牡丹花茶生產(chǎn)加工工藝研究

瞿征兵

摘要 介紹了牡丹花的食用價(jià)值、牡丹花茶的作用與功效，簡(jiǎn)述了牡丹花茶的生產(chǎn)加工工藝，并就生產(chǎn)中存在的一些問題進(jìn)行了分析，以期為牡丹花茶的生產(chǎn)加工提供參考。

關(guān)鍵詞 牡丹花茶；價(jià)值；加工工藝

中圖分類號(hào) S685.11 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 B 文章編號(hào) 1007-5739（2017）15-0253-01

Abstract The edible value of peony flower，role and effect of peony flower tea were introduced，the production processing technology of peony tea was expounded，and some problems existing in the production were analyzed，so as to provide reference for the peony flower tea production and processing.

Key words peony flower tea；value；processing technology

牡丹（Paeoniasuffruticosa Andr.）是多年生落葉灌木。莖高達(dá)2 m；分枝短而粗。葉通常為二回三出復(fù)葉，偶爾近枝頂?shù)娜~為3小葉；頂生小葉寬卵形，長(zhǎng)7～8 cm，寬5.5～7.0 cm，3裂至中部，裂片不裂或2～3淺裂，表面綠色，無毛，背面淡綠色，有時(shí)具白粉，沿葉脈疏生短柔毛或近無毛，小葉柄長(zhǎng)1.2～3.0 cm；側(cè)生小葉狹卵形或長(zhǎng)圓狀卵形，長(zhǎng)4.5～6.5 cm，寬2.5～4.0 cm，2裂至3淺裂或不裂，近無柄；葉柄長(zhǎng)5～11 cm，和葉軸均無毛。牡丹具有食用、藥用、觀賞等多種利用價(jià)值，對(duì)牡丹進(jìn)行綜合開發(fā)，尤其是進(jìn)行生產(chǎn)加工工藝研究具有重要意義[1-2]。現(xiàn)簡(jiǎn)述牡丹花茶的生產(chǎn)加工工藝，并就生產(chǎn)中存在的一些問題進(jìn)行分析。

1 牡丹花的食用價(jià)值

牡丹花是一種傳統(tǒng)的中藥材，味苦、性平，具有清熱解毒的作用，主治血中伏火、除煩熱。其含如紫云英苷、芍藥花苷、天竺葵花苷、黃酮類化合物等對(duì)人體十分有益的成分。牡丹有多種食用方法，可以制作成腐乳肉、胭脂繡球、花露酒、牡丹菜等。

2 牡丹花茶的作用與功效

牡丹花茶養(yǎng)血和肝、散郁祛瘀，適應(yīng)于面部黃褐斑、皮膚衰老、常飲可使氣血充沛、容顏紅潤(rùn)、精神飽滿。可鎮(zhèn)痛、止咳、止泄、促進(jìn)血液循環(huán)、防治高血壓、美容養(yǎng)顏、補(bǔ)肝、減輕月經(jīng)疼痛、順暢血液、減輕女性貧血狀況等[3]。

3 牡丹花茶的加工工藝

3.1 鮮花的采收、去托與清洗

3.1.1 采收。選擇初展的銅陵鳳丹牡丹花，帶花托葉柄采收，葉柄長(zhǎng)5～8 cm。采收回來的牡丹花要進(jìn)行檢查，花瓣要完好，不得有黑點(diǎn)、黑條邊以及萎?dāng)〉孽r花。

3.1.2 去托。合格的牡丹鮮花要及時(shí)進(jìn)行攤放，同時(shí)進(jìn)行去葉柄，剪去花托。

3.1.3 清洗。處理好的牡丹鮮花進(jìn)行消毒清洗。單朵平鋪在特制的運(yùn)送帶（2 m/min，行程9 m，水溫70 ℃）噴洗脫脂脫蠟。清洗好的鮮花用竹蔞裝好運(yùn)往室內(nèi)小池，再逐朵進(jìn)行漂洗后備用。

3.2 牡丹花的加工

漂洗后的鮮花采用微波殺青、做青固型和干燥提香3個(gè)階段。

3.2.1 微波殺青脫水。微波殺青是將處理過牡丹鮮花晾干后，投入到微波殺青機(jī)內(nèi)[頻率（2 450±50）MHz，5 m/min，行程9 m]快速殺菌，充分破壞牡丹鮮花的酶的活性，破壞和除去牡丹鮮花表面的蠟層，同時(shí)達(dá)到脫水的目的。出機(jī)的牡丹鮮花手感柔軟，進(jìn)行攤涼。

3.2.2 做青固型。①做青：做青是將殺青攤涼后的牡丹鮮花，裝入特制的花托中，并按一定的方向進(jìn)行折卷、做型；②固型：做型好的牡丹花，裝入烘焙機(jī)內(nèi)，控制溫度60～80 ℃，固定成型40～60 min，然后取出攤涼。其間注意鮮花脫水變化情況。

3.2.3 干燥提香。①固定成型后的鮮花去托，擺放整齊，經(jīng)攤涼30 min以上，再裝入烘焙機(jī)進(jìn)行第1次干燥，溫度60～70 ℃，時(shí)間20～40 min。其間不斷通過觀察窗觀察鮮花干燥變化情況；②第1次干燥的半成品在充分?jǐn)倹龌剀浐螅M(jìn)行2次干燥提香，溫度50～60 ℃，時(shí)間20～30 min。

3.3 產(chǎn)品的包裝

3.3.1 包裝前處理。干燥好經(jīng)攤涼后，運(yùn)往包裝間的花茶，水分含量經(jīng)檢測(cè)應(yīng)低于13%，揀去落瓣等外形不達(dá)標(biāo)的干花，根據(jù)不同的規(guī)格進(jìn)行定量包裝。

3.3.2 抽檢裝箱。定量包裝后進(jìn)行抽檢，檢查合格的標(biāo)注生產(chǎn)日期，并進(jìn)行裝箱。

4 牡丹花茶生產(chǎn)加工存在的問題及對(duì)策

4.1 變色

牡丹花在干燥過程和存放過程中的變色是多種因素相互作用的結(jié)果，影響因素包括花材內(nèi)部的色素結(jié)構(gòu)、外部環(huán)境條件以及干燥過程中不同的干燥方法等。因此，牡丹干花應(yīng)存放于密閉、避光、干燥的環(huán)境中[4]。真空冷凍干制色澤遷移問題最小、效果最好。另外，紅色品種遷移現(xiàn)象明顯，有關(guān)色澤遷移的問題還需要進(jìn)一步優(yōu)化加工工藝加以解決[5]。一般白色品種熱風(fēng)加工后存在一定的氧化變黃，若控制好加工溫度，對(duì)感官品質(zhì)影響不大；真空冷凍干燥后色澤雪白，感官效果最好，但存在設(shè)備昂貴、運(yùn)行費(fèi)用高等缺點(diǎn)。

4.2 干制后花香的保留和提高

牡丹鮮花一般具有令人愉悅的香味，但牡丹花在干制過程中原有的香味特別容易喪失而影響牡丹花茶的品質(zhì)。牡丹花香味的保留或固定問題需要進(jìn)一步研究予以解決。

4.3 干制后易碎

主要原因是牡丹花瓣較薄，纖維含量較低。若在干制前經(jīng)過軟化處理，可在一定程度上解決干制后產(chǎn)品易碎問題，且效果較好。

4.4 茶色的感官接受程度

因?yàn)槟壳叭藗兤毡榻邮艿牟栾嬃仙珴墒瞧胀ňG茶或紅茶的色澤，所以選擇花茶原料時(shí)盡量考慮選取一些與紅茶、綠茶顏色相近的牡丹花品種，以便提高牡丹花茶的可接受程度。

5 參考文獻(xiàn)

[1] 揭曉，成仿云.牡丹花茶制作工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2017（12）：239-242.

[2] 姚雪倩，何開杰，葉乃興.牡丹花的營(yíng)養(yǎng)保健功效與牡丹花茶的研制[J].福建茶葉，2015（2）：27-29.

[3] 李艷梅.牡丹深加工迎來發(fā)展新機(jī)遇[J].中國(guó)花卉園藝，2014（5）：18-19.

[4] 田給林.牡丹花茶的研制與開發(fā)[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（10）：172-175.

[5] 李春榮，孟鐵宏，劉仕云.牡丹花茶中微量金屬元素的測(cè)定[J].食品研究與開發(fā)，2012（9）：157-159.endprint