金槍魚 一天到晚游泳的魚（二）

詹皓

為什么說金槍魚是瀕危魚種

許多食客說到金槍魚，都是一副縱欲與懺悔并重的表情。因?yàn)樽放踅饦岕~尤其是藍(lán)鰭金槍魚的人越來越多，導(dǎo)致捕撈過度。2014年國際自然保護(hù)聯(lián)盟公布的最新瀕危物種紅色名錄里，就把太平洋藍(lán)鰭金槍魚列了進(jìn)去。但根據(jù)目前的消費(fèi)趨勢(shì)看，很難說我們這一代人會(huì)不會(huì)是最后一代食用過藍(lán)鰭金槍魚的幸運(yùn)兒，抑或同時(shí)也是罪人。

全球范圍內(nèi)的藍(lán)鰭金槍魚捕撈，由于事涉公海，大家都在根據(jù)需求而無節(jié)制地捕撈，環(huán)保主義者同相關(guān)國家在這個(gè)問題上爭執(zhí)已久，仍形不成有力度的國際性文件來禁止捕撈，說服餐廳從菜單上抹去藍(lán)鰭金槍魚也是極為困難的，最多只能在菜單的條目下注明：藍(lán)鰭金槍魚是一種生態(tài)瀕危物種，請(qǐng)向服務(wù)生咨詢替代菜品。但這目前也只能在極個(gè)別餐廳里試行。

延緩藍(lán)鰭金槍魚的消亡，各國也在想辦法，比如用其他金槍魚替代，但口感和飲食習(xí)慣很難被克服。用人工養(yǎng)殖藍(lán)鰭金槍魚也是一種辦法，但目前來看，進(jìn)展和效果并不如預(yù)期的好。

人工養(yǎng)殖金槍魚可行嗎

人工養(yǎng)殖金槍魚，尤其是經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的藍(lán)鰭金槍魚被認(rèn)為是拯救瀕危的一個(gè)重要手段。幾十年來，一些研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行了嘗試，人工養(yǎng)殖金槍魚雖然獲得了成功，但前面的道路依然漫長。

養(yǎng)殖金槍魚有一些先天困難很難克服，比如，金槍魚要一直不停地游，而且體型那么大，養(yǎng)殖的話，得用多大的空間呢？

人工養(yǎng)殖金槍魚，用的還是野生的金槍魚苗，這等于變相捕撈野生金槍魚。而且，用天然飼料喂養(yǎng)金槍魚，由于飼料（如冷凍青花魚）因季節(jié)不同而有差異。會(huì)導(dǎo)致金槍魚肉質(zhì)不穩(wěn)定。

近年來，日本也成功地研究出從魚苗到飼料的全人工方法，但是人工方法制作的飼料會(huì)讓喂養(yǎng)成本增高，而且魚的生長速度更緩慢，本來金槍魚就要有10年左右的生長期，這樣的養(yǎng)殖，產(chǎn)量也提不高，目前看來對(duì)保護(hù)野生金槍魚效果不大。因此，目前野生金槍魚尤其藍(lán)鰭金槍魚的消費(fèi)量仍遠(yuǎn)大于養(yǎng)殖量。

金槍魚哪個(gè)部位最好吃

一般人吃金槍魚之前都會(huì)被科普一下，金槍魚哪個(gè)部位最好吃。當(dāng)然是腹前部的大脂最肥美，價(jià)格也最昂貴。

在對(duì)金槍魚的科普中，大多會(huì)放一幅圖片，一條金槍魚從背部到腹部被劃分為幾個(gè)部位，最肥美的是大脂，位于金槍魚腹部的前部和中部，其次是中脂，位于金槍魚腹部的中部和整個(gè)背部，然后是赤身，位于金槍魚腹部的中后部，以及整個(gè)背部。

從顏色、光澤來區(qū)分，大脂顏色粉紅，有發(fā)白的筋。大脂因部位的不同，還分霜降和蛇腹兩種，前者有如同霜降一般的紋理，沒有明顯的肉筋；蛇腹脂肪豐腴，肉筋明顯，猶如蛇腹一般。

其實(shí)，大脂、中脂、赤身的本質(zhì)區(qū)別就在脂肪含量的多寡上，大脂的脂肪含量達(dá)40%左右，而中脂在15%左右。從食用經(jīng)驗(yàn)上說，大脂對(duì)人的口感沖擊力并不如赤身，直白點(diǎn)說，它就是一塊油肉。有經(jīng)驗(yàn)的人往往會(huì)對(duì)食客說，金槍魚的大脂，一頓吃一片就夠了。

中脂的脂肪含量低于大脂，但比赤身多，比較適中，吃口清甜柔美，微微帶一點(diǎn)肉的酸味，色澤偏紅些，但又比赤身顏色淡。

赤身的脂肪含量比大脂、中脂都少，顏色也最深，口感清淡微酸。日本最老牌的壽司店店主甚至認(rèn)為吃大脂沒什么意思，反而是赤身，保留著金槍魚的微酸回甘，會(huì)帶來更多品味體驗(yàn)，對(duì)廚師來說，也更有挑戰(zhàn)性。對(duì)一些饕客來說，一塊酸味和清香平衡的赤身，遠(yuǎn)勝于價(jià)格昂貴的金槍魚大脂。對(duì)于食客來說，只有大脂1/4價(jià)格的赤身，如果是從冰鮮的藍(lán)鰭金槍魚身上取下的，是性價(jià)比很高的美味！

此外，金槍魚可供食用的還有背部脊椎骨附近的中落、下巴、鰓后、腦天（頭頂肉）、兩頰、鰭肉、帶骨尾鰭等。

很多食客還對(duì)厚切金槍魚生魚片的酸味有保留意見，甚至說金槍魚身上的酸味并不好。

其實(shí)，金槍魚的清香酸味，才是金槍魚真正迷人的地方。尤其在赤身——金槍魚身上不那么值錢的部位，保留著鮮活的彈性，厚切能讓這種口感充分展現(xiàn)出來，入口瞬間，會(huì)明顯地感覺到強(qiáng)烈的清香味，咬下去后，就會(huì)品嘗到只有上好金槍魚才會(huì)擁有的迷人酸味。

這與肉質(zhì)腐敗發(fā)出的糟糕酸味有天壤之別，但為什么有的金槍魚會(huì)腥、會(huì)酸得讓人不能接受呢？是因?yàn)樾迈r度和保存方法有問題。endprint