紫貽貝脫腥工藝條件的優化及其腥味物質分析

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(寧波大學海洋學院,浙江寧波 315211)

紫貽貝脫腥工藝條件的優化及其腥味物質分析

劉建,婁永江

(寧波大學海洋學院,浙江寧波 315211)

為改善紫貽貝的腥味,開發出適口的紫貽貝休閑食品,采用頂空固相微萃取氣質聯用技術(GC-MS)對不同濃度脫腥液處理的紫貽貝腥味成分進行定性定量分析。以腥味物質含量和TVB-N值作為響應值進行響應面分析實驗,從而優化脫腥工藝條件。結果得出最優條件為:脫腥液A 3.5%,脫腥液B 2.5%,浸泡溫度35 ℃,浸泡時間110 min。在該條件下對紫貽貝進行5次平行脫腥實驗,定量分析脫腥前后其主要腥味物質,可得腥味物質含量為(1.06±0.08) mg/kg,TVB-N值為(7.02±0.50) mg/100 g。其次,對脫腥前后紫貽貝的揮發性成分進行定性分析,結果表明:脫腥后的紫貽貝醛類物質含量變化較大,由47.48%降低為10.27%,酮類物質稍有降低,從 11.86%降為6.91%,而酯類、醇類等物質含量都增大。本研究可為紫貽貝的精深加工提供理論依據。

紫貽貝,響應面法,脫腥,腥味物質,TVB-N

貽貝(Mytilisedulis)俗稱“海紅”、“淡菜”,主要繁殖在淺海的巖礁間,其肉質鮮嫩,營養豐富,被譽為“海中雞蛋”[1],貽貝除作為食材外,在醫療藥用上有治療虛勞、陽痿、腎虛腰痛、貧血等功效[2]。

據統計,2015年我國貽貝產量達到150萬噸以上,其中紫貽貝占絕大多數。市場上的紫貽貝以鮮銷為主,銷售范圍狹窄,加工率低[3]。同時,新鮮和干制紫貽貝直接食用適口性差,腥味濃重,內地群眾對其接受度較低。為擴大紫貽貝的銷售區域提高其銷售量,對其采用一定技術進行脫腥處理。

水產品的脫腥方法主要包括化學法、物理法、生物法以及掩蔽法等[4]。單獨使用一種方法脫腥效果不顯著,在不破壞制品品質和口感的同時,使脫腥效果顯著需要結合多種脫腥技術[5]。目前,水產品的脫腥大多采用兩種或者兩種以上的混合脫腥技術,使不同脫腥原理集于一體,從而發揮更好的脫腥效果[6]。劉洪亮等[7]采用茉莉花茶和姜汁對貽貝進行混合脫腥,脫腥效果顯著。

本實驗采用物理法和掩蔽法對紫貽貝進行混合脫腥,通過GC-MS檢測脫腥前后紫貽貝的揮發性成分,對其腥味成分進行定性定量分析并優化脫腥條件,從而達到一定深度脫除效果,為紫貽貝多味休閑食品的精深加工提供前提條件。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活紫貽貝 采自嵊泗枸杞島周邊海區,體長:85.91～93.18 mm,個重:31.81～38.83 g。茶黃素、茶多酚、茶紅素 上海研拓生物科技有限公司;生姜 購于寧波大學農貿市場;丙醛、戊醛、2,4-戊二烯醛、辛醛、壬醛、己醛標準品 國藥集團化學試劑有限公司;色譜級乙醇 國藥集團化學試劑有限公司。

固相萃取頭(75 μm CAR/PDMS)、手動固相微萃取進樣器、10 mL EPA/VOA螺口進樣瓶 美國Supelco公司;QP-2010氣相色譜-質譜聯用儀 島津國際貿易(上海)有限公司;CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達控股公司。

1.2實驗方法

1.2.1 原料預處理 取大小體重相近的鮮活紫貽貝,除去附著的海藻、砂石等雜質,蒸煮3～5 min后放入冰浴中迅速冷卻至0～4 ℃,去殼及足絲,置-80 ℃超低溫冰箱中備用。

1.2.2 脫腥液的配制 本實驗選擇紅茶中的有效成分茶黃素、茶氨酸、茶紅素及姜汁的混合脫腥液對紫貽貝進行脫腥。因為紅茶中的有效物質能夠消除甲基硫醇并與氨基酸結合,防止氨基酸的氧化降解產生腥味成分。生姜中含有姜酚、姜醇、姜酮類物質,可以有效清除自由基,從而發揮抗氧化作用[8-9]。由預實驗結果可得出,兩種因素在單獨脫腥時,腥味脫除效果不好,且脫腥液味道殘留,兩者復配使用時,可有效脫除貽貝的腥味,同時可以為貽貝帶來一定的清香。因此,按照下列方法配制一定濃度的脫腥液A和脫腥液B。

脫腥液A:在100 mL蒸餾水中分別加入1.5%茶黃素、2.0%茶氨酸、8.0%茶紅素,再梯度稀釋成2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的脫腥液A,沸水中熬煮10 min并保溫,所得溶液即為脫腥A液。

脫腥液B:在100 mL蒸餾水中分別加入1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g生姜,打漿后所得的濾液即為濃度1.0%～3.0%的生姜脫腥液。

混合脫腥液:經過多次預實驗,脫腥液A和脫腥液B比例為1∶1時對貽貝進行脫腥處理,處理后的紫貽貝由于兩種脫腥液體積比適當，能夠中和各自氣味，因此貽貝中脫腥液殘留氣味小。所以采用不同濃度脫腥A液和不同濃度脫腥B液按體積比1∶1的比例配制成不同濃度的混合液。

1.2.3 紫貽貝脫腥單因素實驗 取適量的紫貽貝與脫腥液(3.0% A液、2.0% B液),在35 ℃下浸泡脫腥120 min,考察固液比(貽貝和脫腥液質量比，g∶g)為1∶1～1∶5下的脫腥效果;設固液比為1∶2,B液濃度2.0%,在35 ℃下浸泡脫腥120 min,考察2.0%～6.0%濃度對腥味物質含量的影響;設固液比為1∶2,A液3.0%,在35 ℃下浸泡脫腥120 min,考察1.0%～3.0%濃度對腥味物質含量的影響;在2.0% B液,3.0% A液,固液比1∶2,溫度35 ℃下,考察90～210 min浸泡時間對實驗結果的影響;在浸泡時間120 min,B液2.0%,A液3.0%,固液比1∶2下,考察25～65 ℃浸泡溫度對腥味物質含量的影響。每組實驗重復5次。

1.2.4 響應面實驗 根據單因素實驗結果,對主要因素采用Design Expert 8.05中的Box-Behnken中心組合設計實驗,因素與水平設置見表1。

表1 響應面分析因素水平實驗設計Table 1 Experiment design of three factors and three levels of RSM

1.2.5 揮發性鹽基氮含量的測定 按SC T 3032-2007水產品中揮發性鹽基氮的方法測定。

1.2.6 揮發性物質成分的定性檢測 揮發性成分定性檢測條件參照文獻[10-11]和預實驗結果進行調整,具體為:頂空固相微萃取：在15 mL萃取瓶中加入0.50 g待測樣品,將75 μm CAR/PDMS固相微萃取頭插入萃取瓶中,在50 ℃下萃取50 min。撥出萃取頭,迅速與GC-MS進樣口連接,在210 ℃下解吸5 min,進行GC-MS分析。

氣相色譜-質譜聯用分析條件：氣相色譜條件:VOCOL毛細管柱(60 m×0.32 mm,1.8 μm);進樣口溫度210 ℃;升溫程序:柱初溫35 ℃,保持3 min,以3 ℃/min上升到40 ℃,保持1 min,再以5 ℃/min上升到210 ℃,保持6 min;載氣流(He)流速1.29 mL/min,不分流模式進樣。

質譜條件:EI電離源,離子溫度200 ℃;電子能量70 eV;掃描質量范圍50～500 HZ。

數據處理：將揮發性物質經NIST和WLIEY譜庫檢索,并與其中的標準譜圖進行對照、復合,通過人工譜圖解析確認揮發性成分(匹配度>800)。

1.2.7 數據分析 利用Excel和Design-Expert軟件進行數據處理和分析。

2 結果與分析

2.1紫貽貝腥味物質定量檢測的標準曲線

圖1 不同因素對腥味物質含量的影響Fig.1 The influence of different factors on the contenet of aromatic注:不同字母表示數據間差異顯著(p<0.05)。

精確稱取丙醛、戊醛、辛醛、壬醛、己醛等標品,用適量的色譜級乙醇溶解,稀釋成5個梯度后進行內標法定量分析。經多次重復實驗,所得的5種溶液的標準曲線的線性決定系數R2均高于0.98,表明峰面積與內標物濃度高度線性相關,說明了該方法可靠、穩定,可用于揮發性物質的定量檢測。

本實驗紫貽貝腥味物質含量的計算,根據紫貽貝揮發性物質成分的檢測和相關文獻,確定紫貽貝腥味物質成分為丙醛、戊醛[12-14]、辛醛、壬醛[15-17]、己醛[18],通過標準曲線計算這幾種物質之和,即為腥味物質的含量。

表2 回歸方程及相關系數表Table 2 Regression equations and their coefficients

2.2單因素實驗結果與分析

紫貽貝脫腥處理的固液比、浸泡時間、浸泡溫度、脫腥液A、脫腥液B等單因素實驗結果見圖1。固液比在1∶1和1∶2時,腥味物質含量差異性顯著,而隨著固液比的增加,脫腥效果之間的差異不是很明顯。結合生產實際和生產成本確定脫腥液與紫貽貝肉的添加比為液A濃度。隨著濃度的增加紫貽貝的腥味逐漸減弱,當脫腥為3.0%時,紫貽貝的腥味弱并帶有淡淡的茶香和紫貽貝的鮮味;A液濃度高于3.0%時,紫貽貝的脫腥效果與3.0%濃度相比差異不顯著,且高濃度A液導致紫貽貝表面色澤加深而影響外觀,因此選擇3.0%的A液比較合適。姜汁對水產品腥味有一定的掩蓋作用,但本身具有辛辣味,隨著姜汁濃度的升高,腥味的掩蓋作用也發生改變,姜汁濃度大于1.5%脫腥效果較好，但紫貽貝中出現辛辣味。此外,浸泡溫度和浸泡時間對紫貽貝的去腥也有影響,溫度過高或時間過長,紫貽貝肉會出現異味,同時對貽貝肉品質也有反作用。綜合評價確定A液濃度、B液濃度、浸泡溫度和浸泡時間按表1進行響應面實驗。

2.3響應面結果與分析

由于脫腥過程中脫腥液以及浸泡時間和浸泡溫度可能對紫貽貝的品質造成一定影響,同時水產魚貝類蛋白質在加工過程中易受微生物的分解產生腐敗性物質[19]。因此響應面實驗中除以腥味物質含量為響應值外,增加了揮發性鹽基氮(TVB-N)含量的響應值,實驗安排及結果見表3。

表3 響應面實驗設計及響應值Table 3 Response surface design and response

采用Design-Expert軟件對結果進行回歸擬合和方差分析。對混合脫腥法的數據進行回歸擬合得到腥味物質含量對A液濃度(A)、B液濃度(B)、浸泡時間(C)、浸泡溫度(D),4個自變量的二次回歸方程:

Y1=0.99933+0.010308A+0.00259167B+0.021275C-0.000475-0.0177AB+0.006125AC+0.00045AD+0.019075BC+0.01765BD+0.004275CD+0.031808A2+0.043258B2+0.036158C2+0.00158333D2

Y2=185.04867-16.30780A-25.16312B-0.67992C-4.30888D-1.88175AB+0.030656AC+0.18315AD-0.029818BC+0.4065BD+0.00389833CD+1.2704A2+5.85853B2+0.00190381C2+0.028507D2

表4 響應面回歸模型差分析表Table 4 Anova for response surface quadratic model

圖2 脫腥液A和B濃度對腥味物質含量的影響Fig.2 The influence of Deodorized liquid of A and B on the contenet of aromatic

注:“**”差異極顯著,p<0.01。

對于紫貽貝腥味物質含量(Y1)模型,回歸方程分析結果表明,因素的一次項、二次項及交互項對結果有顯著影響(p<0.01),4個因素對紫貽貝腥味物質含量的影響大小為浸泡時間(C)>脫腥液A(A)>脫腥液B(B)>浸泡溫度(D),即處理時間對脫腥效果影響最大,其次是脫腥液A。交互實驗結果,見圖2～圖4。A中的茶氨酸、茶黃素、茶紅素對紫貽貝中游離脂肪酸的抗氧化作用使腥味成分減少,同時姜汁對腥味具有掩蓋作用,醛類物質溶解于姜汁中減弱了腥味,隨著時間和溫度的上升,部分揮發性物質揮發,這也可能是脫腥顯著的原因之一。

圖3 脫腥液 A濃度、浸泡時間對腥味物質含量的影響Fig.3 The influence of deodorized liquid of A and time on the contenet of aromatic

圖4 脫腥液B濃度、浸泡時間對腥味物質含量的影響Fig.4 The influence of deodorized liquid of B and time on the contenet of aromatic

固定浸泡時間和溫度，脫腥液A和脫腥液B及兩者的交互作用對腥味物質影響的響應面見圖2，響應面弧度明顯表明兩者交互作用顯著。B液濃度不變，紫貽貝中腥味物質的含量隨A液濃度的增加逐漸降低；脫腥液A濃度不變，紫貽貝腥味物質同樣呈現下降的趨勢。響應面實驗結果與單因素試驗分析結果一致，表明脫腥液濃度上升使腥味物質含量有所減少，但濃度過高會引發異味的產生。固定脫腥液B濃度和溫度，樣品處理時間一定時，隨著脫腥液A濃度的上升，腥味物質含量表現為下降的趨勢；脫腥液A濃度不變，隨著浸泡時間的延長，腥味物質含量降低(圖3)，該趨勢也與單因素試驗結果一致。固定脫腥液A濃度和浸泡溫度，改變浸泡時間和脫腥液B濃度，當B液濃度不變時，隨著浸泡時間的延長，腥味物質含量降低；浸泡時間不變時，B液濃度升高，腥味物質含量逐漸下降(圖4)。

通過對紫貽貝脫腥過程中TVB-N含量(Y2)模型分析,從回歸方程的方差分析結果可得,模型與實際實驗的擬合度非常高,實驗的誤差性極小。因素的一次項A液濃度(A)、B液濃度(B)、浸泡溫度(D)都非常顯著,p均小于0.01,表明因素顯著。4個因素對紫貽貝脫腥過程中TVB-N含量的影響大小排序為浸泡溫度(D)>B液濃度(B)>A液濃度(A)>浸泡時間(C)。而交互項中,各因素的兩兩交互作用對結果均有極顯著的影響(p<0.01),見圖5～圖10。

表5 響應面回歸模型差分析表Table 5 Anova for response surface quadratic model

在兩兩因素交互項中,固定其中任意兩個因素,當第三個因素逐漸上升時,第四個因素隨著第三個因素的上升呈現出先降低后增加的趨勢。如圖5,固定浸泡時間和溫度,B液濃度一定時,A液濃度上升,紫貽貝中的TVB-N含量先降低后增加;A液濃度一定時,隨著B液濃度的上升,TVB-N含量先下降再上升。兩兩交互項的變化趨勢和單因素實驗結果一致。

圖5 脫腥液A和B濃度對脫腥過程中紫貽貝TVB-N含量的影響Fig.5 The influence of deodorized liquid of A and B on the TVB-N in the deodorization process

圖6 脫腥液A濃度、浸泡時間對脫腥過程中紫貽貝TVB-N含量的影響Fig.6 The influence of deodorized liquid of A and Time on the TVB-N in the deodorization process

圖7 脫腥液A濃度、浸泡溫度對脫腥過程中紫貽貝TVB-N含量的影響Fig.7 The influence of deodorized liquid of A and temperature on the TVB-N in the deodorization process

圖8 脫腥液B濃度、浸泡時間對脫腥過程中紫貽貝TVB-N含量的影響Fig.8 The influence of deodorized liquid of B and time on the TVB-N in the deodorization process

圖9 脫腥液B濃度、浸泡溫度對脫腥過程中紫貽貝TVB-N含量的影響Fig.9 The influence of deodorized liquid of B and Temperature on the TVB-N in the deodorization process

圖10 浸泡時間、浸泡溫度對脫腥過程中紫貽貝TVB-N含量的影響Fig.10 The influence of time and temperature on the TVB-N in the deodorization process

通過響應面軟件分析、計算腥味物質含量模型,得出最佳模型條件為A液濃度3.44%,B液濃度2.37%,浸泡時間109.73 min,浸泡溫度35.00 ℃,此時紫貽貝腥味物質含量的預測值為1.01 mg/kg。而TVB-N響應面模型中最優工藝條件為:A液濃度0.83%,B液濃度0.24%,浸泡時間102.85 min,浸泡溫度為63.87 ℃,該條件下TVB-N的預測值為0.72 mg/100 g。從TVB-N響應面實驗結果中可得出,不同脫腥條件下TVB-N值不同,最大為9.99 mg/100 g,但該TVB-N值符合國家標準中一級品標準(≤15.00 mg/100 g),即脫腥過程中貽貝品質與新鮮貽貝品質相差不大。因此以腥味物質含量為響應值,結合實際情況確定最優工藝條件為:A液濃度3.5%,B液濃度2.5%,浸泡時間110 min,溫度35 ℃。該條件下腥味物質含量理論值為1.03 mg/kg,TVB-N含量理論值為8.02 mg/100 g。以此條件對紫貽貝進行脫腥驗證實驗,重復5次,所得腥味物質含量值為(1.06±0.08) mg/kg,TVB-N值為(7.02±0.50) mg/100 g,相對誤差小,表明實驗設計和數學模型具有可靠性。

2.4脫腥前后紫貽貝中的揮發性成分

采用最優脫腥條件:A液濃度3.5%、B液濃度2.5%,浸泡溫度35 ℃、浸泡時間110 min,對紫貽貝進行脫腥處理,脫腥后按規定方法檢測紫貽貝肉的揮發性成分,比較脫腥前后紫貽貝的揮發性成分變化。貽貝中的揮發性物質主要包括醛類、酮類、酯類、醇類、烷烴類及苯類。脫腥前紫貽貝的腥味濃重,揮發性物質以醛類為主,其中丙醛和戊醛含量較高,分別為12.87%、20.83%;脫腥后貽貝腥味明顯減弱,同時醛類物質總含量由47.48%降低為10.27%(見圖11),丙醛未檢出,戊醛降為7.46%(見表6),表明紫貽貝腥味成分與丙醛、戊醛關聯密切。脫腥后,紫貽貝中的酯類、醇類、烷烴類、苯類物質總含量幾乎都上升。

圖11 紫貽貝脫腥前后揮發性化合物種類Fig.11 The kinds of volatile compounds before and after the rejuvenation of purple mussel

通常,醛類的閾值比其他化合物低[20],含量低時帶有清香、堅果香,大于閾值時則呈現出刺激性氣味或腥味[21]。C4～C7的醛類主要來源于脂肪的氧化降解[22],本實驗中檢測到的丙醛、戊醛、辛醛、壬醛等醛類物質已被認為是水產魚、蟹中的主要腥味成分[23]。丙醛、戊醛在脫腥前的貽貝中含量較高,脫腥后隨著腥味的減弱其含量也明顯降低,充分體現該類物質對紫貽貝的腥味貢獻很大;2,4-戊二烯醛濃度低時帶有肉湯味,超過閾值時呈異味,經脫腥處理后在紫貽貝中未檢出;苯甲醛在蟹肉和蝦肉中廣泛存在[24-25],被認為是一種具有堅果香的令人愉快的氣味;辛醛、壬醛已被證實是油酸氧化的產物[26],含量低時主要呈現花香和水果香,含量高時呈現刺激性氣味,它們被公認為是許多魚的腥味物質[15-17]。

脫腥后的貽貝中,酮類物質含量稍有減少。酮類物質是由于不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下,形成穩定羥過氧化物而產生的。丙酮、2,3-丁二酮等飽和酮由于閾值較高,在嗅覺上不會造成極大影響。甲基庚烯酮,6-甲基-5-庚烯-2-酮等不飽和酮與醛類有加和作用,對腥味物質起增強作用[25]。酯類、醇類、烷烴類在脫腥后總含量上升,而這幾類物質的氣味以水果、花香為主,對紫貽貝腥味貢獻不大。綜上所述,采用紅茶-姜汁液對紫貽貝進行混合脫腥具有可行性,同時在紫貽貝揮發性成分檢測中對幾種主要腥味物質(丙醛、戊醛、辛醛、壬醛)進行定量分析醛類物質,從而優選出最佳脫腥工藝條件具有可行性。

表6 脫腥前后紫貽貝揮發性成分相對含量變化(%)Table 6 Relative content`s changes of the Volatile Components of Mytilus edulis before and after Deodorized(%)

注:“-”表示未檢出。

3 討論

混合脫腥在水產工業中是一種比較普遍的方法。在不破壞制品品質和口感的同時脫除產品的腥味早已成為研究熱點。國內外對紫貽貝的食用以鮮食為主,有些做成干制品或罐頭,這些制品由于紫貽貝的鮮腥味造成銷售區域的局限性,采用茶葉中的有效成分和姜汁進行混合脫腥是一種比較傳統且可保存原料口感和品質的脫腥方法。脫腥后紫貽貝的腥味明顯減弱,同時對應的揮發性成分中醛類、酮類物質分別由47.48%、11.86%降為10.27%、6.91%,而酯類和醇類等含量增加。脫腥前,醛類物質占揮發性成分的47.48%,對紫貽貝的風味影響大,已有研究證實醛類是貢獻腥味的主要成分[27]。因此對響應面實驗中的紫貽貝用GC-MS對丙醛、戊醛、辛醛、壬醛等幾種腥味成分進行定量分析具有一定可靠性。

茶多酚、茶黃素和茶紅素是紅茶的有效成分,具有清香味,有消臭作用,萜烯類化合物有吸附異味的功能,此外,茶黃素類化合物可以消除甲基硫醇化合物同時它還可以與氨基酸結合,具有鈍化酶類和殺菌的功能[28],對游離脂肪酸的氧化具有一定抑制作用,這可能是茶多酚等脫腥的主要原因;姜汁的主要呈味物質姜辣素,其主要成分包括姜酚、姜酮還有姜烯酮,這些成分對腥味起掩蓋作用,與姜汁脫腥有很大關系[29-30]。楊華等[31]比較了紅茶與食鹽混合液和酵母溶液兩種脫腥液對養殖大黃魚的脫腥,得出混合液脫腥效果較好;徐永霞等[32]直接采用茶多酚溶液對帶魚進行浸泡脫腥處理,此方法得到的帶魚脫腥很弱,幾乎脫除。以上研究的目的與本研究一致,同時得出的脫腥效果比較顯著。當姜汁濃度、浸泡時間、浸泡溫度一定時,隨著A液濃度的增加,腥味物質含量下降,A液濃度高時會與紫貽貝中的某些成分作用產生異味導致脫腥效果不佳;混合液濃度不變時,腥味物質含量隨著浸泡時間和溫度的增加也呈現出先降低后增加的趨勢,可能是隨著時間或者溫度的上升A液和姜汁中的活性成分逐漸氧化失效。不同脫腥液對紫貽貝品質和風味影響不同,綜合GC-MS和感官評定結果得出此脫腥法對紫貽貝的風味有所改善,而品質的提升需進一步研究。

4 結論

本研究采用GC-MS鑒定了紫貽貝脫腥前后揮發性成分的變化,通過對比確定了主要腥味成分為醛類物質,對醛類物質進行定性定量分析并以其含量和TVB-N值為響應值,采用響應面對A液濃度、B液濃度、浸泡時間、浸泡溫度進行優化實驗,結果得出:A液濃度為3.5%,B液濃度為2.5%,浸泡溫度為35 ℃、浸泡時間為110 min時脫腥效果最顯著,本混合脫腥工藝可為企業生產紫貽貝休閑食品提供參考。

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Optimizationoftechnologicaldeodorantconditionsandanalysisofodorantcomponentsinpurplemussel

LIUJian,LOUYong-jiang

(College of Oceanograpjy,Ningbo University,Ningbo 315211,China)

In order to improve the smell ofpurplemusseland develop delicious mussel snack foods,headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)combined with gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)techniques were used for the qualitative and quantitative analysis of odorant components,which were processed by different concentrations of deodorant solution. To optimize process conditions of deodorization,the content of odorant components and TVB-N value were used to perform response surface analysis. The results showed that the best conditions were the deodorant solution A of 3.5%,deodorant solution B of 2.5%,soaking temperature of 35 ℃ and soaking time of 110 min. Five deodorization parallel experiments were performed for thepurplemusselsin the same conditions,and the quantitative results showed the content of odorant components was(1.06±0.08)mg/kg,and TVB-N value was(7.02±0.50)mg/100 g. Secondly,qualitative analysis was carried out on the volatile components of thepurplemusselbefore and after the rejuvenation. The result showed that the content of aldehydes decreased from 47.48% to 10.27%,and the ketones decreased slightly from 11.86% to 6.91%,while the contents of esters,alcohols and other substances were all increased. This study can provide the theoretical basis for deep processing ofpurplemussel.

purplemussel;response surface method;deodorant;odorant;TVB-N

2016-12-29

劉建(1990-)，女，碩士，主要從事水產品加工與貯藏工程研究，E-mail：407159800@qq.com。

*通訊作者:婁永江(1963-)，男，碩士，教授，主要從事水產品加工與貯藏工程研究，E-mail：louyongjiang@nbu.edu.cn。

浙江省貽貝產業服務團隊科技特派員項目(521500100)。

TS201.1

:B

:1002-0306(2017)17-0193-09

10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.037