糧食中的真菌毒素

溫暖潮濕的季節里食物容易發霉，罪魁禍首就是霉菌，當霉菌帶有產毒基因且環境條件適宜時，便會產生真菌毒素。真菌可以分為對人體有益和對人體有害兩大類，冬蟲夏草、靈芝、木耳等真菌是有益真菌，某些真菌如曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌等真菌危害人體健康，是有害真菌，真菌毒素就是由此類真菌代謝產生的物質。

根據聯合國糧農組織的調查，全球每年約有25%的糧食受到真菌毒素污染，約有2%的農作物因污染嚴重而失去利用價值。然而，并不是所有受真菌毒素污染的糧食都能被消費者辨識，如果種植、存儲、加工等環節控制不當，糧食的加工產品就有可能真菌毒素超標，長期食用或對人體健康造成危害。

那么，真菌毒素是如何進入人們視野的？常見的真菌毒素有哪些？真菌毒素一定會對人體產生危害嗎？如何避免食用真菌毒素超標的食物呢？我們就此采訪了上海市糧食科學研究所教授級高級工程師陳慧。

真菌毒素如何被發現

圣經《舊約》中已有關于麥角中毒的癥狀描述，不過，首次關于真菌毒素與人畜疾病的確切報告出現在20世紀初，當時麥角中毒曾廣泛發生于歐洲和遠東。急性麥角中毒會產生幻覺和肌肉痙攣，進而發展為四肢動脈持續性變窄而壞死，在歐洲先被稱為“靈火”，后來又稱為“圣安東尼之火”。第二次世界大戰期間，蘇聯奧它堡地區的小麥因來不及收獲而在田間雪下越冬，由此感染了鐮刀菌及枝孢菌，致使食用者普遍出現了白血球缺乏癥。

針對真菌毒素廣泛而深入的研究工作則是從1960年英國發生的“火雞X病”事件開始的，這起事件造成了大量火雞死亡。經調查證明，這種火雞疾病是因火雞食用的飼料中含有發霉的花生餅而引起的。1961年，研究人員從這批發霉花生餅粉中分離出黃曲霉，并發現其產生了發熒光的毒素，將其命名為“黃曲霉毒素”。

此后，人們對真菌毒素進行了廣泛而深入的研究，加上檢測手段和分析技術的提高，人們發現，真菌毒素幾乎存在于各類食品或動物飼料中，污染范圍包括糧食、水果、蔬菜、肉類、乳制品以及各種發酵食品等，其中糧食污染尤應引起重視。

真菌毒素威脅人體健康

陳慧介紹，目前已經發現了300多種結構不同的真菌毒素，糧食污染中最常見的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素等。其中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素是在糧食生長期間產生的，稱為“田間真菌毒素”，而黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A是在糧食儲藏期間產生的，稱為“儲藏真菌毒素”。

黃曲霉毒素這是目前已知毒性最強的真菌毒素，主要由黃曲霉、寄生曲霉等產生，被列為I級致癌物，長期食用含有黃曲霉毒素的食品可能引起慢性中毒、肝癌等。黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等幾種亞型，其中以B1亞型毒性最強，是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，即使含量極低仍具有很強毒性。易被黃曲霉毒素污染的食品和食品原料主要有玉米、花生、小麥、大米、堅果類、豆類、肉類、乳及乳制品、水產品等，其中以玉米和花生污染最為嚴重。

赭曲霉毒素A主要由赭曲霉、硫色曲霉等產生，具有腎毒性和神經毒性，可致畸、致癌。赭曲霉毒素的污染范圍廣泛，能夠污染許多作物和植物，包括谷物、咖啡豆、堅果、可可、酒、香料、葡萄干等。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又稱“嘔吐毒素”，由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、串珠鐮刀菌等代謝產生，會損壞人體的消化系統和神經系統，主要表現為明顯頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉和中樞神經功能紊亂等癥狀。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的污染非常廣泛，其引起的急性中毒為赤霉病麥中毒癥，早在19世紀世界各地就有記載。2009年，一項針對全國11個省的谷物和飼料的調查發現，該毒素的檢出率達95.8%，其中大麥、小麥、玉米中的含量較高，大米、高梁中含量較低。

玉米赤霉烯酮是一種廣泛存在的真菌毒素，其毒性主要作用于人體的生殖系統和中樞神經系統，主要污染玉米，對糧食種植和畜牧養殖有重要影響。

伏馬毒素主要由串珠鐮刀菌產生，具有神經毒性、肝和腎毒性、免疫毒性、致癌性等，主要感染玉米、小麥、稻米等農作物及其制品，在飼料、某些香辛料如八角及蘆筍中也有檢出。另外，伏馬毒素污染的食品中同時含有黃曲霉毒素。

上述幾種真菌毒素在一定條件下還會與糖類等物質結合形成結合態，稱為“隱蔽型真菌毒素”。一般情況下，隱蔽型真菌毒素的毒性有所降低，但因不容易被檢測到，也應引起人們注意。

從源頭防控真菌毒素污染

真菌毒素對糧食的污染是一個全球普遍存在的問題，包括我國在內的世界各國都不同程度地遭受真菌毒素的污染。

陳慧介紹，溫度在25℃～33℃、濕度在85%～95%的環境最適宜真菌生長和繁殖。由于我國的糧食生產主要集中于高溫或高濕區域，受真菌毒素的污染比較嚴重，有些年份生產的糧食普遍存在污染情況。從地理位置上來說，黃淮地區、長江中下游地區較為嚴重，從種類上說，玉米、小麥和花生較易被污染。

全世界的科研人員都在尋找控制、消除糧食中真菌毒素的方法。真菌毒素對糧食的污染通常是一個連續過程，霉菌在田間開始侵染，隨后在收獲、干燥和儲藏過程中逐步增加，因而，通過良好的田間管理，從源頭上抑制真菌毒素的產生可謂最有效的真菌毒素防控策略。真菌一般在植物體受傷部位繁殖生長，且大多喜歡溫暖、潮濕的環境，所以防止植物體的機械損傷或害蟲損傷，保證收割機械的衛生、收割時避免雨季、成熟后及時收割、防止谷物顆粒落地等，貯藏環境干燥、通風并控制儲存溫度，能在很大程度上減少真菌毒素的污染。endprint

除此以外，科研人員還通過常規育種和轉基因育種培育出抗真菌的糧食品種，以此增強作物的抗真菌能力。殺真菌劑與殺蟲劑也是傳統的防控真菌毒素污染的方法，應用的種類很多，但這些化學試劑的使用越來越受限于其本身的毒性殘留和產生耐藥性的問題。

對于已經受到真菌污染的糧食或食品，主要通過物理去除及吸附、化學處理、生物降解等技術降低其危害。然而，這些可去除食物中大部分真菌毒素的技術目前僅在實驗室中或小規模地進行試驗，出于安全性和經濟效益等原因，距離大規模應用還有許多難題需要解決。例如，歐盟規定禁止對合格或不合格的用于口糧的批次糧食進行化學脫毒處理；對于動物飼料，法規禁止對不合格批次進行化學脫毒處理。

即使生產者按照良好農業規范耕種，由于當年氣候等原因，一些批次的糧食仍會出現過高的真菌毒素。對于真菌毒素超標的糧食，一般會如何處理呢？陳慧介紹，國內外都采用了許多不同的方法，歐洲對于污染后的糧食處理措施包括：分揀技術，分類并進一步加工處理，去除污染的谷物；作為提取油的原料；選擇合適的作為動物飼料；污染嚴重的直接銷毀。美國、加拿大等國家的處理方法為先收獲，采樣、檢測后分級存放；特殊情況下，美國食品與藥物管理局允許將真菌毒素超標的糧食與真菌毒素含量合格的飼料混合，使混合后飼料內的真菌毒素含量在標準的限量范圍內。非洲目前還缺乏有效的監管體系。

我國對于霉變糧食的處理方法主要為封存、作為燃料或用作飼料等。2010年，我國黃淮海地區小麥收獲季節感染嚴重的赤霉病，導致玉米赤霉烯酮和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇兩種真菌毒素大面積超標。衛生部在門戶網站上進行了預警和通告，國家糧食局對毒素超標小麥及時進行了封存，共計封存毒素超標小麥174.5萬噸，只能在監督下用作燃料乙醇的原料。對于受損較輕的糧食，經檢測符合國家飼料衛生標準的，則用于飼料加工。

如何避免食用真菌毒素超標的食物

盡管真菌毒素對人體健康存在很大危害，但陳慧建議消費者不必過于擔心，因為說到危害就一定要談劑量，真菌毒素與其他毒物的顯著不同在于其廣泛而微量的存在，對于一個普通人，生活中不可能完全避免接觸真菌毒素。

2017年9月17日，新修訂的國標《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）正式實施，其中規定了人們常吃的食物中對人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值，同時要求食品生產和加工者采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。也就是說，盡管糧食和食品中常會檢測到真菌毒素，但只要含量不超標，即使長期食用也不會危害人體健康。以花生中毒性最強的黃曲霉毒素B1限量為20微克/千克為例，即使一日三餐以花生（霉菌在限量標準內）為食，也不會中毒。

那么，消費者應該如何避免食用真菌毒素超標的食物呢？陳慧介紹，首先要避免吃霉變食物。被真菌污染的糧食主要特征為變色、發黑、有霉味，比如大米，挑選時首先看大米是否潔白有光澤，然后抓一把米，揉搓后聞一下是否有大米的清香，再嘗一下是否有異味。

防止真菌毒素的危害首先要破壞真菌毒素的生長環境，對于發霉的糧油制品，消費者一般都會棄而不食，但是有的發霉肉眼看不見，真菌毒素也可能滲入食物內部，看不見、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸都無法去除，消費者應該怎么辦呢？陳慧給出了以下幾點建議：

1.在正規的食品市場購買新鮮衛生的食品，杜絕購買來源不明的食物及過期變質的食物。在條件允許的情況下，也可購買真菌毒素速測卡，定性檢測食物是否含有真菌毒素。

2.盡量購買小包裝的食物，大包裝食物盡量選擇真空或充氮氣的包裝，因為霉菌是喜歡氧氣的微生物，在缺氧或無氧條件下幾乎不能生長。

3.儲存食物時，應保證食物干燥，可將食物包裝好置于低溫干燥處或通風良好處，以隔絕霉菌喜歡的溫暖、潮濕環境，防止真菌污染產生毒素，危害健康。

4.及時丟棄長期放置于濕熱環境的食物，避免誤食而導致中毒。

5.如不小心誤食而產生疑似中毒癥狀時，應及時就醫，遵醫囑進行治療。endprint