云南松茸搜尋記

講述/大蔬無界美素館主廚高 家風

云南松茸搜尋記

講述/大蔬無界美素館主廚高 家風

松茸—大家都知道此食材的精貴，因為它必須純野生，因為適合它的生長環境非常少，因為它的采摘非常困難，更因為它的產量非常稀少。讓為了尋找到優質松茸，大蔬無界的團隊曾親自前往松茸的產地—云南。

在很多人眼中，云南是一塊神秘、美麗的土地。它的神秘，不僅是因為雪山圣湖、神秘的原始森林，因為交通不便的云貴高原，想要靠近它、了解它，并不是一件容易的事情，更關鍵的是云南的野生菌的稀有和名貴。

大蔬無界的團隊八月從南京出發，開始了云南野生菌的尋覓之旅。一行人先坐飛機到昆明，又開車在盤山公路上顛簸了將近四個小時到達楚雄，一片平均海拔在2000米以上的山區腳下入住酒店，大家都很疲憊了，但是誰都不想休息，在供應商的帶領下大家來到最大的野生菌批發市場。到了之后大家非常驚喜—野生菌太多了，遍地都是。高廚說：“我當時激動得有點語無倫次，眼睛都快不夠用了，很多都是沒見過的品種，心想原來野生菌并沒有我們想象的那么稀有。”但是冷靜下來發現，能達到品質的松茸還是很少的，這些東西不是高廚需要的，雖然市場上的菌菇品種繁多，但沒有經過精挑細選，還是沒有達到優質食材的品質要求。問到松茸的采摘地后，大家都恨不能立馬就去松茸生長地看看。

更為苛刻的是，成熟的松茸，必須及時采摘，否則很快就會腐爛。因此采摘松茸的最好時間，就是清晨五六點鐘。第二天凌晨四點多，大家就在夜色中出發，跟隨世世代代居住在這里的村民，去尋找那秘境中的美味。

山路很難走，坡路很陡，需要扶著樹，但是大家絲毫沒有猶豫退卻，滿心的希望與期待。從黑夜走到日出，兩三個小時都沒有看到松茸的影子，有一瞬間甚至覺得是不是來錯地方了，心里滿滿的興奮勁有點落空的感覺。松茸長在松針下，山上到處都是松樹，地上的落葉鋪了厚厚一層，大家就拿著棍子一片一片地在地上搜尋，但是一無所獲。期間遇到了很多上山采菌的村民，詢問請教后得知他們找到的松茸也很少。這才意識到即使在產地松茸也是如此的來之不易，原來大家在制作和給客人講解的時候對野生菌的了解實在缺乏太多了，他們并沒有帶給客人野生菌如此珍貴稀有的感覺。聽村民說越陡峭的地方被采摘過的痕跡越少，很少人愿意去危險的地方采菌。那一片山區很大，放眼望處都是連綿的山脈，一行人走了四個多小時，大家尋找到的松茸非常非常少，不清楚翻越了幾座山，又餓又累，而且迷路了，電話打不出去，其他組員也不知道走到哪里了。

大家終于親身體會到，松茸的難得可貴并不是憑空說說而已，它的價值除去鮮美的味道，還集聚了自然條件與人力采摘。大家走一路問一路，甚至還轉到一個墳場里，最終多繞了十幾公里終于看到盤山公路，順著盤山公路又走了幾個小時才下山。當晚他們在山腳下的農家樂品嘗當地人做的菌菇宴，并仔細觀察、記錄了烹飪過程，這樣才能把野生菌原汁原味的帶回我們的餐桌上。

TIPS

使用工具有講究：當地村民用瓷碗的碎片把菌菇的皮削掉，用手掰開取高湯來燉，味道異常鮮美。我們帶回來制作的時候便采用陶瓷刀削皮，鐵刀接觸松茸會產生生銹味。

保持原味烹飪：云南當地很多人采到之后刮掉皮直接吃，他們強調烹飪的時候千萬不要放太多調味料以免掩蓋原本的鮮味，燒制的時候只需一點鹽就足夠。

選擇優質松茸小竅門：真正品相好的松茸要緊致有彈性，拿在手中表皮干爽沒有粘液。松茸的口感更香脆，適合清炒。松茸的尺寸有7-10公分，10-12公分，12-14公分，再小還有6-8公分，大個的松茸就有些老了。如果手感濕濕的說明松茸不新鮮。松茸的最佳保鮮期很短，只有一天，尤其不能隔夜。由于松茸難保存，大蔬無界的松茸都是當天早上采下來，馬上空運到店里。