金槍魚一天到晚游泳的魚（三）

詹皓

用一氧化碳化過妝的金槍魚

市面上有很多金槍魚刺身看上去色彩鮮紅，價格昂貴，但是吃起來卻沒什么味道，彈性也一般。是金槍魚本來就沒什么味道，還是這種魚的質量不行？

其實，你吃到的很可能是用一氧化碳化過妝的金槍魚（即“CO金槍魚”）。早在2006年，我國農業部頒布的《生食金槍魚》標準中，就禁止用一氧化碳保鮮金槍魚。時至今日，由于商業利益作祟，一些商家仍在用一氧化碳給金槍魚化妝。

商家為什么要明知故犯呢？因為除了冰鮮金槍魚，其他金槍魚被宰殺后，只有放在零下60℃的超低溫冷庫中，才能保持正常的肉色和鮮美的味道，但這個條件不是每個商家都能具備。為了保持肉色漂亮，一些商家就在金槍魚的包裝袋里充注一氧化碳氣體。

為什么非要用一氧化碳呢？因為一氧化碳和魚肉中的肌紅蛋白結合后，魚肉的色澤就會變得紅艷又穩定，比未處理過的顏色更好看，能職悅消費者。

這樣的金槍魚看上去很美，但吃到嘴里沒什么味道，彈性也不好，會產生一種“金槍魚吹得這么厲害，其實味道并不昨樣”的感覺。

除了口感差，CO金槍魚還對人體有危害。一氧化碳只能讓魚的肉色變漂亮，卻不能延長魚的保鮮期，如果保存條件不夠好，金槍魚肉已腐敗變質，其外表仍能保持鮮艷色澤。消費者若生吃這種已經變質但看起來似乎新鮮的金槍魚后，會導致急性腸道疾病，影響身體健康，在日本、美國都曾出現過食用CO金槍魚中毒的案例。

那么，如何辨別CO金槍魚呢？

目測

超低溫儲存的金槍魚，肉色一般呈紅色或暗紅色，色調濃淡雖然千差萬別，但光澤都很自然，每片肉上都有非常自然的漸變色；CO金槍魚的肉色均勻無光澤，每片魚肉上下前后均無濃淡之分，沒有色差，放久了容易變色。

嘴嘗

金槍魚肉解凍后用手觸摸有彈性，吃到嘴里有金槍魚特有的口感和香味；CO金槍魚肉解凍后用手觸摸無彈性，吃到嘴里無任何金槍魚特有的風味。

冰鮮金槍魚和冷凍金槍魚有多大差別

消費者接觸到的金槍魚都是死的，分為冰鮮和超低溫冷凍兩種。

冰鮮金槍魚是捕撈上來后直接宰殺，但不切割，放入特制容器中，周圍放上冰塊，溫度控制在零下2℃至零上4℃之間，從捕撈到上餐桌，一般不超過兩周，時間越短，魚越新鮮。高檔日料餐廳里有時候會做金槍魚活體秀來吸引人氣，用的就是冰鮮金槍魚。

然而，冰鮮金槍魚在運輸上保險系數不夠，因為從海外運到國內，要經過航空、海關檢疫等各道手續，只要一個環節上的時間被拖延，就會影響魚最終的新鮮度。冰鮮金槍魚風險大，價格高，所以一般商家對它望而卻步。

目前商家廣泛選用的是超低溫金槍魚，冷鏈的溫度控制在零下60℃左右，保質期一般為一年。

冷凍金槍魚的保存條件有一定講究，需要經常翻面，防止一側魚肉被過度擠壓變形，影響刺身效果。冷凍時，金槍魚要單獨存放，與冰柜內其他食物隔離，以免互相影響。

超低溫金槍魚和冰鮮金槍魚哪個更好？這是個不用問的問題，當然是越新鮮越好，但到了具體現實中，人們的看法又會有所調整。比如，不管是冰鮮金槍魚還是超低溫金槍魚，捕撈后必須馬上宰殺、放血。由于金槍魚是溫體魚，體內溫度在捕撈后會極速上升，同時釋放出激素，如果放血不干凈，血會到肌肉里，影響魚的鮮度。而超低溫金槍魚經宰殺后進入超低溫設備，進工廠切割時，可以通過切割機把魚肉里帶血的部分切割掉，這就是超低溫帶來的好處。

餐廳采購了冰鮮金槍魚后，必須盡快銷售完，但一條上百千克的金槍魚很難在幾天內銷售完，所以，對于餐廳來說，冰鮮金槍魚既是誘惑也是考驗。

從口感上來說，超低溫冷凍金槍魚只要保存條件完好，解凍得法，也能達到冰鮮的口感，而且相對冰鮮金槍魚的來說，成本較低，品質更容易控制。endprint