安全的蜂蜜應符合哪些要求

曾先知

蜂蜜作為一種天然的營養品深受消費者喜愛，但有關蜂蜜及其制品摻假、造假的新聞層出不窮。我國政府監管部門對蜂蜜的安全制訂了相關標準，本文從標準角度分析國內外蜂蜜的安全指標，希望對消費者購買蜂蜜時有所幫助。

我國目前有《食品安全國家標準蜂蜜》（GB 14963-2011）和行業標準《蜂蜜》（GH/T18796-2012）這兩個標準，前者側重污染物、微生物等安全指標以及蔗糖等與安全相關的質量指標，后者側重行業需求，如酸度、淀粉酶活性、羥甲基糠醛等反映產品品質的指標，可以幫助消費者甄別蜂蜜的優劣。

與食品安全相關的質量指標：1.葡萄糖和果糖：我國和一些國際蜂蜜標準中葡萄糖和果糖限量值都為≥60%（甘露蜜除外），加拿大指標為≥65%；2.蔗糖：一般標準中蜂蜜的蔗糖含量≤5%；3.水分：水分是蜂蜜在巢脾中充分釀造成熟的標志，水分過高會促進微生物的生長與繁殖，不利于蜂蜜安全。國際食品法典委員會、加拿大、韓國及歐盟國家對蜂蜜中水分限量一般為≤20%，澳大利亞、新西蘭為≤21%；我國國標中未作規定，行業標準中有登記區分，為20%～26%。

蜂蜜中污染的指標：一些基礎安全標準的執行是針對蜂蜜及其制品的，因此不再額外單獨訂標準。國際食品法典委員會和加拿大未對蜂蜜中污染物作限量規定，澳大利亞、新西蘭設定蜂蜜中羥基馬桑毒素限量0.7毫克/千克，我國和歐盟設定鉛限量，分別為1.0毫克/千克和0.1毫克/千克。

蜂蜜中微生物指標：國際食品法典委員會和歐盟等國際標準未設定微生物限量值，我國國家標準中設定菌落總數的限量值為10CFU/克。endprint