香菇豬肉醬的工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究

呂廣英，林曉麗，韓文鳳

(漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462000)

香菇豬肉醬的工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究

呂廣英，林曉麗，韓文鳳

(漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462000)

試驗(yàn)以香菇豬肉醬為研究對(duì)象，首先對(duì)影響質(zhì)量和風(fēng)味的主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明：植物油的添加量為40%、復(fù)水香菇的添加量為6%、油炸肉粒的添加量為10%、豆豉的添加量為10%，此時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最佳；然后對(duì)其恒溫殺菌工藝參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)，通過不同溫度和時(shí)間的梯度試驗(yàn)，以菌落總數(shù)為指標(biāo)，確定關(guān)鍵限值：恒溫溫度≥93 ℃，恒溫時(shí)間≥35 min，在此工藝條件下產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)到12個(gè)月。

半固態(tài)調(diào)味料；配方優(yōu)化；殺菌參數(shù)；保質(zhì)期

香菇是我國(guó)著名的食用菌，被人們譽(yù)為“菇中皇后”，是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，是一種藥食同源的食物，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。多食香菇可以補(bǔ)肝腎、健脾胃，還可化痰理氣、解毒、抗腫瘤[1]。

豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一，其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。具有補(bǔ)虛強(qiáng)身、滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用[2]。香菇與豬肉搭配，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)美味，堪稱一絕，從各式菜肴到包子、餃子等等，日常的飲食中人們?cè)缫咽熳R(shí)并廣泛應(yīng)用，將其制作成肉醬類調(diào)味料，不僅可以為人們享受美味提供方便，而且攜帶方便、保存期長(zhǎng)。本研究以豬肉和香菇為主要原料，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)殺菌工藝參數(shù)進(jìn)行研究，旨在為肉醬類半固態(tài)調(diào)味料的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

分割豬肉、干香菇、大豆油、鮮蒜、鮮姜、花椒粉、辣椒粉、豆豉、辣豆瓣醬、食用鹽、味精、白砂糖、山梨酸鉀等：購(gòu)自當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

磷酸二氫鉀、氯化鈉：均為分析純；PCA培養(yǎng)基等。

1.2 主要儀器設(shè)備

50 L夾層鍋、15 kg斬拌機(jī)、JR-22絞肉機(jī)、DYZ油炸鍋、YXQ-LS-100S11立式壓力蒸汽滅菌器、JD-C勻漿儀、溫度計(jì)、DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱、SF-CJ-2B超凈工作臺(tái)等。

1.3工藝流程

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

首先對(duì)影響產(chǎn)品風(fēng)味和外觀品質(zhì)的幾個(gè)主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)[3]，然后對(duì)影響產(chǎn)品保質(zhì)期的恒溫殺菌參數(shù)進(jìn)行不同溫度和時(shí)間的梯度試驗(yàn)。

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 原料預(yù)處理

1.5.1.1 油炸肉粒

修去分割豬肉上多余脂肪，用絞肉機(jī)絞碎后，加入原料肉2%的食鹽進(jìn)行腌制，8～10 h后進(jìn)行油炸，油溫150 ℃，時(shí)間1 min。

1.5.1.2 干香菇復(fù)水

干香菇∶水比例為1∶3，浸泡60 min左右，香菇被水浸透為止，瀝干多余水分，絞碎備用。

1.5.1.3 其他

鮮蔥、鮮姜等洗凈瀝干打成泥狀備用。

1.5.2 調(diào)和殺菌

將植物油加入夾層鍋加熱，油溫115 ℃時(shí)加入鮮蒜泥或鮮姜泥，5 min后加入花椒粉、辣椒粉；當(dāng)油溫再升至115 ℃時(shí)加入豆豉、復(fù)水香菇、辣豆瓣醬，恒溫5 min，加入油炸肉粒、食鹽、味精、白砂糖和適量蒸發(fā)水；當(dāng)溫度升到設(shè)定溫度時(shí)保持一定的時(shí)間，恒溫結(jié)束前10 min加入山梨酸鉀。

1.5.3 高溫灌裝

恒溫結(jié)束，開始回流降溫，當(dāng)溫度降到85～90 ℃時(shí)，利用滅菌好的容器進(jìn)行灌裝。

1.5.4 冷卻、包裝

灌裝結(jié)束后，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度降到37 ℃以下后即可進(jìn)入包裝。

1.6 感官評(píng)分

根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求和設(shè)計(jì)特點(diǎn)進(jìn)行感官評(píng)分，分別從色澤狀態(tài)、嗅覺風(fēng)味、滋味口感3個(gè)方面來評(píng)價(jià)，由10名食品專業(yè)人士對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，每個(gè)單項(xiàng)10分制，3項(xiàng)平均得產(chǎn)品總體平均分值。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 測(cè)定方法

菌落總數(shù)測(cè)定：GB 4789.2-2010；

大腸菌群測(cè)定：GB 4789.3-2010；

沙門氏菌測(cè)定：GB 4789.4-2010；

志賀氏菌測(cè)定：GB/T 4789.5-2012；

金黃色葡萄球菌測(cè)定：GB 4789.10-2010。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品感官要求

利用豬肉和香菇為主要原料制作而成的醬體調(diào)味料，外觀要求滿足顏色紅亮，有適宜的紅油層，豬肉粒和香菇丁顆粒均勻、明顯；風(fēng)味上要求滿足具有香菇特有鮮味、濃郁肉香味；在保存期限上要求滿足常溫下能夠存放12個(gè)月。

2.2 油炸豬肉粒的處理

為了得到較好的口感和狀態(tài)，對(duì)豬肉粒進(jìn)行絞碎處理，分別對(duì)比了孔板直徑為6，8，10 mm的豬肉粒經(jīng)油炸之后的顆粒大小，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)6 mm絞制的豬肉顆粒油炸后顆粒太小，加入醬體調(diào)味料中不明顯，經(jīng)10 mm絞制的豬肉顆粒油炸后顆粒太大，影響醬體的均勻狀態(tài)，最終選擇孔板直徑為8 mm的孔板。經(jīng)150 ℃油炸后，出品率達(dá)到75%～80%。

2.3 復(fù)水香菇的處理

挑揀干凈的干香菇進(jìn)行復(fù)水處理，干香菇∶水為1∶3，用自來水先浸泡60～90 min，香菇被水浸透為止，瀝干多余水分，用6 mm或8 mm孔板的絞肉機(jī)絞碎備用。

2.4 產(chǎn)品配方的確定

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定基本配方為：蔥泥2%、姜泥1.5%、花椒粉0.5%、辣椒粉5%、豆瓣醬5%、食鹽2%、白砂糖4%、味精2%，山梨酸鉀0.08%。選擇對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味影響較大的4個(gè)因素：植物油、油炸肉粒、復(fù)水香菇和豆豉的添加量，設(shè)置3個(gè)水平[4]，選用正交表L9(34)，見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 %

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

注：產(chǎn)品總量計(jì)為100，試驗(yàn)中加水補(bǔ)足。

由表3可知，通過計(jì)算分析，根據(jù)極差R由大到小的順序，因素的主次順序?yàn)锳>C>B>D，即植物油、油炸肉粒的添加量對(duì)產(chǎn)品的感官及外觀影響最大，其次是復(fù)水香菇和豆豉的添加量[5]。最佳的組合為A2B3C2D2，即植物油的添加量為40%、復(fù)水香菇的添加量為6%、油炸肉粒的添加量為10%、豆豉的添加量為10%，在該最佳組合條件下進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果表明產(chǎn)品風(fēng)味及外觀品質(zhì)俱佳。

2.5 調(diào)和殺菌工藝參數(shù)的確定

調(diào)和殺菌工藝是決定產(chǎn)品保質(zhì)期的關(guān)鍵工藝，試驗(yàn)采用梯度試驗(yàn)，恒溫溫度分別選擇87，90，93，96，99 ℃ 5個(gè)溫度，恒溫時(shí)間分別選擇27，31，35，39，43，50，60 min進(jìn)行[6]，針對(duì)每個(gè)試樣品進(jìn)行取樣測(cè)定，以菌落總數(shù)為檢測(cè)指標(biāo)，結(jié)果見表4。

表4 不同溫度和時(shí)間下產(chǎn)品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

參照半固態(tài)調(diào)味料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如DBS 51/003-2016《四川省地方標(biāo)準(zhǔn) 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》、DB 31/2002-2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》、NY/T 1886-2010《綠色食品 復(fù)合調(diào)味料》中微生物限量的規(guī)定，由表4可知，溫度與時(shí)間的最低組合為93 ℃，35 min，即半固態(tài)調(diào)味料調(diào)和殺菌工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值為恒溫溫度不低于93 ℃，恒溫時(shí)間不低于35 min。

2.6 產(chǎn)品保質(zhì)期驗(yàn)證

食品保質(zhì)期一般采用加速破壞試驗(yàn)的結(jié)果來確定，其原理是利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度等對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的影響力，通過控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中，使細(xì)菌迅速繁殖，在短于正常時(shí)間內(nèi)就可判定是否變質(zhì)[7]。本試驗(yàn)中對(duì)產(chǎn)品采取最優(yōu)配方制備，并在調(diào)和殺菌工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)限值的條件下進(jìn)行多個(gè)批次的試驗(yàn)，選取10個(gè)批次的樣品在(37±2) ℃培養(yǎng)箱中觀察1個(gè)月，并對(duì)微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表5。

表5 微生物保質(zhì)期檢測(cè)結(jié)果

由表5可知，存放1個(gè)月的試驗(yàn)樣品均未發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)現(xiàn)象，感官指標(biāo)正常，抽樣檢測(cè)、微生物檢測(cè)均符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。此試驗(yàn)驗(yàn)證了產(chǎn)品熬制殺菌工序的關(guān)鍵限值設(shè)定的合理性，產(chǎn)品的保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月[8，9]。由此可以推測(cè)此同類產(chǎn)品在以上或嚴(yán)于以上的條件下生產(chǎn)能滿足產(chǎn)品對(duì)安全性的要求。

3 結(jié)論

本研究以豬肉和香菇為主要原料，將其制成肉醬類半固態(tài)調(diào)味料，對(duì)其配方和工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：植物油的添加量為40%、復(fù)水香菇的添加量為6%、油炸肉粒的添加量為10%、豆豉的添加量為10%，此時(shí)產(chǎn)品的外觀及風(fēng)味俱佳；調(diào)和殺菌恒溫溫度不得低于93 ℃，恒溫時(shí)間不得低于35 min，產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月。

[1]吳經(jīng)綸,黃年來.中國(guó)香菇生產(chǎn)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2000.

[2]周光宏.肉品加工學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008.

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Study on the Key Techniques in the Industrialized Production ofLentinusedodesand Pork Sauce

LV Guang-ying, LIN Xiao-li, HAN Wen-feng

(Luohe Vocational Technology College，Luohe 462000, China)

Lentinusedodesand pork sauce is considered as research object. Firstly, orthogonal tests are designed on the main factors affecting quality and flavor, the experimental results show that when the additive amount of vegetable oil is 40%, the additive amount of rehydratedLentinusedodesis 6%, the additive amount of fried minced meat is 10%, the additive amount of fermented soya beans is 10%, the quality of the products is the best.And then the sterilization process parameters are tested by the gradient experiment in different temperatures and time, consider aerobic bacterial count as indicator to determine the critical limits: constant temperature≥93 ℃, constant time≥35 min. The shelf life of product can reach 12 months under such conditions.

semi-solid seasoning；formula optimization；sterilization parameters；shelf life

2017-03-15

呂廣英(1986-)，女，河南漯河人，助教，研究方向：食品加工技術(shù)。

TS251.51

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.016

1000-9973(2017)09-0069-04