辣炒花蜆

唐仁承

在香港，既能品嘗地道的海鮮風味又經濟實惠的菜肴，非“辣炒花蜆”莫屬。很多店家在客人吃完海鮮大餐之后，往往還會奉送一盤辣炒花蜆，弄得舉桌皆歡，好不熱鬧。

辣炒花蜆雖然便宜，但風味一點不含糊。花蜆一律挑選新鮮的，蜆肉既鮮嫩又厚實，沒有一點泥沙，用椒絲相炒，鮮中有辣，層次豐富，有的店家還會加入少許豆豉，更顯口感豐滿。一盤花蜆上桌，個大粒多，相當豐盛，人人下箸，個個吃得滿口香辣。無論是佐酒還是伴飯，都很適宜，絕對沒有濫竽充數之嫌。

辣炒花蜆看似尋常，但要出品一流水準，倒還有幾分訣竅在其中：一是新鮮的花蜆子須提前在淡鹽水中浸泡2小時，使其吐盡泥沙；在香港一般就地取材，直接取海水浸泡；二是洗凈的花蜆子須把水分徹底瀝干，否則帶水入鍋會影響口感；三是蔥、姜、辣椒等配料分別切片、切絲或切塊，先要爆炒起香，但油要多些，才會顯得鮮香；四是配料起香后花蜆入鍋，須用急火爆炒，蜆肉才不易老；五是蜆子微微張開時，烹入料酒、生抽和少許糖，足以提味；六是蜆子全部開口后即撒入蔥花翻兜出鍋，不必等到湯汁收干，否則蜆肉變老，口感就大打折扣了。正因如此，有時候也把辣炒花蜆稱為“油鹽浸水大蜆”。

香港會做這道菜式的店家太多啦，無論是名家還是小店，城里還是遠郊，甚至離島，都可以見到這道辣炒花蜆，海邊排檔更是每家必有，稱得上是大眾化的菜式。然而，同樣選材花蜆，卻是各家各法，各有千秋。

灣仔有家“艇中王小廚”，出品的辣炒花蜆一律采用精選大蜆，肉質夠厚，比普通蜆更富滿足感。

鯉魚門的“龍如酒家”在配料中采用豆豉和辣椒，特別能祛除蜆的腥味，鑊氣加上剛好的火候，使這道菜味道濃郁。

西貢有家“漁港碼頭”出品的辣炒花蜆，選用每天新鮮運到的大水蜆，特別鮮甜有質感。

長洲有家“保田一”以本地盛產的蜆為食材，格外新鮮，烹飪時用清酒煮過，更覺鮮甜。

銅鑼灣著名的“喜記”，不僅以“橋底辣蟹”出名，而且辣炒花蜆也別有一功。師傅說，蜆須生炒方可保持鮮味，但下鍋之前先浸海水吐沙，然后用蒜頭、豆豉和辣椒炒，再加數條辣椒和少許油熬出上湯，便可滲出蜆本身的鮮甜。

凡此種種，不由讓人感嘆：大眾化菜式還真不簡單！

還有店家用蜆“中西合璧”的，如有家葡式餐廳將大蜆與番茄、水欖、葡國腸、葡國酒等葡萄牙食材配合起來，形成一款葡式蜆煲，蜆香和酒香同樣突出，大蜆肉夾著葡國腸，別有風味?！熬琵埦频辍备菍⒓逑愕拿げ荇~塊，加入刁草和花蜆等食材，再放入煽爐煽至熟透，伴以富有獨特果香的香檳同煮，酒香襯托出魚肉的豐腴和蜆肉的鮮甜，讓愛食海鮮的食客贊不絕口。endprint