跟著大廚逛菜場 洗盡蒼生炎夏苦

青玉

不知是不是全球變暖的緣故，總感覺夏天一年比一年熱，2013年的酷暑還記憶猶新，今年夏天更是登峰造極，頻頻刷新高溫記錄。好在現在網絡發達，隨手一點便有外賣送上門。不過，看著外賣小哥在烈日炙烤下四處奔忙，總有些于心不忍，加上大熱天食物容易變質，不妨自己動手在家做一些清涼美味，安然度夏。

這次跟著李強大廚來到上海市徐匯區桂林西街15弄31號的康興菜市場，看看有哪些消暑的食材。

1.黃油蟹 75元/500克 花費128元

每到農歷六七月，上海人喜歡的“六月黃”大閘蟹便紛紛上市，此時也是廣東人吃黃油蟹的季節。黃油蟹其實是一種雌性青蟹，在成長為膏蟹的過程中，由于膏油積聚過多，金黃色的油脂滲透到體內各個部分，故名“黃油蟹”。

好的黃油蟹蟹殼呈橙黃色，甚至泛著“油珠”，肚內鼓脹，隱隱能看到里面的膏油。一般來說，約百只蟹中才可能有一只會出現這樣的現象，說是“百里挑一”一點不為過，可謂一種非常名貴的品種。

黃油蟹體內充滿膏油，如果在加工過程中蟹爪、蟹鉗被弄斷，膏油便會流出，十分可惜。李強建議把蟹浸入冰水中，使其麻木，這樣就不容易斷螯折爪了。

2.竹節蝦 75元/500克 花費24元

竹節蝦學名“日本對蝦”，身上帶有藍褐色橫條花紋，肉質鮮美，營養豐富。

3.各類菌菇 花費20元

李強在一個菜攤發現了許多不同品種的菌菇，有黑雞樅、豬肚菌、秀珍菇、海鮮菇、蟹味菇、白蘑菇，一起燒煮不僅滋味鮮美，而目營養豐富。

4.白皮冬瓜 2元/500克 花費5元

菜場里的冬瓜大多為墨綠色表皮，也有少量皮呈淺綠、表面帶白霜的白皮冬瓜。李強說，白皮冬瓜的風味和滋味更濃郁。

5.草鴨 30元/500克 花費88元

相比一般的鴨子，草鴨瘦肉率高，肉質細嫩不肥膩。新鮮的鴨子在剪開時，可見其肉質暗紅多汁，有光澤。

6.新疆西瓜 1.5元/500克 花費20元

不同于上海南匯的8424西瓜，新疆產的西瓜呈橢圓形，且個頭極大，形似冬瓜。由于新疆氣候干燥炎熱，晝夜溫差大，所產西瓜甜度很高，瓜肉呈沙質，瓜皮也較薄。（以上價格僅供參考）

膏蟹燒菌菇

膏蟹洗凈，用刀切去蟹鉗，用力掀開蟹蓋，一切四；黑雞縱、秀珍菇、豬肚菌、海鮮菇、蟹味菇、白蘑菇切成小塊；姜、蒜切片，蔥切段；鍋燒熱，倒入油，放入蒜片煸香，倒入菌菇炒至斷生后盛出；重起油鍋，蟹塊拍上淀粉，下油鍋煎炸，放入蔥、姜、蒜煎香，并給蟹塊翻個面，放少許花椒粒或花椒油，倒入料酒、少量水、菌菇，加蓋燜4～5分鐘；開蓋后加鹽、糖調味，水淀粉勾芡，出鍋前加—點生抽，炒勻后撒上蔥段即成。

各類菌菇經過煸炒之后香氣畢現，蟹肉則膏黃滿溢，腴潤肥美，實屬山珍海味的完美結合。

鮮蝦黃瓜色拉

蝦洗凈后氽熟，撈出，浸入涼水或冰水中降溫；黃瓜切成6厘米長的段，一剖二，修平，放少量鹽腌制片刻；蝦去頭，剝殼，加一點鹽、糖，拌勻，腌制4～5分鐘；—刀切去蝦頭、尾，使其兩端平整；腌好的黃瓜用廚房紙吸去水分，整齊地擺放在盤中；色拉醬中加一點青芥末拌勻，裝入裱花袋（可用保鮮袋自制），在黃瓜的兩頭各擠—點，用于黏住蝦，頂部用胡蘿卜葉裝飾點綴。

這道菜精致可愛，讓人一見就胃口大開。咬一口，滿嘴的清香鮮甜，突出的芥末味豐富了口感。

冬瓜薏米煲老鴨

將一只老鴨切成3～5厘米的塊；冬瓜去除表面白霜，連皮切成大塊；炒鍋燒熱，倒入油，放姜片煸香，放入鴨塊翻炒，倒入少量廣東米酒繼續翻炒，倒入開水沒過鴨肉，放入薏米、芡實、紅棗、陳皮、冬瓜，燉煮2～3小時；加入鹽、糖調味即可。

經過長時間的燉煮，鴨肉和冬瓜都已酥爛，湯色醇厚。冬瓜與鴨肉都是寒涼之物，加上可祛濕的芡實、薏米，在炎炎夏日里有助于祛除暑熱濕氣。

涼拌西瓜皮

西瓜切小塊，取出西瓜肉，留下西瓜皮，注意皮上不能留有紅色瓜肉，再片去瓜皮表面一層硬皮，斜刀切成片，撤適量鹽暴腌5分鐘左右；大蒜去皮，剁成蒜蓉；蔥切成蔥花，干辣椒切碎；取花椒粒、干辣椒碎于小碗中，倒入熱油，濾去花椒和干辣椒，留下清油備用；腌好的西瓜皮用力擠干水分，放入大碗中，加入蔥花、蒜末、美極鮮醬油、醋、麻油、花椒油，拌勻即成。

西瓜是夏季消暑解渴的清涼果品，不過西瓜皮一般都棄而不食，白白浪費了。中醫將西瓜皮稱為“西瓜翠衣”，性涼，可清熱解暑。這道涼拌西瓜皮不僅“廢物利用”，而且清涼爽口，為夏日單調寡淡的餐桌平添了一份美味。endprint