。現實情況往往是監管者力不從心，消費者并不滿意，經營者還有怨言。

同許多行政管理領域一樣，為了達到食品安全管理目的，行政機關采取了一種通常的方式：設置或提高準入門檻。餐廚比的設置就是一個典型的做法。用提高準入門檻來代替監管，往往是行政管理者的一廂情愿。何況在當前多樣化的餐飲經營模式下，餐廚比的合理性已受到越來越多的質疑。

提高準入門檻不如提高違法代價。提高經營者違法代價，倒并不僅僅要修改法律、法規，提高違法處罰標準——盡管我們對于食品安全違法的處罰標準確實低了點，而是要提高違法行為的平均成本。食品安全違法行為往往是持續的、多次的，100次違法，發現了一次處罰了一次，其違法的平均成本只是處罰標準的1%，就算標準提高了10倍，只要不是“傾家蕩產”、關門歇業，其代價與其違法行為所造成的危害和取得的違法利益依然不成比例。為此要提高監管執法的頻率，提高違法行為的發現率。監管機關可以采用暗訪、隨機抽查與年內必查的方式，加強檢查的實效性。對于情節惡劣或者屢教不改的，停業整頓、取締證照、取消經營者從業資格甚至刑事處罰等都應該是可能選項。

從監管者的角度來說，數量龐大的餐飲門店（2016年全國為600多萬家）都要監管到位，幾乎是一個不可能完成的任務。消費者是食品安全最直接的、最關切的利害關系人，針對現實存在的執法力量不足的問題，可以鼓勵消費者積極參與，對食品安全違法行為監督舉報。還可以聘請食品安全監督員，發揮民間機構、公益組織的作用，強化民間監督的力度。行政機關對于反映的問題要積極回應、適當獎勵，認真查處相關違法行為，建立違法行為發現、查處的良好機制。

隨著人民生活水平的提高，“不干不凈，吃了沒病”之類的觀念已少有市場，安全的食品才是人們生命、健康的保證，而與時俱進的執法理念、嚴格高效的執法實踐是食品安全環境最可靠的保障。endprint