又到秋來食芋時

楊忠明

老上海人秋天喜食芋，做法通常有芋艿燒毛豆、芋頭蘸白糖、蘇式糖芋頭、芋艿老鴨湯、芋絲餅、香芋臘鴨煲、香芋排骨粥。

有人說芋原產印度一帶，漢代傳到中國，這種說法并不可靠。早在《史記》有記：“岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑，注云：芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也。”《詩經》有“君子攸芋”句。宋人陸游詩云：“夜生晝臥腹便便，嘆息何時食萬錢。莫謂蹲鴟少風味，賴其撐柱過兇年。”

蘇東坡句：“香似龍眼仍釅白，味如牛乳更全清。”從前，我們昆山人過中秋節，糖芋頭是一定要吃的，這一吃法也傳到了上海。上海人把小紅梗芋頭用舊布包裹用力在地上摔打（手剝芋皮會奇癢無比），芋皮會自行脫落；洗凈后放水煮，外婆說要放一點老堿，這樣芋頭糖汁會變醬紅色，湯汁更黏還有一點堿味，再撒些糖桂花，味道香甜糯糯，好吃極了。吳人說多食芋頭可以和胃養胃，一碗色彩紅紅的糖芋頭是我秋天里的真愛。

多年前的中秋節，我的好友、滬上書畫藏家黃建華先生邀我去他家鄉啟東一游，宴席上吃到當地特產“啟東香芋”，味道特別贊，入口糯糯粉粉，一股清香之氣隱隱停留于口舌間，讓我對啟東香芋有一種天然的好感。黃先生說：“舊時啟東人逢年過節、喜慶筵席上必備用香芋烹制的鄉土佳肴。據說，香芋清代從美洲引入我國種植，海門、啟東一帶氣候、土壤最適宜香芋生長，成為當地名產。”舊籍記載：“香芋，又稱地栗子、菜用土圓兒，豆科，纏繞草本植物，塊根形如小土豆，褐皮白肉，味雅香濃，分粗皮細皮二種，有散積理氣、解毒補脾、清熱鎮咳之藥效。香芋燒、炒、燉皆可，與雞肉、豬肉一起烹，其味香而不膩，酥而不爛。”秋天到了，朋友們有機會到崇明、啟東游玩，可別忘了嘗一嘗香芋的奇特滋味。

說到香芋，上海農貿市場也有賣，那是廣東特產“炮彈香芋”，十余斤一個，形狀像一枚炮彈，因而得名。我從前在上海畫家馬偉彪家吃過，他是廣東潮汕人，從老家帶來的香芋個頭超大，芋肉香粉。他母親是做廣東菜的高手，書法篆刻名家陸康先生也曾品嘗過馬家的“臘味香蒸芋頭”，夸其味道咸香醇厚。馬老師的母親先把大芋頭放在蒸鍋里蒸熟，再剝皮，剁爛，火腿、雞肉、臘腸、香菇、開洋、干貝切成小丁，加入調料后與芋頭泥拌混，裝盆，上蒸鍋，1小時后取出，滿屋飄香，嘗一口，真是又鮮又糯，至今難忘！

多年前在廣西桂林吃到當地特產荔浦檳榔芋，此芋產自福建福鼎，我國臺灣地區也有出產。大芋切成薄片，油炸后夾在豬肉里做成“紅燒扣肉”，芋粉里吸足了豬肉的鮮味和油水，入口味道一級棒！《荔浦志》記：“舊志云：‘有大至十余斤者，今實無。但以城外關帝廟前所出者為佳。剖之，現檳榔紋，謂之檳榔芋。紋棕色致密，粉松而不粘，氣香。他處有移種者，僅形似耳，無紋，謂之榔芋。”

桂林當地大廚介紹了檳榔芋的另外兩種吃法：

1.芋頭煮熟剝皮，放在熱鍋中，加上豬油、白糖、奶粉，壓成奶芋，是女孩子喜歡的一道溫馨甜點；

2.將熟芋粉加調料，與魚、肉、雞、冬筍、香菇、火腿、臘肉等拌和，用油輕炸，趁熱吃，香酥可口，別有妙趣。！endprint