迷失在“逐水草遷徙”之中
——沙縣小吃從業農民工市民化進程研究

張鐘毅，葉 林

(1.廣州市人事考試中心，廣東廣州510050；2.中山大學中國公共管理研究中心、政治與公共事務管理學院，廣東廣州510275)

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經濟與社會

迷失在“逐水草遷徙”之中
——沙縣小吃從業農民工市民化進程研究

張鐘毅1，葉 林2

(1.廣州市人事考試中心，廣東廣州510050；2.中山大學中國公共管理研究中心、政治與公共事務管理學院，廣東廣州510275)

沙縣小吃從業農民工是一個掌握一定技術且有較好收入的非正規就業群體，屬于“有能力在城鎮穩定就業和生活的常住人口”，但是，這一群體“半市民化”特征明顯，還處在市民化的進程之中。當前，這一群體面臨的市民化障礙是制度性障礙、行業性障礙、社會性障礙和自身性障礙交織而成的一張障礙網絡。政府應當通過建立法治秩序、提供優質服務的方式有序、順利推進這一群體的市民化進程。

沙縣小吃；農民工；市民化

一、問題提出

農民工將是我國未來一段時期內市民化人群的主要組成部分，但是，農民工要成為真正的、有充分權益保障的市民還有很大差距；同時，農民工從進入城市的那一刻開始，就已經出現了群體的分化，同一群體內部出現了具有不同經濟地位和利益特點的社會階層。[1]如人力資源社會保障部等部門聯合出臺的《關于進一步做好建筑業工傷保險工作的意見》要求：“進一步做好建筑業工傷保險工作、切實維護建筑業職工工傷保障權益”。這無疑有助于促進建筑等行業的從業農民工與城市社會的融合。相比之下，流動性大且不在企業務工的農民工的勞動者權益則缺乏具有針對性的保護。

《史記·匈奴列傳》稱：匈奴“逐水草遷徙，毋城郭常處耕田之業。”上述流動性大且不在企業務工的農民工猶如匈奴人的“逐水草遷徙”，他們為了某種追求，尤其是為了追逐經濟利益而在各個城市之間“游牧”。本文所研究的沙縣小吃從業農民工就是“逐水草遷徙”者中的典型群體。然而，“游牧”本身會是他們的歸宿嗎？他們是否渴望終有一天自己也能夠成為城市人？筆者的調查顯示，農民工將持續市民化，但不是整體無差別推進的，其內部不同的子群體還會有各自獨特的市民化進程。

為研究流動性大且不在企業務工的農民工的市民化進程，本文具體考察了沙縣小吃從業農民工市民化的現狀和障礙，并力圖給出促進該群體市民化的政策建議。

二、文獻綜述

農民工的市民化，是一個涉及經濟、社會、制度、心理等多方面的綜合過程。國內有關農民工市民化問題的研究始于2000年前后，各學科的研究已經積累了豐碩的研究成果。本部分嘗試從農民工市民化的內涵和障礙考察國內相關的研究成果，并嘗試分析其不足之處。

(一)農民工市民化的內涵

學術界大多通過對比農民工與市民之間的差異來界定農民工市民化這一概念，因此，農民工市民化的內涵也就蘊含于農民工與市民的差異之中。如劉傳江認為，農民工市民化是農民工克服各種障礙逐漸轉變為市民的過程和現象。[2]王春光則認為，城市化就是農村人口在城市的一種社會融合，是經濟活動與社會、制度和文化的相互嵌入。[3]109還有研究認為，農民工市民化的過程，實質是公共服務均等化的過程。[4]總的來說，農民工市民化過程中的各種障礙是農民工市民化問題的情境，如何實現農民工市民化的設計是解決農民工市民化問題的路徑，而實現農民工與市民的融合、農民工生存方式的轉變與發展則是解決農民工市民化問題的目的。

悅中山等針對在閩南某市務工農民工的研究顯示：在文化融合方面，農民工在地域文化上的融合水平還不高；在社會經濟融合方面，經濟社會地位相對于當地市民處于劣勢；在心理融合方面，農民工對市民的社會距離顯著低于市民對農民工產生的社會距離。[5]實證研究表明：一方面，農民工社會融合的程度存在地域間的差異；另一方面，農民工社會融合的程度與農民工市民化的標志還有相當大的距離。因此，學術界關于農民工市民化現狀的研究，不論是從理論分析的角度還是從實證研究的角度，都是討論農民工處于“半市民化”狀態，并以此為出發點研究農民工市民化的各類障礙。

(二)農民工市民化的障礙

歸納總結現有的研究成果，農民工市民化的障礙可以區分為制度性障礙、社會性障礙和自身性障礙。

制度性障礙方面，目前研究較多且與本文所討論問題密切相關的有就業制度、社會保障制度，以及公共服務供給制度。關于就業制度，“隱性戶籍墻”造成了農民工與市民的同工不同酬和就業機會不均等[6]，而農民工培訓的政策體系不夠完善、政策執行不力，以及政策創新不足，阻礙了農民工人力資本的提升和職業的向上流動。[7]關于社會保障制度，目前的基本格局可以概括為“多種模式、各行其政”，這一格局導致了農民工的社會保障普遍存在參保率低、社會保障待遇低、退保率高的“兩低一高”現象。[8]然而，社會保險、住房保障及教育保障等社會保障狀況對城市農民工的市民化意愿卻有著顯著的正向影響。[9]關于公共服務的供給，目前，城市政府提供公共服務的對象主要是城市戶籍人口，這在很大程度上給農民工的市民化造成了不利影響。[10]

社會性障礙方面，有學者認為，農民工在市民化過程中存在被城市社會排斥的情況。一方面，由于長期的城鄉二元隔離和城市的優勢地位，城市居民逐漸產生了一種排斥農民的特權文化和心態，認為農村人是貧窮、落后、下等、愚昧的。這種群體間的偏見在城鄉隔離的情況下尚處于隱蔽狀態，而大量農民工進城之后，這種偏見與歧視就暴露出來，城市政府對農民工的各種排斥性政策、城市輿論對農民工的負面宣傳則進一步加強了這種偏見與歧視。[11]另一方面，由于不被城市居民所接納和認可，反過來也導致了農民工對城市社會的復雜情結，逐漸地轉向對內群體的認同，尋找內群體的情感支持和社會支持，即形成社會認同的“內卷化”。[3]110

農民工市民化的自身性障礙則主要表現為身份認同障礙和素質障礙。關于身份認同障礙，褚榮偉等的研究表明，城市中的農民工對于自我身份的認同存在“連續體”的某些特征，即一端是鄉村認同，另一端是城市認同，但兩者之間存在一定的排斥性。[12]這顯示出農民工身在城市而又無法將自身認同為城市市民的困境。關于素質障礙，雖然大多數農民工是農村社會的精英，但他們在文化知識、價值觀念、行為方式、語言表達等方面與城市居民還存在較大的差異，這就使得農民工往往只能從事累、臟、差、險等體力付出較大的職業，同時也給他們維護自身權益、融入城市生活造成困難。[13]

上述文獻已經能夠從農民工市民化的內涵和障礙揭示農民工市民化的一般規律，然而，這些研究也存在一些不足。如上所述，農民工自始就存在內部分化，這就提示有必要從群體分化的角度研究農民工的市民化問題。目前已有學者注意到這一點，但卻存在著不合理區分農民工群體的問題。但有研究卻表明，兩代農民工在市民化過程中并沒有根本差異。[14]

本文認為，行業是農民工市民化的經濟依托。擁有穩定的職業，至少擁有穩定從事某個職業的能力，是一個人在城市的立身之本。正是在這個意義上，學術界應當更關注基于行業與職業的農民工內部分化。

三、沙縣小吃從業農民工的市民化現狀

沙縣小吃店目前已經遍布全國，但具體有多少人在經營沙縣小吃、共有多少家沙縣小吃店卻沒有精確的統計。據沙縣政府門戶網站介紹，目前沙縣外出經營小吃的人員已近6萬人，占全縣總人口的23%。*沙縣人民政府辦公室.沙縣基本情況[EB/OL].(2016-11-02)[2017-01-15].http://www.fjsx.gov.cn/zjsx/sxgk/201611/t20161102_508778.htm.這是目前可以獲得的最權威的關于沙縣有多少人經營沙縣小吃的數據。然而，并非只有沙縣人經營沙縣小吃。在筆者訪談的對象中，就有許多人來自沙縣周邊縣市。他們還介紹，一些外省人，如河南、湖南、四川等地的出外農民工通過培訓或打工學習也做起了這一門生意。

從經營形式來看，家庭作坊是沙縣小吃的主要經營形式。但是，隨著時間的推移，一些沙縣小吃業主在積累了一定資本之后開始擴大經營規模，同時開設數家店面，這就有了雇工的需求。此外，一些生意較好的沙縣小吃業主也開始雇工幫助打理生意。目前，沙縣小吃從業農民工分化為雇主和工人的趨勢已經日益明晰。

在工商行政管理部門注冊為個體工商戶的沙縣小吃店從業的農民工，其戶籍地以及雇主、工人的身份，都是本文的研究對象。

(一)市民化現狀

綜合現有的研究成果，本文認為，所謂農民工市民化，就是農民工轉變為市民的過程。但其內涵應從完成市民化的狀態加以界定，具體包括：第一，在城市就業，并享有由國家制度保障的一切勞動權益和社會保障；第二，在城市生活，并且適應城市生活；第三，接納自己為城市人，認可城市文化，能夠與城市社會良好互動；第四，城市社會不再以“農民工”標記這一群體，不再對這一群體存在任何制度、社會、心理上的有意或者無意的排斥。

1.從就業情況來看，沙縣小吃從業農民工謀生的方式具有極強的“游牧”性質。其直接表現是：每一家沙縣小吃店都有著明顯的經營周期，這一周期從小吃業主尋找店面開始到轉手給下一家業主，一般情況只有2～3年。這一現象的成因，用沙縣小吃業主的話說是：

小吃店做久了，不愛做了就盤掉。很辛苦啊，兩三年都沒有休息好，盤掉休息一下。再說，在一個地方待那么長時間，什么都熟了，也會覺得沒意思(訪談資料：2015年1月13日，廣州廣外食街沙縣小吃業主，沙縣人)。

一種是做久了做膩了，盤掉休息一下。也有是做丟掉的。做一段時間，客人越來越少，沒生意，也盤不出去，盤店的本錢都收不回來了，就不要、丟掉了(訪談資料：2015年2月10日，在福州開店的余姓小吃業主，將樂人)。

即他們開始與結束一個經營周期的原因，一方面是為了追求經濟利益，另一方面是在高強度的長年勞作之后，他們的身體需要休息。

細分他們所追求的經濟利益，主要包含兩個部分：經營所得與盤店所得。關于經營所得的情況，沙縣小吃店的利潤率一般在50%～60%，也有達70%～80%的。一位曾經在沙縣小吃店打工的受訪者說：利潤率一般就百分之五六十，但有些厲害的也有百分之七八十。這些人太敢干了，包餃子用碎肉、淋巴肉、槽頭肉，客人吃過的燉罐回收再燉，客人沒吃完的白米飯挑出來炒飯再賣出去。一般人良心上過不去，不敢這么干(訪談資料：2015年2月12日，曾經的小吃店工人，目前在贛州與同村人經營一家自己的小吃店，三明市三元區人)。關于盤店所得，據筆者的調研情況來看，追求高店面轉手費目前已經成為沙縣小吃業主的主要經營目的之一，也是他們“逐水草遷徙”的根本動因。一般情況下，一家小吃店的轉手費與這家店的日營業額直接相關，日營業額越高，轉手費也就越高。因此，小吃業主在盤到一家店后會比之前的業主更加努力地工作，其目的就在于增加每日營業額，以便兩三年后能賺取比當初更高的轉手費。

換取較好經濟收入的代價是高強度的勞作和對提升職業技能與社會保障的忽視。關于勞動強度，對于客人主要集中在幾個時段就餐的小吃店來說，工作人員的休息時間雖少，但作息較有規律。而對于就餐分散的小吃店來說，工作人員就比較辛苦，即便就餐人數不多，他們也不得不營業至深夜，甚至通宵。從筆者了解到的情況來看，工作人員的日工作時間普遍超過12個小時，最長的則達到18個小時。關于職業技能，沙縣小吃從業農民工中只有極少數人接受過小吃制作的專業培訓。在筆者的訪談對象中，所有人都是憑著對家鄉食品的了解，通過在老鄉的小吃店幫忙而學會沙縣小吃的制作和小吃店的經營，而且認為沒有必要參加職業技能培訓。關于社會保障的享有情況，他們除了繳交新型農村社會養老保險和新型農村合作醫療相關費用外，并不購買其他保險。接受筆者訪談的一位沙縣小吃店雇員甚至完全沒有意識到這些社會保險對他有什么意義。筆者從一次訪談中還得知，在廣州市的一家沙縣小吃店，曾有雇員從店內閣樓摔下受傷，僅由雇主支付醫療費便了結此事。據稱，這是沙縣小吃店處理工傷事故的一般方法；如果發生糾紛，也很少通過法律途徑處理，而是私了。

2.從家庭生活情況來看，沙縣流傳一句話：做小吃苦三代人。意思是：老人照顧不上、小孩沒人管、自己很辛苦。子女教育方面，大多數沙縣小吃從業農民工將子女留在家鄉由祖父母照顧，但他們不是住在家鄉的農村，而是住在家鄉的城市。在沙縣，幾年前出現交由老師代管孩子的情況，由于托管孩子的人數太多，不少老師在外租房管照孩子。目前，沙縣還出現了學生托管中心，政府也鼓勵成立社區校外學生托管機構，但這種托管機構還比較少，吸納的學生數量也有限，家長們更放心將孩子交由老師管照。對于沙縣以外的其他地區而言，由于外出經營沙縣小吃的人沒有沙縣那么集中，這種托管機構還較少見。

照顧老人方面，總的來說，當老人身體健康、生活能夠自理時，問題并不突出；只有當老人因身體原因需要家人照顧時，問題才會突顯出來。這些問題中，對于沙縣小吃從業農民工而言，影響最大的是，他們可能要放棄在外地的生意回家，這就直接導致他們失去主要的經濟來源。筆者訪談的一位小吃業主就因為他的父親罹患癌癥而盤掉在南京的店面回家照顧病父。他的父親病逝之后，他因舉債為父治病、治喪而陷入經濟困境。

3.對未來的認知方面，一是有不少人表示不打算在外定居，二是普遍表示不愿意在城市落戶，三是似乎沒有人認真想過“不做小吃生意之后打算從事什么工作”這個問題。沙縣小吃從業農民工不愿意將戶口遷移到城市是因為害怕失去其在農村享有的一切權益，而目前這種狀況有利于他們既保有自己在農村的權益，也享有城市帶給他們的經濟回報和生活便捷。他們并沒有從長遠的角度規劃自己的未來。

4.從社會交往和城市融合的角度來看，用沙縣小吃從業農民工的話說：自己是“被圈在店里的一群人，外面的世界與他們沒有關系”(訪談資料：2015年2月10日，在福州開店的余姓小吃業主，將樂人)。

沙縣小吃從業農民工最主要的社會交往對象是老鄉，其次是店面房東。這是因為，老鄉是最主要的信息來源，既提供店面信息，也提供其他如學校贊助費等信息；老鄉也是重要的情感依托，每當工間業余，他們就會聚在一起拉拉家常。上文提及，盤轉店面也是小吃業主的一項重要經濟來源，因此他們還需要與店面房東維持較好的人際關系，防止房東在合同期內收走店面，或者因其生意較好而提高店面租金，或者店面將要改做其他用途時能及早得到消息以便盡早處理、盡可能降低損失。

來自沙縣的小吃從業農民工與沙縣小吃同業公會及其在外聯絡組織有所聯系。通過這些組織，他們在與房東以及顧客發生糾紛時能夠獲得幫助。但是，沙縣小吃從業農民工與店面所在社區組織，乃至城市的其他組織接觸都較少。因為他們是外來人員，無權參與社區事務，且他們日工作時間長，根本無暇顧及工作之外的其他事務。一位在上海的沙縣小吃店工人就說：一年到頭都在店里面，每天至少得干12個小時，根本沒有時間去看看上海長什么樣(訪談資料：2015年2月17日，目前在上海一家小吃店打工，三明市三元區人)。

概言之，沙縣小吃從業農民工的社會交往面是比較窄的，與城市的融合程度也比較差。這一點與農民工的社會網絡具有狹隘性、社會網絡位差小的整體狀況沒有差異。

(二)市民化進程評價

首先，沙縣小吃從業農民工目前正處在市民化的進程之中。從目前的情況來看，傳統農業所產生的經濟效益依然是低下的，而現代農業既需要集中相當規模的土地，也需要掌握更為先進的技術，還需要擁有大量的資金，所有這些都是大部分農民所不能具備的，因此，農民工返回農村從事農業生產的可能性極低。而多數沙縣小吃從業農民工在城市的經營活動已經較為穩定，小吃店也能產生一定的利潤，如果沒有更好的選擇，他們不會放棄經營小吃。這就表明，較大的城鄉收入差距仍將作為城市化的“拉力”使沙縣小吃從業農民工繼續留在城市。

其次，沙縣小吃從業農民工“半市民化”特征明顯。從就業情況來看，沙縣小吃從業農民工并不享有由國家制度保障的許多勞動者權益。他們的就業情況與典型的非正規就業特征極為吻合。從生活情況來看，他們已經適應城市的生活，但卻極少參加城市公共生活、極少使用城市公共文化設施。從身份意識來看，他們不認為自己是城市人，而認為自己是農村人，因為自己的戶口在農村，農村還有自己的土地。從社會排斥來看，隨著平等對待農民工成為城市社會的主流意識，且這一群體在穿著及行為方面與城市居民的差異越來越小，城市社會已經較少表現出對這一群體的有意識歧視。[15]然而，僅以農民工子女的教育為例，雖然我國教育政策不斷改進，但對于這一群體的子女入學，甚至在義務教育階段，都還存在排斥的情況。此外，對于城市中的大多數人來說，沙縣小吃只是解決吃飯問題的不得已選擇，也就是說，人們一般情況下不太愿意吃沙縣小吃，這也造成了城市社會與這一群體的進一步疏離。

再次，沙縣小吃從業農民工的市民化過程有著明顯的“游牧”特征。一方面，沙縣小吃的周期性異地經營模式決定了這一群體在各個城市之間不停流動；另一方面，這一群體也很少從長遠的角度規劃自己的未來，這就使得他們從未融入自己生活過的城市，更談不上能夠享有這些城市給予流動人員的權利。表面上看，這一群體有著濃厚的鄉土情結，事實上，這一群體并不留戀農村生活。以過春節為例，據筆者了解，他們中的大多數人只是回到家鄉所在的城市，住在自己購買的城市住房中。同時，他們對未來的預估也說明，回農村種地只是最后的選擇，他們即便不再外出經營小吃基本上也不會回到農村。

簡而言之，沙縣小吃從業農民工的“半市民化”特征是明顯的，反映在市民化的方方面面，而最主要的“半市民化”特征則是從業者的非正規就業現狀以及由此所導致的這一群體與城市社會的割裂。作為“游牧”而又“被圈在店里”的一群人，他們已經迷失在“逐水草遷徙”之中。

四、沙縣小吃從業農民工市民化的障礙分析

前文指出，農民工市民化的障礙可以區分為制度性障礙、社會性障礙和自身性障礙。對于沙縣小吃從業農民工而言，這一群體市民化的障礙還突出反映在行業性障礙上。需要指出的是，并非某一類或某幾類障礙導致了這一群體迷失在“逐水草遷徙”之中，導致這一后果的，是復雜的市民化障礙交織而成的一張網絡。

(一)制度性障礙

根據福利經濟學和公平正義理論，促進農業轉移人口的市民化，其核心在于實現公共服務的均等化。然而，在現實生活中，導致公共服務不均等的制度性安排卻并不鮮見。正是這些制度性安排成了農民工不能順利轉化為市民的主要障礙。本文以對這一群體市民化影響最大的教育、就業、社會保險領域的公共服務不均等情況為例說明其中的制度性因素。

1.教育均等化方面。我國《義務教育法》規定，農民工的輸入地政府有義務保障農民工的隨遷子女能夠在輸入地接受平等的義務教育*《中華人民共和國義務教育法》第十二條。；《國家基本公共服務體系“十二五”規劃》也要求：“以輸入地政府管理為主，……積極探索多種有效方式，對符合條件的農民工及其子女，分階段、有重點地納入居住地基本公共服務保障范圍”*國務院.國務院關于印發國家基本公共服務體系“十二五”規劃的通知[EB/OL].(2012-07-20)[2017-01-15].http://www.gov.cn/zwgk/2012-07/20/content_2187242.htm.；但對于沙縣小吃從業農民工來說，隨遷子女的義務教育問題依然難以解決。

以流動人口相對集中的廣州市白云區為例，該區對進城務工農民隨遷子女的義務教育實行“積分入學申請”制度。申請的必備條件包括：連續在該區居住、就業、參加社會保險的最短年限，以及“符合國家計劃生育政策，且按規定參加孕情檢查和落實計劃生育避孕節育措施”*廣州市白云區人民政府.廣州市白云區人民政府關于印發廣州市白云區進城務工人員隨遷子女接受義務教育暫行辦法的通知[EB/OL].(2015-04-23)[2017-01-15].http://sfzb.gzlo.gov.cn/sfzb/file.do?fileId=2C9089254B494D9F014D2BECCB3D0272.。然而，沙縣小吃從業農民工每兩三年就會易地經營，他們極少會參加輸入地的社會保險，此外，他們中不少人恐怕也難以符合計生要求。這就是說，沙縣小吃從業農民工的隨遷子女實際上極少能夠得到廣州市白云區公辦學校的入學機會。“積分入學申請”制度也是目前其他地區普遍執行的對進城務工農民隨遷子女的入學制度，這一群體隨遷子女在其他地區存在入學困難也就不言而喻。

2.就業服務均等化方面，一是不能得到職業技能培訓的政策支持，二是勞動權益缺乏實質性保護。關于職業技能培訓，根據《國家基本公共服務體系“十二五”規劃》，國家為農民工提供職業技能培訓，并提供技能鑒定補貼，經費由地方政府負責，中央財政適當補助。*國務院.國務院關于印發國家基本公共服務體系“十二五”規劃的通知(國發[2012]29號)第四章[EB/OL]. (2012-07-20)[2017-01-15].http://www.gov.cn/zwgk/2012-07/20/content_2187242.htm.職業技能培訓也是受我國《勞動法》保護的勞動者權益。*《中華人民共和國勞動法》第三條。但是，除了沙縣縣政府，其他大多數地方政府便沒有能力為沙縣小吃從業農民工提供職業技能培訓，因此也無從提供技能鑒定補貼。事實上，從事沙縣小吃這一行業并沒有強制要求獲得職業資格證書，大多數從業者要獲得培訓必須自己向小吃培訓機構全額繳納培訓費用。這其中所反映的更為實質的問題則是，在針對農民工的職業培訓中，政府扮演著管理者、出資者、培訓實施者、宏觀調控者、監管者等角色，這些越位或者錯位的角色既造成了培訓資源在多部門的分散，也造成了培訓效果低下。[16]此外，目前的培訓政策還忽視了培訓與專業技術考級的結合，這就有可能使從業者無法通過合理的職業分化獲得差異化的薪酬待遇，同時也會降低從業者學習技術、追求技術進步的積極性。[17]

關于勞動權益保護，根據我國《勞動法》，個體經濟組織的勞動者享有休息休假的權利和享受社會保險和福利的權利。*同③但絕大多數沙縣小吃從業者勞動強度大、勞動時間長，只有極少數人簽訂勞動合同，參加社會保險也普遍不積極，故而并不能享有法律所賦予的這些勞動權益。造成這一情況的制度性因素在于，雖然《勞動保障監察條例》適用于企業和個體工商戶*《勞動保障監察條例》第二條。，但現實中，勞動保障監察執法很少針對個體經濟組織。本研究的受訪者也普遍表示勞動保障監察執法很少“光臨”他們的店鋪。

3.在社會保險領域，上文已經指出，沙縣小吃從業農民工除了繳交新型農村社會養老保險和新型農村合作醫療相關費用外，并不購買其他保險。導致這一后果的制度性因素，一方面是政策監督執行不到位，即政府部門并不強制要求個體經濟組織為其職工購買社會保險；另一方面則是由于社保管理統籌不當導致社保關系接續轉移程序繁瑣、困難。兩方面因素的疊加，就使得目前的社保政策并不適用于類似沙縣小吃從業農民工這樣的非正規就業群體。

(二)行業性障礙

行業性障礙是沙縣小吃從業農民工這一群體不能順利轉化為市民的另一主要障礙。具體而言，這一行業發展存在的行業標準缺乏、行業發展規劃偏失和行業組織發展不健全等問題，阻礙了沙縣小吃從業農民工的市民化。

首先，沙縣小吃缺乏全行業認同的行業標準。沙縣小吃最大的行業組織是沙縣小吃同業公會。該組織對沙縣小吃經營標準店的基本要求包括：“經營面積不小于30平方米，廚房面積在8平方米以上，廚房與營業廳隔離，門面裝飾美觀大方”“做到餐具、桌椅和著裝三統一，從業人員持健康證上崗”，以及“經營者必須經過統一培訓，并取得職業資格證書”等內容。*沙縣小吃同業公會.關于推進沙縣小吃品牌管理和標準化經營實施辦法[EB/OL].(2013-08-08)[2017-01-15].http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-1998-1.html.顯然，這些標準超越了行業的發展階段，不少經營者會出于經濟與方便的考慮而拒絕執行。

最為重要而又最難統一的則是小吃的制作標準。一方面，很多人深信自己已經掌握了沙縣小吃的制作技術，不需要這些標準的指導；另一方面，很多人認為沙縣小吃必須與輸入地的飲食習慣相適應，否則不能在輸入地立足，而小吃的制作標準會影響經營者自主調節的靈活性。*在訪談過程中，有受訪者表示“誰規范沙縣小吃就殺了誰”。此語雖然過激，卻反映了部分從業者對規范沙縣小吃制作標準的抵制。

其次，沙縣小吃行業發展規劃不利于行業的整體性發展。2013年，沙縣政府確定了“保牌、提質、連鎖、上市”的小吃產業發展目標，并明確以“保牌、提質，推進公司化經營”為重點。*沙縣小吃同業公會.2013年沙縣小吃產業發展工作意見[EB/OL].(2013-08-09)[2017-01-15].http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-2019-1.html.此舉的實質進展則是成立了有政府背景的沙縣小吃集團，并與正大集團簽訂戰略合作協議，計劃在三年內整合6 000家沙縣小吃店，五年內新增發展4 000家沙縣小吃終端，實現年營業收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌。*沙縣小吃同業公會.沙縣小吃集團與正大集團舉行戰略合作簽約儀式[EB/OL].(2014-12-16)[2017-01-15].http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-2124-1.html.

然而，沙縣政府制定的上述行業發展規劃可能并不利于行業的整體性發展。原因在于：個體化經營是沙縣小吃行業的主要經營形式，沙縣小吃行業的整體經營品質并不會因為幾家沙縣小吃企業的出現而發生質的變化。政府的正規化要求在目前還有可能對行業發展產生負面影響。吳要武的研究表明，中國勞動力市場由非正規化向正規化的轉變，在時間上會經歷先升后降的過程。在非正規勞動力規模的上升期，勞動力的資源配置是有效的；而隨著經濟的持續增長、市場發育的成熟，勞動力市場會實現由非正規化向正規化的轉變。[18]以此對照沙縣小吃從業農民工的職業發展情況，無疑也符合這個宏觀規律。但對于這一群體來說，目前仍處在工作時間長、工資水平低、崗位不穩定且缺少社會福利的非正規化就業階段，而沙縣政府強烈規范沙縣小吃行業的規劃傾向則顯得有些超前。

再次，沙縣小吃行業組織發展不健全。上文提及，沙縣小吃同業公會是目前沙縣小吃行業最大的行業組織。實事求是地說，該組織自成立以來，在規范行業標準、嚴格行業自律、強化行業管理、擴大品牌影響、加強技術培訓、為會員提供金融扶持、維護會員權益、做大產業規模等方面做了很多工作。*沙縣小吃同業公會.沙縣小吃同業公會簡介[EB/OL].(2013-08-08)[2017-01-15].http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-1939-1.html.然而，由于該組織僅吸納具有沙縣戶口的經營者入會，在很大程度上限制了這一組織作用的發揮。可以認為，目前還缺乏能夠向全行業提供服務的行業組織。

(三)自身性障礙

沙縣小吃從業農民工市民化的自身性障礙，有些是這一群體的原有特征，有些是由于職業培訓不足或政府監管不到位，還有些則是城鄉二元分割思維定勢和鄉土情結的意識反映。

首先，學歷水平低下是這一群體的原有特征。一方面，學歷水平低下往往阻礙從業者職業技能和經營管理水平的提升；另一方面，從業者對職業發展和未來生活的規劃也需要一定文化知識的支持。此外，能否養成市民素質、行為方式是否符合法治要求、能否通過法律法規維護自身權益都與學歷水平息息相關。

其次，這一群體中只有極少數人接受過小吃制作的專業培訓，沙縣小吃店的出品品質普遍不高，反映了這一群體職業技能普遍低下的問題。

再次，這一群體守法意識普遍薄弱。據一位從事食品藥品監督管理的工作人員介紹，沙縣小吃店普遍存在“粗加工操作間與烹調間沒有分離，原料半成品、成品混放，餐飲器具沒有消毒，原料采購沒有索證索票，工作人員基本沒有健康證”等不符合政府監管要求的情況。該工作人員認為，守法意識薄弱正是出現此類情況的重要原因(訪談資料：2015年2月15日，廣州市某區食品藥品監督管理局工作人員)。

如前所述，沙縣小吃從業農民工市民化的各種障礙并不是獨自發生作用的。職業培訓制度存在缺陷、行業缺乏共同認可的標準、自身文化素質低下，共同限制了從業者職業素質的提升，進而限制了從業者獲得更高勞動報酬的可能及其在城市就業的競爭力和職業發展前途；政府監管不到位、行業發展定位偏失、從業者守法意識薄弱，共同限制了經營品質的提升，進而影響了行業的發展，并削弱了行業發展對從業農民工市民化的拉動作用；政府對勞動者的勞動權益保護不力、從業者逃避社保繳交責任，共同使從業農民工失卻了未來在城市生活的保障，降低了從業農民工移民城市的意愿；從業者職業水平低下、對子女教育問題重視不夠，則有可能使這一群體固化在較低的經濟社會水平上，進而使這一群體處在城市社會的邊緣；從業者勞動權益尤其是休息休假權利得不到保護、從業者身份認同困境，限制了從業農民工深入體驗城市文化的可能，進而降低了這一群體從文化和心理融入城市社會的可能。這一群體的市民化已經為一張障礙網絡所阻隔。

五、政策建議

根據本文對農民工市民化的界定，沙縣小吃從業農民工完成市民化的狀態應當具有如下特征：以經營沙縣小吃作為自己的穩定職業；享有由國家制度保障的均等化的公共服務，尤其是享有一切勞動權益和社會保障；擁有正常的家庭生活；以及融入城市社會之中。促進這一群體市民化的政策應能找準著力點、逐步破除阻隔這一群體市民化的障礙網絡。而政府的有限性決定了政府只能通過建立法治秩序、提供優質服務的方式有序、順利地推進這一群體的市民化進程。

首先，政府應構建提升農民工市民化能力的政策體系，通過政策設計增強農民工的市民化能力，主要包括建立健全農民工培訓體系和農民工權益保護體系等方面的舉措。

基礎素質培訓方面，國家應當完善繼續教育制度，并通過學費減免等財政傾斜，根據不同群體農民工的需要，推廣文化普及，從而縮小農民工與原有市民的文化素質差距。尤其需要加強的則是針對這一群體的法律素養培訓，其中涉及食品安全與餐飲業管理的法律法規必須強制培訓，并使之成為行業準入的門檻。

職業技能培訓方面，國家為這一群體開展的相關培訓應當實現的目標：其一，使所有從業者都接受正式的職業基礎技能培訓；其二，合理劃分職業技能等級，使從業者能夠依循等級逐步提高自己的職業技能。

農民工權益保護方面，目前受損最嚴重的勞動者權益是休息休假的權利和獲得社會保險的權利。當然，這有現實的原因，但從長遠來看，這不利于從業者職業的可持續發展和未來保障，也不利于從業者與城市社會的融合。因此，保護勞動者權益應當與開展勞動法律法規相關的培訓相似，應視從業者職業競爭力和行業發展的情況予以對等程度的保護。

其次，政府應能引導、促進行業發展。第一，沙縣政府應從促進行業發展的角度，通過沙縣小吃同業公會這個沙縣小吃行業最大的行業組織積極為廣大沙縣小吃從業者提供服務。沙縣小吃以沙縣為正宗，沙縣政府天然具有保護沙縣小吃品牌的責任，為此，國家應當支持沙縣政府通過沙縣小吃同業公會制定沙縣小吃標準，并成為政府監管部門可以執行的產品質量監管依據。第二，沙縣政府應引導沙縣小吃行業組織制定更為合理的行業發展規劃。比如，發展規劃應當由沙縣小吃行業組織根據行業發展現狀制定，而不應由政府越俎代庖；發展規劃應當定位為行業的整體發展，其首要任務則是提升廣大個體經營者的經營水平；發展規劃應當重視廣大從業者職業技能水平的提升，以此夯實行業發展的基礎。第三，沙縣政府還應引導沙縣小吃行業完善行業組織。從各方面條件來看，沙縣小吃同業公會最可能也最合適成為這樣的組織，因此，應當完善沙縣小吃同業公會的組織體系。這就要求，該會在切實履行規范行業標準、嚴格行業自律、強化行業管理、擴大品牌影響、加強技術培訓、維護行業權益、做大產業規模等職能的同時，還應完善各分支機構，使之不為強勢經營者所控制，而切實成為聯系總會、服務廣大經營者的行業組織。

可以預見，只有通過政府與行業的聯合發力，才能改善沙縣小吃行業的現狀，進一步促進沙縣小吃從業農民工完成市民化的進程，而免其迷失于“逐水草遷徙”之中。

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[責任編輯：郭艷云]

Lost in Chasing Money: Analyzing Citizenization Processof Migrant Workers in Shaxian Delicacies Business

ZHANG Zhong-yi1，YE Lin2

(1.Guangzhou Personnel Examination Center,Guangzhou 510050, Guangdong, China;2.Institute of Politics and Public Administration，China Public Administration Research Center,Zhongshan University, Guangzhou 510275, Guangdong, China)

Migrant workers employed in Shaxian Delicacies business are informal employees, mastering certain skills and getting good income, and are residents who have capability to work and live stably in cities. However, these people are still in the process of citizenization and have obvious characteristics of the semi-citizen. Currently, the obstacles that the migrant workers of Shaxian Delicacies business are faced in their citizenization process which consists of institutional barriers, industrial barriers, social barriers and personal barriers. The government should try to set up the rule of law and provide quality service to promote citizenization of this group orderly and smoothly.

Shaxian Delicacies; migrant workers; citizenization

2017-02-15

國家社科基金重大項目(13&ZD041)；教育部人文社會科學重點研究基地項目(16JJD630013)；武漢大學人文社會科學青年學者學術團隊建設計劃(632413100001)

張鐘毅(1982—)，男，福建三明人，廣州市人事考試中心職員； 葉 林(1977—)，男，福建福州人，中山大學中國公共管理研究中心、政治與公共事務管理學院教授,博士生導師。

F241.22；F323.6

A

1674-3199(2017)03-0092-11