油氽的誘惑

呂嬋

油氽在方言里是“油炸”、“油煎”的意思；“氽”原意為漂浮，很形象，食品油炸時大多是浮在油面上的。有道是“烈火烹油，鮮花著錦”，油氽下鍋時，食物被高溫煮沸的油裹挾著、翻滾著，泛起金黃色的泡泡，響起滋啦滋啦的聲音，場景甚是熱鬧。不僅料理烹制時熱烈繁盛，剛出鍋的油氽食品更是香氣撲鼻、金黃酥脆、充滿誘惑。

油氽爆魚、炸藕餅、炸響鈴……民間的油氽食譜可謂豐盛繁多，噴香的氣味、誘人的滋味讓人食之欲罷不能。記憶中的油氽美味第一道當屬“桂花肉”，據說解放后上海第一任市長陳毅也很喜愛這道又被稱為“黃金肉”的老上海家常菜。制作桂花肉要先將豬里脊切成薄片或細條狀，加料酒、蔥、姜、鹽拌勻，腌制片刻；面粉、淀粉、雞蛋調成糊，肉片（肉條）掛糊入熱油鍋，并用漏勺不停翻動，炸至肉片呈淡黃色，內部剛熟，撈出；待油溫再升至八成熱時，下入肉片（肉條）復炸，直至外層松脆、色澤金黃，即可撈出裝盤。桂花肉塊形整齊，肉質酥松，外脆里嫩，鮮香味美，酒飯皆宜，別具一格。記得兒時每次桂花肉剛出鍋，我都會忍不住偷偷地一嘗為快，雖然經常被燙得直咧嘴，但咽下去的時候超級滿足。

另一道美味是“油氽豆瓣”。蠶豆是季節性的食材，每年3～4月開始上市，一般到5～6月就落市了。立夏時民間有吃蠶豆的習俗，因而也將蠶豆稱作“立夏豆”。鮮嫩的蠶豆用蔥油炒—下，可以連皮一起吃，非常香糯；老一些的“烏芽”蠶豆則用來做油氽豆瓣，可以早上過泡飯吃，也可以當零食吃，都別有風味。先將蠶豆剝殼去皮，在水里浸泡1～2小時，使其吸足水分，這樣油氽的豆瓣才會松脆；之后將豆瓣瀝干水分下油鍋，并用漏勺輕輕翻動，此時一定要注意掌握好火候，油溫不能過熱，否則蠶豆外面焦了，里面還有水分，就不脆了；隨著油溫慢慢升高，蠶豆的水分也漸漸被蒸發了；油氽好后，還可以放糖炒制成糖豆瓣，如果喜歡咸口味的，可以在吃的時候撒上些細鹽。將油氽豆瓣放入密閉的廣口玻璃瓶儲存，可以吃上大半年，記得兒時每年過年，外婆擺在桌上待客的玻璃盞里的零嘴小食中就有油氽豆瓣。蠶豆這種時令鮮食，經過烹制變身為油氽豆瓣，在隆冬里留住了春的氣息，保鮮了夏的味道。endprint