金槍魚 一天到晚游泳的魚（二）

詹皓

為什么說金槍魚是瀕危魚種

許多食客說到金槍魚，都是一副縱欲與懺悔并重的表情。因為追捧金槍魚尤其是藍鰭金槍魚的人越來越多，導致捕撈過度。2014年國際自然保護聯盟公布的最新瀕危物種紅色名錄里，就把太平洋藍鰭金槍魚列了進去。但根據目前的消費趨勢看，很難說我們這一代人會不會是最后一代食用過藍鰭金槍魚的幸運兒，抑或同時也是罪人。

全球范圍內的藍鰭金槍魚捕撈，由于事涉公海，大家都在根據需求而無節制地捕撈，環保主義者同相關國家在這個問題上爭執已久，仍形不成有力度的國際性文件來禁止捕撈，說服餐廳從菜單上抹去藍鰭金槍魚也是極為困難的，最多只能在菜單的條目下注明：藍鰭金槍魚是一種生態瀕危物種，請向服務生咨詢替代菜品。但這目前也只能在極個別餐廳里試行。

延緩藍鰭金槍魚的消亡，各國也在想辦法，比如用其他金槍魚替代，但口感和飲食習慣很難被克服。用人工養殖藍鰭金槍魚也是一種辦法，但目前來看，進展和效果并不如預期的好。

人工養殖金槍魚可行嗎

人工養殖金槍魚，尤其是經濟價值最高的藍鰭金槍魚被認為是拯救瀕危的一個重要手段。幾十年來，一些研究機構進行了嘗試，人工養殖金槍魚雖然獲得了成功，但前面的道路依然漫長。

養殖金槍魚有一些先天困難很難克服，比如，金槍魚要一直不停地游，而且體型那么大，養殖的話，得用多大的空間呢？

人工養殖金槍魚，用的還是野生的金槍魚苗，這等于變相捕撈野生金槍魚。而且，用天然飼料喂養金槍魚，由于飼料（如冷凍青花魚）因季節不同而有差異。會導致金槍魚肉質不穩定。

近年來，日本也成功地研究出從魚苗到飼料的全人工方法，但是人工方法制作的飼料會讓喂養成本增高，而且魚的生長速度更緩慢，本來金槍魚就要有10年左右的生長期，這樣的養殖，產量也提不高，目前看來對保護野生金槍魚效果不大。因此，目前野生金槍魚尤其藍鰭金槍魚的消費量仍遠大于養殖量。

金槍魚哪個部位最好吃

一般人吃金槍魚之前都會被科普一下，金槍魚哪個部位最好吃。當然是腹前部的大脂最肥美，價格也最昂貴。

在對金槍魚的科普中，大多會放一幅圖片，一條金槍魚從背部到腹部被劃分為幾個部位，最肥美的是大脂，位于金槍魚腹部的前部和中部，其次是中脂，位于金槍魚腹部的中部和整個背部，然后是赤身，位于金槍魚腹部的中后部，以及整個背部。

從顏色、光澤來區分，大脂顏色粉紅，有發白的筋。大脂因部位的不同，還分霜降和蛇腹兩種，前者有如同霜降一般的紋理，沒有明顯的肉筋；蛇腹脂肪豐腴，肉筋明顯，猶如蛇腹一般。

其實，大脂、中脂、赤身的本質區別就在脂肪含量的多寡上，大脂的脂肪含量達40%左右，而中脂在15%左右。從食用經驗上說，大脂對人的口感沖擊力并不如赤身，直白點說，它就是一塊油肉。有經驗的人往往會對食客說，金槍魚的大脂，一頓吃一片就夠了。

中脂的脂肪含量低于大脂，但比赤身多，比較適中，吃口清甜柔美，微微帶一點肉的酸味，色澤偏紅些，但又比赤身顏色淡。

赤身的脂肪含量比大脂、中脂都少，顏色也最深，口感清淡微酸。日本最老牌的壽司店店主甚至認為吃大脂沒什么意思，反而是赤身，保留著金槍魚的微酸回甘，會帶來更多品味體驗，對廚師來說，也更有挑戰性。對一些饕客來說，一塊酸味和清香平衡的赤身，遠勝于價格昂貴的金槍魚大脂。對于食客來說，只有大脂1/4價格的赤身，如果是從冰鮮的藍鰭金槍魚身上取下的，是性價比很高的美味！

此外，金槍魚可供食用的還有背部脊椎骨附近的中落、下巴、鰓后、腦天（頭頂肉）、兩頰、鰭肉、帶骨尾鰭等。

很多食客還對厚切金槍魚生魚片的酸味有保留意見，甚至說金槍魚身上的酸味并不好。

其實，金槍魚的清香酸味，才是金槍魚真正迷人的地方。尤其在赤身——金槍魚身上不那么值錢的部位，保留著鮮活的彈性，厚切能讓這種口感充分展現出來，入口瞬間，會明顯地感覺到強烈的清香味，咬下去后，就會品嘗到只有上好金槍魚才會擁有的迷人酸味。

這與肉質腐敗發出的糟糕酸味有天壤之別，但為什么有的金槍魚會腥、會酸得讓人不能接受呢？是因為新鮮度和保存方法有問題。endprint