茶泡不好，不要怪茶

吉洺萩

和法國酒莊聯盟主席喝一款巖茶白雞冠，在我沖泡到第六泡時，主席說：“嗯，這泡感覺各方面很平衡，我喜歡。”幾泡結束后，我又重新開始沖泡。還是這款茶，在第三泡的時候，主席說“嗯，這泡和我前面喝的第六、第七泡很像嘛，怎么這就泡出我喜歡的感覺了呢？”

其實，第二次沖泡我是故意的，也就是說我在泡茶的過程中去體會，然后調整、控制，泡出了效果。

說起這個感覺，我的閨蜜、留德回來的古典聲樂博士張老師很有共鳴。她說：“歌唱得好的人首先是有些天賦和基礎的，如果想要更好，就要訓練，其中是有方法論的，當然也需要本人很喜歡觀察和體會，可以去感受聲帶的變化，然后很好地控制肌肉，對發聲部位進行微調。”

我在法國時也與葡萄酒專家探討過葡萄和茶葉同為植物的很多相似相通之處，但是當物質成品之后，相比紅酒，泡茶需要更多地人為介入，而且不同的人泡出的茶味是不同的。關于泡茶滋味的不同，我在管理類課程中插入了這些實戰體驗，無需我多言，每個人都感受了自己與他人在基本相同的條件下卻泡出不同茶味的事實。

我的茶友濤濤姑娘說：“在我沒學茶之前，喝茶也是將茶湯的不足歸咎于茶的本身，殊不知，要成就一杯韻味十足的茶湯需要天時、地利、人和，關于器，關乎水，關于溫，關于時，關乎人。會泡茶的人會將300元的茶泡出上千元的價值，當然，不會泡茶的人也會將幾千元的茶泡得300元都不值。茶好很重要，泡茶更是關鍵。”

除去泡茶時人的狀態因素，比如心靜和專注的程度，我們看看從可以把握的知識類層面如何盡可能泡好一款茶。

首先，我們沖泡的肯定是一款不錯的茶；其次，要盡可能了解這款茶，然后順應它的茶性，最后在沖泡時可以駕馭它。

茶水比例很重要茶葉沖泡時，茶與水的比例稱為“茶水比例”。專業人士做過研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時，水浸出物分別為干茶的23%、28%、31%和34%，這說明在水溫和沖泡時間一定的前提下，水越多，水浸出物的絕對量就越大。不過，茶葉內含物被溶出茶湯的量雖然較多，但由于用水量大，茶湯濃度卻較低，茶味淡，香氣薄。相反，如果用水量少，茶湯濃度過高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。然而，這只是一個普遍性實驗，對于不同茶類、不同泡法，由于香味成分、含量及其溶出比例不同，再加上不同飲茶習慣，對香、味等要求各異，對茶水比的要求也不同。

根據我的經驗，沖泡紅茶、綠茶及烏龍茶，綠茶投3克，紅茶投4～5克，烏龍茶投7～8克，茶水比以1：50～1：60為宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯約置3克茶葉，注入150～200毫升沸水。品飲鐵觀音等烏龍茶時，要求香、味稍高，茶水比可高些，以1：18～1：20為宜。

茶具決定茶湯的出品我們現在很喜歡用蓋碗泡茶，一是瓷器能更好地保留茶葉的本味，二是蓋碗可以更好地控制茶湯的出品。例如8克一包的巖茶，分別用100毫升和130毫升的蓋碗，兩者注水量肯定不同，浸泡同樣的時間，前者的茶湯肯定會濃郁一些。紫砂壺適合用來沖泡烏龍茶和普洱之類，特殊的泥料微孔可以留住茶葉的香氣。同一款茶葉，用蓋碗和紫砂壺來沖泡，茶湯也會有明顯的不同。

浸泡時間有的茶葉完全不適合長時間浸泡。在茶葉審評中，每款茶葉要完全浸泡3～5分鐘，這是很粗暴的一種沖泡法，因為要看經過這么長時間后，茶葉的缺點暴露出來多少。我們的在日常品飲中不需要這樣的沖泡法，有的茶葉浸泡時間過久，就會出現明顯的苦和澀，難以下咽。當然，有些茶葉不怕浸泡，甚至還可以煮，比如老白茶和一些好的普洱、黑茶等。如果茶葉不小心放多了，浸泡時間就要短些，出水速度就要快些。

注水方式是重要細節有的從邊緣注水，有的直接在中間注水。對于特別細嫩的茶葉，不建議直接注水，可以從邊緣注水，讓茶葉在水中舒展翻滾，慢慢浸潤出自己的滋味。粗老的茶葉可以在每一次沖泡時根據當下的情況做出調整。

水溫綠茶的芽葉很嫩，建議用不是很燙的水沖泡。也有一些人主張可以沸水沖泡，“好茶不怕開水泡”：如同“死豬不怕開水燙”：我做過實驗，綠茶如果細分，也可以分成很多種類型，有的是烘青綠茶，有的是炒青，有的是蒸青，比如今年我做的一款烘青綠茶魁尖，我就建議用沸水沖泡，激蕩出茶葉的香味和甘甜的滋味，很是歡愉。但是對于一些很細嫩的茶葉，比如碧螺春，確實不需要很燙的水，從杯子邊緣注水沖泡，否則稚嫩的茶葉在開水中被當頭蹂躪，不斷發出苦澀的吶喊。

當地茶配當地水用不同的水沖泡同一種茶，味道也是不同的。茶和水是否合適，是否恰當，需要不斷地試驗，但是當地的茶配當地的水這是最符合天道的搭檔。當然，如果用雪水、雨水、梅花上的露珠來沖泡一款茶的話，我想喝完這杯茶，估計就要飄飄欲仙了。

泡茶真的是很有意思的一種游戲，我姑且稱它為“游戲”，是因為它讓我體會到了茶的靈動和活潑。泡茶可以很講究，也可以很將就。看茶泡茶，在一方茶席下，靜氣凝神，茶葉在杯盞中翻滾綻放，舞蹈和微笑，如果懂它，它會次次給我們驚喜，散盡它的雨露精華分享給有緣的人。我愿意用敬畏心去屏息聆聽它們的語言，也愿意善待每一款經過我手的茶。茶之路無盡，吾將上下而求索。endprint