考察宋朝酒店業

吳鉤

判斷一個歷史時期是不是商業繁榮、市民享有自由生活，有一個比較偏頗的測量辦法：看這個時期的酒肆是否發達。仔細一想，這中間其實并非沒有道理：首先，酒是一種由糧食釀成的非剛需消費品，如果生產力低下，經濟落后，人們就不會浪費糧食釀造商品酒，自然也不可能出現發達的酒業。其次，酒是一種飲用后能釋放激情、制造興奮的飲品，人們極容易酒后失言，如果國家對社會的控制趨嚴，就會傾向于禁酒，或者市民自覺地不敢聚飲。

“酒廬茶肆，異調新聲”的晚明氣象，放在宋朝，是尋常景象。難怪治史的李治安教授說，“人們在綜觀10～15 世紀500年歷史之余，常常會有這樣的朦朧感受：明后期與南宋非常相似，萬歷以后很像是對南宋社會狀況的‘跨代連接。”

青樓酒旗三百家

宋代酒肆十分發達，你展開描繪北宋汴京繁華的《清明上河圖》長卷，酒樓、酒旗隨處可見，畫面最氣派的要算城內的“孫羊正店”，僅“彩樓歡門”（宋代的酒樓為招徠客人，通常用竹竿在店門口搭建門樓，圍以彩帛，這叫做“彩樓歡門”）就有三層樓高。宋人追憶汴京繁勝的《東京夢華錄》則說，“在京正店七十二戶，此外不能遍數，其余皆謂之腳店?！逼呤粽曛校畼菬o疑是最豪華的酒店，“飲徒常千余人”，可以接待一千多名客人。樊樓也是東京城最高的地標建筑，登上頂樓，便可以“下視禁中”，看到皇宮之內。

南宋臨安的酒業發達程度，半點不亞于北宋汴京。一首小詩寫道：“都人歡呼去踏青，馬如游龍車如水。三三兩兩爭買花，青樓酒旗三百家?！庇涗浤纤味汲欠比A的《武林舊事》收錄了一份杭州馳名酒樓的名單，包括和樂樓、中和樓、太和樓、和豐樓、春風樓、西樓、太平樓、豐樂樓等官營酒店，以及熙春樓、三元樓、賞心樓、花月樓、日新樓、五間樓等私營酒樓。其中太和樓有三百個包廂，每日可接待客人三千名：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺?！种槁娜Э?，后列金釵十二行?！敝劣趯こ＞萍?，更是數不勝數了。

宋代當然不獨大都市酒樓林立，即便是偏僻鄉村，也有賣酒的小店?！鞍寰扑烈讯嗄?，斜插桑麻古道邊。白板凳鋪賓客坐，須籬笆用棘荊編。破甕榨成黃米酒，柴門挑出布青簾。更有一般堪笑處，牛屎泥墻畫酒仙?！薄端疂G傳》中的這首小詩，并非小說家的向壁虛構，很多宋詩都描繪了宋代鄉村“處處吟酒旗”“處處村旗有濁醪”的景況，跟“無酒肆，亦無游民”的明初鄉村相比，明顯呈現出不同的面貌。

從商品酒的產量也可以想象宋朝酒業的發達。宋史學者李華瑞先生曾經根據北宋熙寧十年的酒課總額，估算出這一年市場上流通的商品酒至少約有一億五千九百余萬斗，釀造這批酒需要消耗大米1600萬石。1600萬石大米是個什么概念？以一人一年需6石口糧計算，1600萬石米可供260多萬人吃上一整年。而宋代釀酒的原料，基本上都是通過市場獲得，如果不是生產力大為提高、商業網絡發達，怎么可能有這么多的剩余糧食流入市場？

酒店銀器競華侈

宋朝城市中的酒店，大致可以分為三大類：正店，即擁有釀酒權的大酒店；腳店，即沒有釀酒權、需從正店批發酒的酒店；撲戶酒店，即小型的零賣酒店。

為吸引更多的顧客上門，正店、腳店乃至撲戶，都極重視做廣告。在酒業集中的汴京九橋門街市，“繡旆相招，掩翳天日”，此處的“繡旆”，即酒旗、酒簾子。光有酒簾子還不夠，一些酒店還打出“燈箱廣告”。《清明上河圖》中的“孫羊正店”大門前，有三塊立體招牌，分別寫著“孫羊”“正店”“香醪”字樣，這三塊立體招牌，便是“燈箱廣告”。由于這種廣告牌應用了照明技術——內置蠟燭，夜間明亮照人，特別引人注目。畫中虹橋附近還有一家“腳店”，門口也放置了一個“燈箱廣告”，上書“十千”“腳店”四字?！笆А睘槊谰频拇Q，如唐詩有云：“新豐美酒斗十千，咸陽游俠多少年”。燈箱廣告在現代商業社會不過是尋常事物，但許多人未必知道宋朝已出現了燈箱廣告的形式。今日在日本、韓國一些地方，還保留著這種古老的廣告，古香古色，別有風味。

擁有釀酒權的酒店還會雇請妓女代言新釀的美酒。恰如一首宋詩所描述：“錢塘妓女顏如玉，一一紅妝新結束。問渠結束何所為，八月皇都酒新熟。”這些妓女之所以打扮得漂漂亮亮，是因為要給新酒做廣告。原來，每到新酒出爐時，杭州的大酒店必大張旗鼓：用長竿掛出廣告長幅，上書“某庫選大有名高手酒匠，釀造一色上等辣無比高酒，呈中第一”之類的廣告詞；又“頒發告示，邀請官私妓女、鼓樂隨行，諸行社隊，迤邐半街，街市往來，無不圍觀”，類似于今日的公司邀請演藝界明星來代言產品。

——需要說明的是，宋代的妓女并不是今人所理解的性工作者，而是指“女樂”，是文藝工作者，相當于今天的女藝人。她們在酒店里也只是彈彈琴、唱唱曲、陪陪酒而已，賣藝不賣身。

高級的酒樓，都使用珍貴的銀器，給予客人一種很尊貴的待遇。在汴京，“大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類”。臨安也一樣，酒樓“各分小閣十余，酒器悉用銀，以競華侈”，“兩人入店買五十二錢酒，也用兩支銀盞，亦有數般菜”。

如果客人到酒店喝過兩三回酒，成了熟客，酒店還會給予完全的信任。倘若家里來了客人要招待，想到酒店打壺酒、買幾個小菜，酒店可以放心地將價值三五百貫的銀制酒器借給客人?！耙灾霖毾氯思?，就店呼酒，亦用銀器供送。有連夜飲者，次日取之”——貧下人家前來叫酒待客，酒店亦用銀器供送，對連夜飲酒者，次日才將銀器取回，也不用擔心有人侵吞這些珍貴的酒器。這是非常難得的社會信任。

宋朝大酒店通常都是24小時營業，“歌管歡笑之聲，每夕達旦，往往與朝天車馬相接。雖風雨暑雪，不少減也”，“白晝通夜，駢闐如此”。酒樓的熱鬧喧嘩，甚至讓皇宮都顯得黯然失色。宋筆記《北窗炙錄》載，“一夜，（宋仁宗）在宮中聞絲竹歌笑之聲，問曰：‘此何處作樂？宮人曰：‘此民間酒樓作樂處。宮人因曰：‘官家且聽，外間如此快活，都不似我宮中如此冷冷落落也。仁宗曰：‘汝知否？因我如此冷落，故得渠如此快活。我若為渠，渠便冷落矣。”endprint

重商的連鎖反應

酒肆的繁華，不僅僅是宋朝商品經濟發達的體現，更是宋政府重商主義的反映。跟其他王朝的“崇本抑末”取向不同，宋政府對商業表現出濃厚的興趣，有如地中海資本主義興起之時的威尼斯商人，它的一切經濟政策的目標仿佛只有一個：如何從市場中汲取更多的財政收入。

宋政府的商人秉性在王安石變法時期更是表現得淋漓盡致。當時政府在官衙發放“青苗錢”貸款，同時又在城門處設立酒肆，看到老百姓貸款后走出來，就引誘他們進去飲酒，通常那貸到的十貫錢要花掉二三貫。官府又擔心老百姓不進來飲酒，還招了一批歌妓在酒肆中唱歌跳舞，誘惑他們。

宋朝政府為擴張財政，勢必要將政府的注意力從總額有限而征收成本高企的農業稅轉移到商業稅之上。而為了擴大商業稅的稅基，政府又勢必要大力發展工商業。為此，宋朝政府需要積極修筑運河，以服務于長途貿易；需要開放港口，以鼓勵海外貿易；需要發行信用貨幣、有價證券與金融網絡，以助商人完全交易；需要完善民商法，以對付日益復雜的利益糾紛；需要創新市場機制，使商業機構更加適應市場，創造更大利潤……這是重商主義的連鎖反應，最后極有可能促成資本主義體系的建立。

從宋代的酒業經營方式上，也可以看出宋政府的制度創新。宋朝對商品酒大致實行三種營業制度：京師之地，國家壟斷酒曲，正店向政府購買酒曲釀酒，然后自由售賣，因為曲價中已包含了稅金，政府不再另外向正店收酒稅；諸州城內，官釀官賣，禁止私酒；鄉村允許酒戶釀賣，為特許經營，政府收其酒稅。

官釀官賣，雖然收入全部歸于政府，卻存在一切公有制企業都存在的弊病，比如效率低下、產品質量粗糙、企業虧損。為克服這些問題，宋政府采取了一種叫做“撲買”的做法：將某個官營酒坊的若干年經營權拍賣出去。這個“撲買”的過程有一套嚴密的程序：

首先，政府對酒坊進行估價，設定標底，標底通常采用以往拍賣的次高價或中位數；然后，在“要鬧處”張榜公告招標，說明政府要拍賣的是什么、位于何處、底價幾何，歡迎有意競買者在限期（通常是一個月到三個月）內，參與投標；然后，州政府命人制造一批木柜，鎖好，送到轄下各縣鎮，凡符合資格、有意投標的人，都可以在規定的期限內，填好自己愿意出的競買價與投標時間，密封后投入柜中；接下來，州政府公開將木柜拆封，進行評標，“取看價最高人給予”，即出價最高之人中標；最后，公示結果，“于榜內曉示百姓知委”。

公示沒有問題之后，政府與中標人訂立合同，在合同有效期之內（通常三年為一屆，滿屆即重新招標），中標人享有明確的義務與權利，義務是必須按時納足酒稅；權利是中標人的經營權受政府保護。這一制度，跟現在的招投標制度沒有什么兩樣。

從政府立場的角度來看，宋政府之所以愿意在企業制度創新上花費心思，目的自然是為了征收到更多的商業稅。酒稅是商業稅的重要部分，據李華瑞先生的統計，宋朝的酒稅（含專賣收入）常年保持在每年1200萬貫以上?？少Y比較的一個數字是，明代隆慶朝至萬歷朝前期（1570—1590），國家的全部商稅收入加上鹽課、輕赍銀、役與土貢折色等雜色，也才370萬兩白銀左右。

從歷史演進的角度來看，宋朝的財政擴張動力，卻帶來劃時代的財稅結構轉變：從宋真宗朝開始，來自工商稅與征榷的收入超過了農業稅，北宋熙寧年間，農業稅的比重降至30%，南宋淳熙至紹熙年間，非農業稅更是接近85%，農業稅變得微不足道。這是歷代王朝從未有過的事情。宋代之后，農業稅又成了財稅結構中的大頭，要到19世紀的洋務運動之后，工商稅才重新超過50%。

晚清洋務運動被視為是中國近代化的開端，但實際上，透過宋代商品酒這個小小的歷史窗口，不難發現，中國的近代化早在兩宋時期就啟動了，只不過宋亡之后，歷史發生了逆轉。endprint