刺身

王正全

對于日本人來說，最豪華的日料大餐是刺身放題（即自助餐），此處請腦補蠟筆小新的媽媽美伢有一次去吃壽司，因點多了錯過最最重要的刺身而后悔不已的劇情。

什么是刺身呢？就是僅用簡單刀工處理過的生魚片。日語中動詞“刺身”就是=（sashi），意思為刺穿、卡住，刺身簡單理解就是刺穿身體的意思。因室町時代武士階層才可以使用高級詞匯“切”，所以民間對于切出來的生魚片只能說是穿刺出來的。對刺身的解釋可能還包含“新鮮”的淺層意思，因為深海活魚出水后立刻被鑿子穿破大腦致死并迅速低溫保存至上岸銷售，這種瞬間致死的方法可大大降低魚體內的乳酸含量，保證魚肉新鮮程度。

刺身不是一種海產品的代稱，而是很多種類型水產品的一種吃法。這一吃法源自古代中國，刺身的正確中文表達為“膾”。對，就是“膾炙人口”的“膾”。膾是一種吃法，指細細切的肉或魚，用作魚時叫做“魚膾”，始于周朝。《漢書·東方朔傳》寫到“生肉為膾”，孔子也說“食不厭精，膾不厭細”（《論語·鄉黨》），連曹植也愛吃膾并留有詩文記錄，可見其歷史悠久。

當然，隨著文明的發展和生態環境的惡化，中國人早已拋棄了吃生冷食物的習俗，而日本還保留著傳統文化，這也與日本四面環海以及具有豐富海洋資源的獨特地理環境密不可分。當然，即便在日本，可以做刺身的水產品也是有限的，常見的種類有三文魚、魷魚、深海蝦、帝王蟹、金槍魚、鯖魚（不是秋刀魚）、北極貝、海膽、章魚，甚至還有鯨魚肉（這個不推薦）。

筆者在日本留學期間，導師有時候選擇的月度酒會料理店會提供馬肉刺身和雞肉刺身，這個華人多不能接受。除了魚肉這一大組成，還有新鮮的時令蔬菜搭配刺身，如切得極細的白蘿卜絲、新鮮紫蘇葉和嫩綠的海藻，此外還有魔芋、豆皮和泡紅姜片。吃法也是傳承自古代中國，靠蘸綠芥末醬和醬油（其實是海鮮制成的魚露），搭配水煮嫩豆腐、味噌湯，就著米飯下肚，味甘美而如絲般爽滑，每吃一種刺身就是一種完全不同的體驗。最好吃的是脂肪含量豐富的生魚片，配上清酒，可謂“食過不思凡”。

刺身好吃，做法又這么簡單，為什么不自己買條魚在家里制作呢？主要難度是恰到好處的切割，那個矩形切片必須像放倒的多米諾骨牌一樣，為厚度10毫米且大小適中的長方條，選用的是魚身上最好的那一段肌肉。這不是廚師一朝一夕就能練出來的，需要大量的切魚經驗，日本民眾多把這項復雜的工作交給超市的切魚師傅做了。當然還不止這些，一條深海魚適合切出來做生魚片的“恰到好處”的肉非常有限，一條魚被師傅加工處理后頂多只能剩一小盒子帶走，魚頭、魚排則作為垃圾扔掉了，很是可惜。這就解釋了為啥富有的日本人在自己國度吃刺身也不覺得便宜。

刺身在日本料理中算是豪物，懷石料理等知名日料都主攻刺身，壽司也喜歡選擇刺身做苫面。刺身之所以如此牛氣沖天，主要還是因為有個最昂貴的刺身品種，即對刀工和加工處理方式要求最高的河鲀魚刺身，這奠定了刺身在日料界的貴族地位不可撼動。

當然，要殺死食源性致病菌如副溶血性弧菌，還有諾如病毒、貝類毒素、河魚屯毒素以及各種各樣的寄生蟲，是生姜、芥末和醋無能為力的。未妥善處理干凈的刺身一直困擾著各國食客，但是正常營業的日本刺身料理店多數還是對消費者非常認真負責的。有條件的話，就去日本嘗試一下“原始人生活”吧！endprint