淺談牛肉保藏技術

吐爾孫古麗·阿布都卡地爾

（新疆喀什地區莎車縣闊什艾日克鄉畜牧獸醫站844723）

淺談牛肉保藏技術

吐爾孫古麗·阿布都卡地爾

（新疆喀什地區莎車縣闊什艾日克鄉畜牧獸醫站844723）

1 牛肉

活牛經屠宰后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內臟后的可食部分稱之為肉。在肉品工業生產中，牛肉可以理解為胴體。在牧業生產中，活牛放血致死后，剝皮再除去頭、四肢下部和內臟剩下的部分叫做胴體。

牛肉是一種極易腐敗的食品，因此，除一部分新鮮肉直接供食外，大部分需要冷藏或加工才能繼續保存一段時間。

2 化學組成

主要有水、蛋白質、脂肪、無機物、維生素及微量元素等。牛肉的水分占72.9%、蛋白質占20.07%、脂肪占6.48%、碳水化合物占0.25%、熱量1480Cal/kg。

3 保藏方法

3.1 干燥法

利用干燥法保存牛肉最重要的因素是穩定性，而穩定性與食品水分有密切關系。

微生物的繁殖與水分的存在狀態有關。牛肉中的水分并不是固定不變，隨其放置環境而變化，有時吸收水分，有時放出水分。因此，水分活性要合理，其關系如下。

式中，AW為水分活性，P為牛肉在密閉容器中的蒸氣壓，P0為同溫度時純水的蒸氣壓。

各種微生物繁殖對AW的要求有一定數值，凡AW低于最低值微生物不能繁殖，AW高于最低值微生物易于繁殖，牛肉也易腐敗。用干燥法貯藏牛肉時，為防止腐敗，必須降低牛肉的AW。

降低AW的方法有以下幾種。

3.1.1 添加溶質法

在牛肉中添加食鹽、砂糖等溶質。

3.1.2 除去溶媒 (水）法

利用風干、烘烤等方法除去牛肉中的水分，一般可使其水分保持在15%左右。

3.1.3 冷凍法

冷凍時隨著溫度不同，牛肉中凍結部分與未凍結溶液部分保持平衡狀態，因此，冷凍中肉AW也隨著溫度變化，降低冷凍溫度也就降低了AW。

3.2 低溫貯藏法

牛肉在低溫保存時，可以抑制微生物生長和繁殖，延緩成分間的化學反應，控制酶活力等，從而保證牛肉的質量。

3.2.1 冷卻保存

通常使牛肉深部溫度降低到0～1℃左右可以達到冷藏目的。但為了延長冷卻肉的保存期，可使其深部溫度降到-6℃左右。冷卻肉在貯藏過程中微生物的變化決定于肉最初的污染程度、冷卻條件及加工前的質量等。此外，在冷卻最初階段，由于蒸發結果。致使表層形成干燥膜，這層膜能抑制微生的繁殖，并能阻止微生物向內部浸入，一般冷卻的溫度愈低，微生物侵入牛肉內的速度愈慢。加工質量較好的肉，冷卻貯藏10d以后其表層深1cm處很少發現微生物。冷卻肉的貯存期一般為15～20d，不適于長期保存。

3.2.2 冷凍保存

將屠宰后的胴體進行深度冷凍，使肉中大部分汁液冷凍，這種肉稱為冷凍肉。由于冷凍使汁液變成冰，阻礙了微生物的生長和發育，故冷凍肉比冷卻肉更耐貯存。為保證質量，凍結最好采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右保藏。

最好采用快速凍結，形成結晶小、數量多的水晶，這種速凍方式當融化后呈可逆反應，肉的汁液可以滲入組織中，幾乎可以完全恢復原有的滋味及營養價值。而慢凍的牛肉，由于形成較大的冰晶，破壞組織，融化后汁液不能充分滲入到組織內部，一部分汁液從肉中流出，降低了肉的質量。

附表 牛肉在-18℃凍結貯藏時理化變化

牛肉在-13℃條件下貯藏時間為4個月， -18℃為 6個月，-23～-30℃為12個月，溫度越低貯藏時間越長。

4 肉的品質鑒定

(1）胴體斷面的鑒定牛肉斷面中肉的顏色，肌肉纖維粗細，結締組織，眼肌面積和脂肪積蓄狀態。肥育良好的牛肉肌肉纖維間脂肪、形成大理石狀的肉為好肉。

(2）品嘗肉味。

(3）分析肉的化學成分，由于品種、性別、年齡、營養狀況不同，肉的化學成分及其發熱量的差異也較大。肥育良好的牛肉蛋白質含量為18.33%、脂肪為21.4%、灰分為0.97%、水分為58.71%。而瘦牛肉蛋白質含量為20.57%、脂肪為2.07%、灰分為1.21%、水分為76.17%。肥牛肉的發熱量較瘦牛肉高1.68倍。

吐爾孫古麗·阿布都卡地爾 （1977-），女，維吾爾族，新疆維吾爾族自治區人，畜牧師，主要從事畜牧獸醫與動物檢疫方面的相關工作。