老上海味道的烹飪審美觀（二）

周彤

既然是“下飯小菜”，那就不能用“官府大菜”的標準來進行衡量。那么，“下飯小菜”有哪些具體的標準呢？

首先，味要濃厚。

因為如果味道過于清淡，那么不管你做的水平怎么樣，它都不符合“下飯”這個要求，比如芙蓉雞片、鍋貼蝦簽、清湯魚圓、三絲莼羹這類菜式，就算你做得很好吃，在當時的上海也沒多大的市場，因為那是用來欣賞味覺藝術的，不是用來“下飯”的。老百姓的要求很簡單，能下飯就好，所以早期的本幫菜中出現了許多像爛糊肉絲、肉絲黃豆湯、腸湯線粉、咸肉豆腐、炒魚粉皮（紅燒魚塊加粉皮）這樣的菜式。以當時的物質條件來看，八寶辣醬這樣的菜式用料就比較考究了（要用八種不同的主料），但是因為這道菜鮮甜爽辣，可以拌著飯來吃，因此也深受市民追捧。

這種追求濃厚的味覺風格，可以在早期的徽菜在上海極受歡迎上得到印證。因為徽菜發端于山區，那里的人體力消耗比較大，所以徽菜形成了“重油、重色、重火功”的風格特色。而無巧不成書的地方正在于，最早進駐上海的主力商幫就是徽幫商人。跟隨著徽商這些衣食父母一起來上海打拼的徽州菜館原本是來給“老東家”們慰藉鄉愁的，但徽菜的這種獨特風格受到了當時上海市場的熱烈追捧。這就為后世本幫菜的走向定下了一個雛形：味重才能更下飯！

其次，菜要入味。

“下飯”是一個比較籠統的說法，具體到操作上來說，“濃厚”不是多放點糖、醋、醬油、黃酒這些調味品就可以的，對于廚師來說，就是要把這些“小菜”做到“入味”。

“入味”這句話，實際上指的是食材與調味品充分進行了復合，復合的香味已經有機地滲入了食材，演變成了一種不同于生鮮食材的全新的復合味。現代烹飪學上，一般稱之為“自源味”，而與之相對應的，是“外掛味”。

比如糖醋小排是上海人非常喜歡的一道“下飯小菜”，經典的做法是將排骨炸過之后（炸也是為了方便入味）直接放較多量的糖和米醋（當然還有蔥、姜、黃酒、醬油），然后用文火慢慢燒到鹵汁黏稠厚滑，這叫“原汁原味”。而現在不少餐館是將排骨先煮熟了，客人點的時候，再加上“糖醋汁”翻炒均勻，使其裹在排骨外面。前者是“自源味”，而后者屬于“外掛味”，這就不算“入味”了。

“入味”作為一種審美習慣，實際上對具體的烹飪技法提出了要求。要把復合味燒到家，必須控制火候的文武變化，這樣才能使復合味均勻地滲透到食材內部，而這就需要廚師充分理解食材的烹飪屬性。

再次，價廉物美。

這一點毋須多言，因為當時上海餐飲市場的主要消費群體是各種體力勞動者，所以一道菜的取料一般是以生活水平較低的人為標準的。一個可以佐證的例子是，早期本幫菜有不少品種都用到了豬大腸，這是豬身上最便宜的“下水”，盡管豬大腸異味較重，但如何去除異味那是餐館份內的事，只要它賣得便宜，它就天然有市場。

當然，如果每家餐館都在便宜的原料上做文章，那么誰更能“化腐朽為神奇”，誰就更能賺大錢，這也是當時上海餐飲市場上的一個原則。這就逼著老板廚師們對常見食材中最不起眼的那些食材進行反復研究。本幫菜風格最終走向“精致版家常菜”，當時的這種市場需求也是一個相當重要的原因。

紅燒圈子這道經典菜就是這樣誕生的。因為對于餐館來說，整掛地買大腸最合算，可是異味最重的肛門那一截一直沒派上什么用場，這就逼著想多賺錢的老板們做出新文章，于是“炒直腸”就這樣問世了，盡管這個名字很不雅觀，但并不妨礙這道菜迅速走紅，因為對于食客們來說，名字雖然難聽了一點，但這不重要，重要的是，這道菜真的是“價廉物美”的一道“好小菜”（“紅燒圈子”是后來有文化的食客幫著改過來的名字）。

總而言之，本幫菜的風格確立，是與上海這座城市的發展分不開的，這種脈絡大致可以描述為這樣的線路圖：城市急劇擴張、人口急劇膨脹，餐飲業也隨之產生了巨大的需求。在這塊市場上，誰能把握住這種需求的主流，誰就能獨領風騷，于是本幫餐館不約而同地在最受市場歡迎的“下飯小菜”上做足文章，最終形成了“親民”、“實惠”的風格。

“下飯小菜”對于本幫菜的意義是十分深遠的，因為它直接給“老上海的味道”這篇大文章定下了一個最基礎的選材范疇。接下來做什么文章、不做什么文章，—下子就明晰起來了。而這一步基礎工作的確立使得此后若干年，一代又一代的本幫廚師得以有了一個共同的研究方向，這才會為后來民國年間上海步入“花樣年華”時，本幫經典菜集中誕生奠定了基石。

然而，僅有親民實惠是遠遠不夠的，這僅僅只是第一步，接下來，還有更深層次的文化因素在這其中醞釀發酵，那就是要更細致深入地解析本幫風格的形成。endprint