“老上海味道”的烹飪審美觀（三）

周彤

做“精致版”的“下飯小菜”

如果把“本幫菜的風(fēng)格特色是什么”看成是一篇大文章的話，那么“做下飯小菜的文章”其實只是確定了選題，接下來更重要的是文章的立意和角度。具體來說，就是下飯小菜的文章該怎么做才能做得好。這就必須要再回到上海文化的根子上去講。

開埠之后的上海，在當(dāng)時的中國是首屈一指的大都市。這是一個雅與俗、洋與土、先進(jìn)與落后、陽春白雪與下里巴人、繁華燦爛與糜爛黑惡共存的地方。在農(nóng)耕文化與城市文化的碰撞與妥協(xié)中，上海最終形成了“西服與馬褂”、“胡子與酒窩”既矛盾又統(tǒng)一的文化性格，這種個性鮮明的特質(zhì)表現(xiàn)在這座城市文化的各個側(cè)面。

上海的畫壇既有國畫、油畫、版畫、水粉畫、水彩畫，也是連環(huán)畫、漫畫與月份牌大行其道的地方；上海的樂壇既誕生過《義勇軍進(jìn)行曲》、《梁祝小提琴協(xié)奏曲》、《游擊隊之歌》這類黃鐘大呂般的杰作，也誕生過《夜上海》、《何日君再來》、《天涯歌女》這樣的流行小調(diào)。

上海的文壇既有茅盾、巴金、魯迅這樣文學(xué)巨匠的扛鼎力作，也有張恨水、包天笑、周瘦鵑這樣“鴛鴦蝴蝶派”的通俗連載小說……

總之，上海的海派文化是一個難以一言以蔽之的矛盾結(jié)合體，這種處處充滿矛盾的文化性格賦予了正在孕育之中的海派文化相當(dāng)鮮明的一個特色，那就是“實用主義”的“工具理性”與“理想主義”的“價值理性”并存，而“實用主義”對上海城市文化的影響相對更大一些。

這種文化性格當(dāng)然也會映射到“老上海味道”的審美價值取向上，那就是“既要實惠，又要精致”、“既要流行，又要經(jīng)典”。

本幫菜不同于其他菜系的地方在于，它的經(jīng)典菜式基本上都集中誕生在一批風(fēng)味特征相似的本幫餐館中，因為如果像川菜和徽菜那樣靠自然積淀來發(fā)展成型，顯然會需要一個漫長的時間，但市場不等人，“生意經(jīng)”是飄揚(yáng)在上海的一種無形的空氣，它要求餐館的經(jīng)營者用最快的速度拿出最受市場歡迎的產(chǎn)品來。

既然“下飯小菜”最受市場歡迎，那么在這個領(lǐng)域里，誰做得更專業(yè)，誰就會賺到更多的利潤。

換個角度來梳理—下本幫菜的歷史，我們可以發(fā)現(xiàn)，本幫菜早期的風(fēng)格與成熟期的風(fēng)格相同之處在于它們都是在做“下飯小菜”，不同的是，早期的本幫菜相對偏重于“實惠”，而成熟期的本幫菜則是在“實惠”的基礎(chǔ)上再加上了一個“精致”。這是與海派文化的發(fā)展脈絡(luò)完全一致的。

比如“八寶辣醬”是一道典型的下飯小菜，其“鮮甜爽辣”的味覺特色早在它原名還叫“辣醬”時就已經(jīng)有了，但“八寶”這兩個字顯然是后來才加進(jìn)去的，因為進(jìn)城做生意，總要討顧客的歡心，“八寶”不僅叫得順口，而且主料的豐富也為這道菜的口感加了分。

再比如“扣三絲”，原來一直是用小碗扣的，這種叫做“扣蒸法”的技藝在江南一帶很常見。時任上海老飯店經(jīng)理的李伯榮發(fā)現(xiàn)，用碗來扣，成菜必然是一個饅頭狀的包，這樣材料用得多，但精明的上海食客反而不會叫好，因為按照江南的食俗，湯菜往往是宴席中最后上來的，吃不了多少，飯局就結(jié)束了，所以用這么多的料反而“洋盤”。而將扣三絲在清湯盆里堆得細(xì)而且高，像不沾人間煙火氣的出浴美人，這才符合上海食客“既要面子，又講里子”的消費(fèi)心態(tài)。

如果說“做下飯小菜的文章”只是確定了一張照片的視野框架，那么“做精致版的下飯小菜”就是這張照片的定向聚焦。到了這一步，本幫菜的風(fēng)格走向才算開始清晰了。

那么，“做精致版的下飯小菜”這句話又包含了哪些潛臺詞呢？

外表精致，“買相”要好

上海人的優(yōu)越感其實是從上海這座城市與周邊其他地方的巨大反差中得來的，而上海移民較多，于是，在大上海混得怎么樣的一個標(biāo)志，就是看你在多大程度上擺脫了原來的“鄉(xiāng)下氣”。“軋臺型”就成了上海人生活中必不可少的一種實際需要。

反映在菜肴上：油爆蝦的鹵汁要膠稠而且紅亮；八寶鴨的擺盤要呈“和尚頭”般肚子朝上；紅燒河鰻和青魚劃水的魚皮萬萬不可破相；紅燒肉的塊型要方方正正，最好能堆成整齊的九連方；蝦子白切肉只能留下一根筷子粗的肥膘而且要切成薄薄的書頁狀……

總之，一切都要看上去很美，最好是讓食客“一見鐘情”、“食欲大開”。這樣的“下飯小菜”才“上得了臺面”。

內(nèi)功精細(xì)暗藏玄機(jī)

這既是行業(yè)競爭的一種自我保護(hù)，也是本幫菜質(zhì)量的內(nèi)在要求。

上海餐飲市場的競爭是很激烈的，往往一家餐館開發(fā)出了一道好菜，跟風(fēng)仿冒的很快就會如雨后春筍般冒出來，所以這種“精致”的下一個要求，就是看上去很簡單，但實際上很難模仿到位。從另一個角度來看，這些別出心裁的小手筋也構(gòu)成了本幫傳統(tǒng)烹飪技藝的一大特色。

打個比方來說，爛糊肉絲是早期本幫菜中比較受歡迎的一道下飯小菜，這道菜表面平滑如鏡，不冒一絲熱氣，但一入口，白菜又燙又鮮、肉絲又軟又爛，入口極其熨貼順滑。這其中的關(guān)鍵之一就在于如何打芡，技術(shù)關(guān)鍵在于將化開的豬油均勻地攪打進(jìn)芡汁里去，這樣勾出來的芡才會達(dá)到理想的效果。這一點(diǎn)不要說外行，就算是個內(nèi)行，若不經(jīng)點(diǎn)破，一般也難以悟透其中的奧秘。

類似的例子還有：生煸草頭要放一酒瓶蓋茅臺提香；蔥油鯧魚要用半水半油的老鹵浸燙；清炒鱔糊要葷油炒、素油燒、麻油澆……

無論是外表的精致還是內(nèi)功的精細(xì)，上海人都非常認(rèn)同這種充滿了靈感與創(chuàng)意的二度創(chuàng)作，他們把類似的這種平實中的標(biāo)新立異和自我宣揚(yáng)，稱為“腔調(diào)”。

把普普通通的“下飯小菜”做出與眾不同的“腔調(diào)”來，這才能叫做“精致”！endprint