芝麻和芝麻油的質(zhì)量標準研究及思考

孫豐婷++孫風(fēng)光

摘 要：芝麻是我國主要的油料作物之一，因其具有食用價值、經(jīng)濟價值、營養(yǎng)價值和醫(yī)用價值而廣受人們的關(guān)注和研究。由于芝麻品種較多，市場標準缺乏規(guī)范性，導(dǎo)致難以對芝麻及芝麻油的品質(zhì)作出評價。本文在國家標準的基礎(chǔ)上，綜述了現(xiàn)有的對芝麻及芝麻油質(zhì)量的評價標準，為對其品質(zhì)的評價提供參考。

關(guān)鍵詞：芝麻；芝麻油；品質(zhì)；評價標準

中圖分類號：S565.3 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170833212

芝麻，又稱胡麻、脂麻，主要分布在熱帶及部分溫?zé)釒У貐^(qū)。芝麻作為一種油料作物，不僅具有食用價值、經(jīng)濟價值、營養(yǎng)價值，還可入藥[1-3]。隨著經(jīng)濟水平的提高，人們越來越注重生活品質(zhì)，對食物的要求也越來越高，而芝麻作為一款天然的營養(yǎng)保健品，越來越受到人們的關(guān)注。但目前市面上對芝麻品質(zhì)的評價標準不規(guī)范，很多都是憑借感官評價進行判斷，導(dǎo)致難以對芝麻品質(zhì)進行定量的評價[4]。從芝麻中提煉出來的芝麻油，因其具有特別的香味，故經(jīng)常被人們用作調(diào)味品。但由于對芝麻油的品質(zhì)缺乏有效的檢測手段，導(dǎo)致?lián)郊偈奂佻F(xiàn)象比較嚴重。因此，規(guī)范芝麻及芝麻油的質(zhì)量標準迫在眉睫。本文針對芝麻和芝麻油在市面上存在的問題，結(jié)合國家標準，提出解決問題的思路及方法。

1 芝麻的質(zhì)量標準現(xiàn)狀

1.1 中華人民共和國國家標準（GB/T 11761—2006）

1.1.1 普通芝麻質(zhì)量標準

一、二、三級芝麻都有要求千粒重/g≥2.2，水分/（%）≤8.0，蛋白質(zhì)/（%）≥19.0，雜質(zhì)/（%）≤2.0，色澤、氣味正常；凈籽純質(zhì)率/（%）：一級≥98.0，二級≥96.0，三級≥94.0。

1.1.2 制油用芝麻的質(zhì)量標準

千粒重、水分、蛋白質(zhì)、雜質(zhì)、色澤和氣味的質(zhì)量標準與普通芝麻質(zhì)量標準相同，主要的區(qū)分標準是含油量（以標準水、雜計）/（%）：一級≥51.0，二級≥50.0，三級≥49.0，四級≥48.0，五級≥47.0。

1.2 中國藥典（2015年版）

芝麻呈扁卵圓形，長約3mm，寬約2mm。表面黑色或白色，平滑或有網(wǎng)狀皺紋。尖端有棕色點狀種臍。種皮薄，子葉2，白色，富油性。氣微，味甘，有油香氣。在含量測定下，水分不得超過6.0%，總灰分不得超過8.0%，雜質(zhì)不得超過3.0%。

對以上標準進行綜合分析可知，對芝麻的色澤、氣味和外觀都是憑借以往的經(jīng)驗進行評價，這種經(jīng)驗性的評價缺乏客觀性和準確性，導(dǎo)致難以實現(xiàn)市場標準化。另一方面，標準中對芝麻內(nèi)在品質(zhì)的評價僅有常規(guī)的水分、蛋白質(zhì)、雜質(zhì)等，并沒有突出其特有的風(fēng)味成分，如芝麻素、芝麻酚，這樣對其內(nèi)在品質(zhì)的真實性有一定的影響。因此，我們應(yīng)該綜合其外在和內(nèi)在品質(zhì)，選擇具有代表性的特征，對其制定客觀而真實的評價標準。

2 芝麻油的質(zhì)量標準現(xiàn)狀

中華人民共和國國家標準（GB 8233—2008）中規(guī)定芝麻油分為芝麻香油、芝麻原油和成品芝麻油3類，它們的質(zhì)量標準見表1。

3 展望

目前芝麻及芝麻油品質(zhì)的檢測市場不容樂觀，其農(nóng)藥殘留、微生物檢測都沒有涉及，因此可以考慮將其設(shè)為一類檢測指標。除此之外，對芝麻的生產(chǎn)也要加強源頭管理，如限制農(nóng)藥的使用量。總體來說，對芝麻和芝麻油的檢測方法比較多，但也存在一些不足，需要理論和實驗去完善。

參考文獻

[1]李娜.芝麻的營養(yǎng)成分與食療保健作用[J].中國食物與營養(yǎng)，2008（5）：55-57.

[2]沈旭麗.芝麻的營養(yǎng)成分及保健價值[J].中國食物與營養(yǎng)， 2006（7）：51-52.

[3]李鳳霞，劉洪泉，陳守江.芝麻蛋白功能性質(zhì)的研究[J].糧油加工， 2007（1）：52-54.

[4]項錦欣，張曉鳳，付鈺潔.芝麻油摻偽檢測方法研究進展[J]. 重慶工學(xué)院學(xué)報（自然科學(xué)版），2008，22（2）：55-57.endprint