固定化技術應用于香芋醋的研究

王 巖

(江蘇食品藥品職業技術學院 江蘇省食品加工技術研發中心，江蘇 淮安 223003)

固定化技術應用于香芋醋的研究

王 巖

(江蘇食品藥品職業技術學院 江蘇省食品加工技術研發中心，江蘇 淮安 223003)

以香芋為主要原料，將固定化技術應用于香芋醋的釀制研究。研究結果表明：酒精發酵的適宜條件為初始糖度18.0%，酵母菌接種量為5.0%，接種發酵菌種中生香酵母與釀酒酵母的比例為1∶4，發酵溫度為28 ℃，發酵時間為96 h；醋酸發酵的適宜條件為起始酒精度為9.0%，醋酸菌接種量為12.0%，醋酸發酵溫度為32 ℃，發酵時間為72 h。

固定化技術；發酵；香芋醋

香芋中含有較豐富的淀粉、粗纖維、粗蛋白、還原糖、維生素和多種微量元素等營養物質，同時具有清熱解毒、健脾強胃、散結理氣等功效，能夠增強機體的免疫力[1]。應用固定化發酵技術釀制食醋可使生產效率獲得顯著提高，本文以市售香芋為原料，應用固定化發酵技術釀造香芋醋，提高香芋資源的科學利用價值，為食醋市場增添新的花色品種。

1 材料與方法

1.1 主要原料與試劑

市售新鮮香芋、α-淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶、檸檬酸、氫氧化鈉、氯化鈉、海藻酸鈉、氯化鈣、無水乙醇、葡萄糖、蔗糖、酵母膏、安琪生香酵母、釀酒酵母(AS2.1189)、醋酸菌(滬釀1.01)。

1.2 主要儀器設備

制漿機、生化培養箱、恒溫搖床、高壓滅菌鍋、手持糖度計、酸度計、酒精計。

1.3主要檢測項目[2]

依據文獻中提供的方法，進行糖度(手持糖度計法)、酒精度(酒精計法)和總酸度(酸堿滴定法)的測定。

1.4菌種固定化操作技術[3]

依據文獻中提供的方法，進行海藻酸鈉和氯化鈣固定化造粒。

1.5工藝流程[4]

香芋→挑選清洗→去皮、切片→護色→制漿→α-淀粉酶酶解→滅酶→α-1,4-葡萄糖水解酶酶解→冷卻→接種固定化生香酵母、釀酒酵母→酒精發酵→接種固定化醋酸菌→液體搖瓶醋酸發酵→殺菌→過濾→陳釀→澄清→成品。

2 結果與分析

2.1 固定化酵母比例對酒精發酵的影響

香芋漿液酸度調節至pH 值為5.0，調整初始糖度為18.0%，接種固定化酵母5.0%，調控生香酵母和釀酒酵母的比例，控制酒精發酵溫度28 ℃，每隔12 h取樣測定酒精度1次，結果見圖1。

圖1 接種酵母比例對酒精發酵的影響

在酒精發酵過程中，接種的菌種比例不同會導致酒精度不同，由圖1可知，生香酵母和釀酒酵母的比例為1∶4時，檢測酒精度高，因此接種時選取生香酵母和釀酒酵母的比例為1∶4較為合適。

2.2 初始糖度對酒精發酵的影響

香芋漿液酸度調節至pH 值為5.0，依次調整糖度為12.0%，14.0%，16.0%，18.0%，20.0%，固定化酵母(生香酵母∶釀酒酵母為1∶4)接種量5.0%，控制酒精發酵溫度28 ℃，每隔12 h取樣測定酒精度1次，結果見圖2。

圖2 糖度對酒精發酵的影響

酒精發酵過程中，糖度不同會導致酒精度不同。結果顯示：在相同發酵時間的條件下，酒精度隨糖度增加而增大，5個糖度水平下發酵酒精產量增加趨勢一致。由圖2可知， 18.0%糖度和20.0%糖度時的酒精度差別不大，所以，從原料和工藝角度考慮，選擇初始發酵糖度為18.0%較為合適。

2.3 固定化酵母接種量對酒精發酵的影響

香芋漿液酸度調節至pH 值為5.0，調整糖度為18.0%，調節固定化酵母(生香酵母∶釀酒酵母為1∶4)接種量依次為3.0%，4.0%，5.0%，6.0%，7.0%，控制酒精發酵溫度28 ℃，每隔12 h取樣測定酒精度1次，結果見圖3。在酒精發酵過程中，相同的發酵條件下，酵母菌接種量不同，酒精度也會出現差異。

圖3 固定化酵母接種量對酒精發酵的影響

由圖3可知，酵母接種量越大，酒精度越大，酒精發酵84 h后，酒精度增加幅度開始趨緩，酒精度隨接種量增大反而降低。 所以，確定適宜的固定化酵母菌接種量為5.0%。

2.4 酒精度對醋酸發酵的影響

在香芋酒中接入固定化醋酸菌進行醋酸發酵，調節起始酒精度依次為6.0%，7.0%，8.0%，9.0%，10.0%，固定化醋酸菌接種量為8.0%，控制發酵溫度為32 ℃進行醋酸發酵，每隔12 h取樣測定1次酸度，結果見圖4。

圖4 酒精度對醋酸發酵的影響

醋酸發酵過程中，伴隨著初始酒精度的增加，香芋醋酸酸度也會增加。由圖4可知，相同的發酵條件下，隨著發酵時間的增加，由于酒精度過高可能會抑制醋酸菌生長，導致醋酸酸度增加速度放緩，所以根據檢測結果，確定適宜的初始酒精度為9.0%。

2.5固定化醋酸菌接種量對醋酸發酵的影響

在香芋酒中接入固定化醋酸菌進行醋酸發酵，調節起始酒精度為9.0%，調節固定化醋酸菌接種量依次為8.0%，10.0%，12.0%，14.0%，16.0%，控制發酵溫度為32 ℃進行醋酸發酵，每隔12 h取樣測定1次酸度，結果見圖5。

圖5 固定化醋酸菌接種量對醋酸發酵的影響

選擇適宜接種量可以增加酸度、縮短發酵周期。由圖5可知，發酵初期，固定化醋酸菌接種量越大，酸度增加越快，但到了發酵后期，由于接種量過大造成菌體細胞的生長繁殖過快而消耗底物中的營養，酸度會因接種量過高而增加趨緩。根據檢測結果，確定適宜的醋酸菌接種量為12.0%。

2.6香芋醋的固定化菌種發酵與游離菌種發酵效果比較

接種量相同的情況下，采用菌種固定化顆粒發酵生產香芋醋與菌種游離細胞發酵生產香芋醋的發酵效果對比實驗結果見圖6。

圖6 固定化醋酸菌發酵與游離醋酸菌細胞發酵的對比

由圖6可知，在發酵工藝參數一致的前提下，酒精發酵階段，利用固定化酵母菌發酵相對于游離酵母菌發酵具有很高酒精生產速率，同樣在醋酸發酵，固定化醋酸菌種發酵速度也遠比游離醋酸菌種發酵速度要快，醋酸生產速率提高。發酵初期，固定化細胞參與發酵速率增加得明顯些，這是因為菌種固定化顆粒參與構成的發酵系統存在很高的細胞濃度，隨著發酵繼續進行，在固定化發酵液中會逐漸累積從固體凝膠中泄露的游離菌種細胞，泄露出的游離菌種細胞會進一步發揮發酵作用，增加產物的轉化。

3 結論

在香芋醋的釀制工藝中，應用固定化菌種發酵技術具有較好的發酵效果，適宜的香芋醋固定化菌種發酵工藝條件為：酒精發酵階段，初始糖度為18%，固定化酵母菌接種量為5%，其中，生香酵母與釀酒酵母的比例為1∶4，發酵溫度為28 ℃，發酵時間為96 h；醋酸發酵階段，起始酒精度為9.0%，固定化醋酸菌接種量為12.0%，發酵溫度為32 ℃，發酵時間為72 h。

[1]曹夢竺.香芋的開發利用價值[J].農技服務,2007,24(9):35.

[2]王巖.固定化菌種發酵生產金柑果醋的研究[J].中國調味品,2016,41(8):101-103.

[3]程麗娟,薛泉宏.微生物學實驗技術[M].北京：世界圖書出版公司,2000.

[4]李西騰,師文添,張元元，等.芋頭發酵醋的工藝研究[J].中國調味品,2016,41(6):102-104.

Study on Application of Immobilization Technology to Taro Vinegar

WANG Yan

(Jiangsu Food Processing Technology R & D Center, Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College,Huai'an 223003, China)

Taro vinegar is produced using taro as main raw material by immobilization technology.The research results show that the optimum conditions of alcoholic fermentation are initial sugar degree of 18.0%, yeast inoculation amount of 5.0%，the ratio of aroma-producing yeast andSaccharomycescerevisiaeof 1∶4 in inoculated and fermented bacteria, the fermentation temperature of 28 ℃ and the fermentation time of 96 h; the optimum conditions of acetic fermentation are initial alcohol degree of 9.0%，acetic acid inoculation amount of 12.0%, the acetic acid fermentation temperature of 32 ℃ and the fermentation time of 72 h.

immobilization technology；fermentation；taro vinegar

2017-03-16

王巖(1978-)，男，遼寧沈陽人，講師，碩士，研究方向：食品科學與工程。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.020

1000-9973(2017)09-0085-03