為生活撒上魔法的油氽

曹語庭

上海的油氽食物里，油墩子、粢飯糕、麻球等當(dāng)屬典范。油墩子分蘿卜絲、純?nèi)怵W和豆沙餡，其中尤以蘿卜絲餡最膾炙人口，是我小時(shí)候冬天傍晚學(xué)校門口常見的街頭點(diǎn)心，通常和臭豆腐一起售賣。攤主將調(diào)稀的面糊倒入橢圓形鐵勺中，加入蔥花和白蘿卜絲，再覆以面糊，放進(jìn)青煙直冒的大油鍋里氽。氽好的油墩子又燙又油，若氽得老透些，口感更香脆，還隱約混著一股臭豆腐味道。一頓幾角錢的美味點(diǎn)心，如今不多見了。粢飯糕、麻球與油墩子類似，都是用重油炸制而成，必須趁熱才更好吃。

記憶中有兩道油氽食物不得不提，一道是寧波菜苔條花生米，由于苔條吸油，以前外祖母烹制這道菜的時(shí)候，盡管會(huì)心疼一下，最終還是倒足油。苔條和花生米依次用小火氽好，苔條油潤噴香，帶著海水的咸味，配著香脆的花生米，和泡飯十分搭；另一道是哈爾濱食品廠的蔥油蛋黃條，屬于比較老式的海派點(diǎn)心，外形有點(diǎn)像滿族點(diǎn)心沙琪瑪，用雞蛋、油脂和面粉拌勻，切成細(xì)條油氽，撈出后用飴糖攪拌沁透，最后用刀切成塊狀。蔥油蛋黃條的口感要比沙琪瑪硬、脆，加上有蔥油的緣故，甜中帶咸，獨(dú)具風(fēng)味。

再看鄰國日本，也是將油氽烹飪發(fā)揮到了極致，成為日本料理的代表之一，如各式炸物和天婦羅，它們既活躍于家庭與酒館，又躍然懷石料理的菜單上，為生冷見長的日本料理點(diǎn)綴一束熱氣騰騰。

同為亞洲地域的印尼也熱衷于油氽食物，比如我在荷蘭時(shí)的印尼鄰居Ang小姐就是一位油氽愛好者，她的房間里時(shí)常彌漫著一股油煙味，總是無奈地自嘲因?yàn)樘珢塾唾凼澄铮瑢?dǎo)致減重失敗。如今我時(shí)常懷念她做的油氽豆腐蔬菜丸（Tahu-susur）和龍蝦片，滿滿的卡路里，卻是漫漫冬夜里振奮心情的良方。歐洲人同樣喜愛油氽食物，炸薯?xiàng)l自不必多說，荷蘭油球（Oliebollen）是圣誕期間和除夕辭舊迎新時(shí)的特色小吃，除了原味之外，還有葡萄干夾心口味。面粉球油氽后，撒上糖霜，微甜敦實(shí)，無論外觀還是口感，都與上海糖糕有異曲同工之妙。不僅如此，另外一道奶油夾心油氽肉丸（Bitterballen）也是荷蘭人在雞尾酒會(huì)、晚餐前“歡樂時(shí)光”（Happy Hour）不可或缺的佐酒小點(diǎn)心。用牙簽戳一枚油氽小丸子，外殼香脆，咬破后熱餡燙口而濃郁，味道有點(diǎn)像比利時(shí)的灰蝦可樂餅（Croquettes auxcrevette），不過前提是都必須趁熱品嘗。

油氽一切，不分國界與地域，皆為生活撒上魔法，給人們帶來溫度和高熱量的幸福。endprint