洗完蔬果，水變成深紫色正常嗎

馬冠生

近日，社會上廣泛流傳“某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色”的傳言。更有甚者，有人用富含花青素的蔬果做起了實驗，看著洗過這些果蔬后變成深紫色的水，不少居民產生了疑慮：這色素到底是果蔬本身的特性，還是人為添加了色素？

水溶性色素

其實，這種溶解于水的呈色物質叫水溶性色素，一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產物。兒茶素的氧化產物中：茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈棕紅色，茶褐素呈深褐色。它們對茶葉的湯色、外形及色澤均具有十分重要的作用，很多深色果蔬洗了掉色就是這個原因。

花青素，又稱花色素、花色苷，屬酚類化合物中的類黃酮類，是一種常見的水溶性色素，廣泛存在于開花植物中，如紫薯、葡萄、血橙、甘藍、藍莓、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂等。其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同也有很大差別。

花青素的功效

花青素不但能吃，而且對人體健康有諸多益處。對于花青素的深入研究始于上世紀80年代，其對人體的健康功效主要包含以下幾個方面：

清除自由基 花青素屬于黃酮類化合物，該類物質通過酚羥基與自由基分子反應生成較穩定的半醌式自由基，終止自由基鏈式反應，從而減少并清除自由基。

促進、激活抗氧化酶 花青素對體內各種抗氧化酶具有促進和激活作用，如生物組織中具有超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶等抗氧化酶，能清除組織中的活性自由基，防止自由基對機體的傷害。

抗腫瘤作用 花青素主要通過調節相關酶的活性來抑制癌變發生。具體來說，花青素通過抑制分裂素蛋白致活酶的活性，從而抑制腫瘤轉移和生長。

抗炎、抑菌作用 花青素因具有抑菌作用，從而對病原體感染的炎癥有抑制作用。炎癥反應俗稱“發炎”，指生物組織受到外傷、出血或病原體感染等刺激引發的生理反應，表現為紅腫、發熱、疼痛等。

此外，花青素還有提高記憶力、改善睡眠、保護視力以及保護肝臟等功效。

如何辨別花青素與人工色素

當然，洗完果蔬，水變成深色也不排除添加人工色素的可能性，不過通過以下兩個方法就能辨別：

掉色的速度 富含花青素的果蔬放入水中如果立即變色，則很有可能是人工上過色的；怎么泡都不掉色的，也可能是人工上色；緩慢掉色才是真的。

泡過水的顏色 富含花青素的果蔬入水后立即掉色和不掉色的都是假的，而隨著時間的推移，水的顏色若越來越深，則是天然色素，相反則可能是經過人工染色的。endprint