新鮮就一定好嗎

中國飲食文化博大精深，從食材、調料到整個烹制過程，無一不講究。要烹飪出極致的美昧，食材起了決定性作用。食材不僅要優質，還要新鮮。然而，事無絕對。大多數食材是越新鮮越好，但是有部分食品新鮮反而不安全，甚至會產生危害，值得引起大家注意。

新鮮牛奶

有報道稱，一些地方出現了喝剛擠出的鮮牛奶的現象。農民牽著奶牛上街現擠現售，頗受市民歡迎。這都敢喝？大家不是一直對原奶殘留抗生素不滿嗎？為啥要用抗生素？因為奶牛會攜帶布氏桿菌、結核桿菌等，容易引起人畜共患傳染病。牛還會得乳房炎，攜帶金黃色葡萄球菌。因此，現擠的新鮮牛奶帶多種病菌，萬萬喝不得。我們平時喝的巴氏奶（也叫“低溫冷藏鮮奶”）和常溫奶（也叫“滅菌奶”、“UHT奶”）都是經過消毒殺菌的。

巴氏殺菌法是國際上普遍運用的殺菌方式，既能夠保證牛奶的安全，又最大程度地保留了牛奶的營養成分（乳鐵蛋白、免疫球蛋白和維生素等）和風味。和常溫奶比起來，巴氏奶對原料奶的質量要求較高，營養保留得比較好，奶比較新鮮，只是保質期短，對各個環節的儲藏條件要求較為嚴格。

新鮮黃花菜

新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體后會氧化生成二秋水仙堿，對人體胃腸道和呼吸系統具有強刺激作用，可使人出現腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。因此，在吃鮮黃花菜前要在開水中焯—下，再用清水充分浸泡、沖洗，以去除秋水仙堿，再進行烹調。

干制黃花菜在制作過程中經過水蒸氣熏蒸、晾曬等工序，能夠去除大部分的秋水仙堿，更加安全。

新鮮木耳

新鮮木耳含有一種化學名為“卟啉”的光感物質。人食用鮮木耳后，經太陽照射，會引發植物日光性皮炎，可引起皮膚瘙癢，皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛。而干木耳是經曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，食用前又經水浸泡，更加安全。

新鮮海蜇

新鮮海蜇含有毒素，需要用食鹽摻合明礬粉（含水硫酸鋁鉀）多次腌漬，一般要反復進行三四次，順次稱作“一礬”、“二礬”和“三礬”。經過這樣的處理，海蜇在析出大量水分的同時，形體也逐漸收斂固化，然后把它從鹵液中提出瀝干，成為“三礬”海蜇，呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水，這種海蜇才可食用。

上海市禁止流通領域食品經營者和餐飲服務提供者加工經營一礬海蜇和二礬海蜇。

新鮮銀耳

1984年，山東東平縣和河南鄭州附近連續出現兩次銀耳中毒，共有110人中毒，死亡9人。1988年，河北省巨鹿縣19人中毒，死亡5人。經調查，這些中毒事件全部是因為變質銀耳產生毒素引起的。

銀耳導致中毒的原因是在種植環節被椰毒假單胞酵米面亞種細菌污染，產生“塌耳”現象，也有的是在儲藏環節被污染而導致變質。該細菌可產生“米酵菌酸”毒素，這種毒素沒有特效解藥，會導致肝腎損傷，引發器官衰竭和死亡，死亡率很高。此外，銀耳罐頭也曾導致類似中毒。銀耳在干制的過程中毒素會降解，因此，新鮮銀耳萬萬吃不得！endprint