一種新型花椒調味料的制取工藝研究

雷瑞萍

(鄭州雪麥龍食品香料有限公司，鄭州 451150)

一種新型花椒調味料的制取工藝研究

雷瑞萍

(鄭州雪麥龍食品香料有限公司，鄭州 451150)

為了提高花椒原料的利用率，研究以優質大紅袍花椒為原料，采用超臨界CO2萃取技術提取花椒油樹脂，輔以食用玉米淀粉、麥芽糊精、食用鹽、白砂糖等輔料，運用現代工藝造粒而成。研究將現代超臨界CO2萃取技術和傳統調味技術相結合，通過這種制備方法制得的花椒速溶顆粒固態調味料，風味濃郁純正，使用方便，無植物纖維以及雜質的存在，微生物指標達到標準要求。

超臨界；花椒油樹脂；現代工藝；速溶顆粒

花椒為蕓香科植物花椒的果實，又名秦椒、風椒、巖椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒。花椒樹為落葉灌木或小喬木，株高3～6 m,枝、葉、干和果均具芳香味，果實為蓇葖果，圓球形，成熟時紅色至紫紅色，立秋前后為采收季節。花椒果實成熟后，宜在天氣晴朗時用手摘。采收果實忌堆放，應隨即攤開晾曬，當天內曬干，除凈枝葉雜質，分出種子，取用果皮[1]。

花椒有特殊辛香氣味，芳香強烈，辛麻持久，味微甜。主要含檸檬烯(25.1%)、8-桉葉素和月桂烯等，是人們生活中常見的調味香料。多用于醬鹵制品，也可用于糖果、軟飲料、焙烤食品的調味。能溫中散寒、燥濕殺蟲、行氣止痛、助消化[2]。目前，我國的香辛料加工大部分還停留在粗加工階段，品質差異較大，產品特征難以充分表現[3]。我國調味料的市場中大部分是把香辛料原料進行簡單的物理粉碎，粉碎后根據不同調味的需要按照相應的比例添加制成不同風味的香辛調味料，花椒一般被加工成干花椒、花椒粉和花椒油。干花椒是指將鮮花椒晾曬陰干或者烘干的成品；花椒粉是將干花椒粉碎后的花椒粉；花椒油則是以鮮花椒為原料，用食用油熱浸后過濾所得的花椒油。這類產品在食用的過程中存在較多的植物纖維、雜質及潛在的微生物污染，有效成分難以得到充分利用，給消費者帶來不便及安全隱患。

因此，本文以花椒為原料開發高檔調味料，不僅可充分利用資源，提升花椒精深加工科技含量，改善花椒產品結構，而且可以豐富調味品種類，滿足人們的口味，具有極大的開發價值，其前景非常廣闊。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

花椒 市售優質陜西大紅袍；食用玉米淀粉 河南飛天農業開發股份有限公司；麥芽糊精 河南鑫源生物科技有限公司；酵母抽提物 湖北安琪酵母股份有限公司；食用鹽、白砂糖 均購買于鄭州丹尼斯超市。

1.2 實驗設備

超臨界萃取設備；XY-1000A型高速多功能粉碎機 浙江省永康市松青五金廠；ZLB-80旋轉制粒機 張家港市榮華機械制造有限公司；101型電熱鼓風干燥箱 北京中興偉業儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

食用鹽、白砂糖→粉碎→過篩

↓

食用玉米淀粉、麥芽糊精等輔料

↓

花椒原料處理→超臨界CO2提取花椒油樹脂→稱量→混合→造粒→烘干→冷卻過篩→檢驗包裝。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料選擇和預處理

挑選粒大、飽滿、香氣濃郁、麻味十足、無霉變的大紅袍花椒原料。

1.3.2.2 萃取

將粉碎后的香辛料粉裝入超臨界CO2萃取釜中進行超臨界CO2萃取，萃取時嚴格按照生產工藝要求，萃取壓力控制在25～28 MPa，萃取時間控制在3～5 h，萃取得到含有絕大部分風味物質的花椒油樹脂。

1.3.2.3 粉碎

將食用鹽、白砂糖用粉碎機分別粉碎成80目的粉末，備用。

1.3.2.4 稱量混合

將超臨界提取的花椒油樹脂與食用鹽、白砂糖、食用玉米淀粉、麥芽糊精等輔料稱量并混合均勻。

1.3.2.5 造粒

將上述混合均勻的物料加入適量水后投入旋轉造粒機進行造粒。

1.3.2.6 烘干

造粒好的花椒顆粒馬上投入沸騰干燥床進行干燥。

1.3.2.7 冷卻過篩

用振動篩進行過篩，冷卻。

1.3.2.8 檢驗包裝

對生產出的產品進行感官指標、理化指標和微生物指標等的檢測，合格后進行包裝。

1.3.3 感官評定

從調味料的香味、滋味、組織狀態3個方面對花椒速溶顆粒固態調味料進行評價，方法是選擇10個人對花椒調味料進行感官評定，最后通過分析測定理化指標及感官評定，并結合正交試驗的結果確定花椒速溶顆粒固態調味料的最佳配方，具體評分標準見表1。

表1 花椒速調味料的感官評定標準(共100分)

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 花椒油樹脂含量對花椒調味料風味的影響

表2 花椒油樹脂的添加量對花椒調味料風味的影響

由表2可知，在花椒調味料的生產過程中，其他生產條件不變，當超臨界提取的花椒油樹脂添加量在3.0%和3.5%時，制成的花椒調味料香氣平淡，麻味太弱；當花椒油樹脂的添加量為4.0%時，有花椒香氣，麻味適中；當花椒油樹脂添加量為4.5%時，制成的花椒調味料香氣濃郁，麻味十足；而當花椒油樹脂添加量為5.0%時，制成的花椒調味料香氣濃郁，過麻，并且有輕微的花椒特征的苦味。

2.1.2 造粒機篩孔孔徑對花椒調味料組織狀態的影響

表3 造粒機篩孔孔徑對花椒調味料組織狀態的影響

由表3可知，當旋轉造粒機的篩孔孔徑為1.2 mm時，制成的花椒調味料顆粒均勻，但是粒度偏小，有少量的散粒；當篩孔孔徑為1.5 mm時，制成的花椒調味料顆粒均勻，粒度適中，散粒較少；當篩孔孔徑為1.8 mm時，制成的花椒調味料顆粒均勻，粒度適中，有散粒；當篩孔孔徑為2.0 mm時，制成的花椒調味料顆粒均勻，粒度偏大，散粒較多。

2.1.3 乳化劑添加量對花椒調味料速溶性的影響

表4 乳化劑的添加量對花椒調味料速溶性的影響

由表4可知，當乳化劑添加量為0.2%時，花椒調味料可溶于水，但是浮油嚴重；當乳化劑的添加量為0.3%時，花椒調味料可溶于水，有輕微浮油；當乳化劑添加量為0.4%時，花椒調味料溶于水，香氣較好；當乳化劑添加量為0.5%時，花椒調味料溶于水，但部分香氣被乳化劑掩蓋。

2.1.4 烘干溫度和時間對花椒調味料的影響

表5 烘干溫度和時間對花椒調味料香氣滋味的影響

由表5可知，當烘干溫度為80 ℃，時間為5 min時，花椒調味料的狀態和風味最好。

2.2 工藝正交優化

根據單因素試驗結果，以A花椒油樹脂含量、B造粒機篩孔孔徑、C烘干時間、D烘干溫度進行四因素三水平的正交試驗。因素與水平見表6，正交試驗設計及結果見表7。

表6 正交試驗的因素與水平

表7 花椒調味料的制取工藝因素及正交試驗結果

由表7可知，花椒油樹脂含量、造粒機篩孔孔徑、烘干溫度對花椒調味料的感官評分影響較為顯著，各因素影響感官評分的主次順序為A>B>C，根據正交試驗結果可知[4]，最佳組合是：A2B2C3D1，即花椒油樹脂的含量為4.5%，造粒機篩孔孔徑為1.8mm，烘干溫度為80℃，烘干時間為5min。

2.3 花椒調味料的產品指標

2.3.1 感官指標

花椒調味料為淡黃色均勻顆粒，無肉眼可見雜質，具有濃郁的花椒香氣，麻味十足，口感香醇，速溶性好。

2.3.2 理化指標

水分≤20.0%，總灰分≤10.0%，酸不溶性灰分≤5.0%。

2.3.3 衛生指標

鉛(以Pb計)≤1.0 mg/kg；

總砷(以As計)≤0.5 mg/kg；

菌落總數≤10000 cfu/g；

大腸菌群≤0.7 MPN/g；

沙門氏菌(25 g)、志賀氏菌(25 g)、金黃色葡萄球菌(25 g)均不得檢出。

3 結論

研究結果表明：以感官評價為檢測指標，通過單因素試驗，確定花椒調味料的制作過程中花椒油樹脂的含量為4.5%，乳化劑的添加量為0.4%，烘干溫度為80 ℃，烘干時間為5 min，旋轉造粒機的篩孔孔徑為1.8 mm時，花椒調味料的感官品質及風味最佳。用此種方法制成的花椒速溶顆粒調味料風味濃郁，口感純正，無植物纖維等雜質，外觀精致，使用方便，微生物指標達到要求，花椒原料的有效成分充分被利用，同時提升了香辛料精深加工科技含量，豐富了調味品種類，使現代超臨界CO2萃取技術和傳統調味技術得到了完美的結合。

[1]于新，吳少輝，葉偉娟.天然食用調味品加工與應用[M].北京：化學工業出版社，2011:1-2.

[2]曹雁平.食品調味技術(第二版)[M].北京：化學工業出版社，2010:91.

[3]徐清萍.復合調味料生產技術[M].北京：化學工業出版社，2008:185.

[4]王春霞，張娟娟，王曉梅，等.海藻酸鈉在再制奶酪中的應用研究[J].中國食品添加劑，2013(1):161-164.

Research on Preparation Process of a New-type Prickly Ash Seasoning

LEI Rui-ping

(Zhengzhou Xomolon Food Flavor Co.,Ltd., Zhengzhou 451150, China)

In order to improve the utilization rate of prickly ash material, use the high-quality Dahongpao pepper as raw material, prickly ash oil resin is extracted by supercritical CO2extraction technology, and it is supplemented by edible corn starch, maltodextrin, edible salt, sugar and other supplementary materials and made by the modern technology of granulation.Combine modern supercritical CO2extraction with traditional flavoring technology, the solid-state seasonings of prickly ash instant granules prepared by this method are rich in pure flavor, easy to use, without plant fiber and other impurities,and the microbial indicators meet the standard requirements.

supercritical；prickly ash oil resin；modern technology；instant granules

2017-03-06

雷瑞萍(1987-)，女，河南鄭州人，研究方向：咸味食品香精香料。

TS264.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.022

1000-9973(2017)09-0093-03