秋風乍起美味菌菇

統籌/翟梅宇、李春暉 部分攝/David

特別鳴謝/大蔬無界美素館

秋風乍起美味菌菇

統籌/翟梅宇、李春暉 部分攝/David

特別鳴謝/大蔬無界美素館

俗話說：春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯。秋風乍起之時，品嘗一頓美味的菌菇似乎已成為這個季節約定俗成的習慣了。菌類以其鮮美的味道、豐富的營養征服了人們的味蕾，自古以來就是國宴及高級宴會上的名貴菜肴。全世界的菌類品種繁多，其中中國占了三分之二，被譽為“真菌王國”。

菌菇的食用歷史

中國是世界上最早認識食用菌的國家之一。食用菌也伴隨著人類文明的進步經歷了悠久歲月。東西方文明古國的早期歷史文獻中，都記述了關于菌類的栽培。

我國最早有食藥用菌文字記載的是在春秋戰國時期。公元前4世紀，莊子在《逍遙游》中就有“朝菌不知晦朔”之句，其意是這種菌死亡非常之快，早晨是個完好的菌，晚上就衰敗了。說明我們的先人當時已開始觀察菌類的生長習性了。

戰國初列子在《列子.湯問篇》中也說：“朽壤之上有菌芝者，生于朝，死于晦”。朽壤是有腐朽爛木的土壤，芝生長于其中。

在2000年前的史料中已有記載，《呂氏春秋》載有“味之美者，越駱之菌。”《史記》中有對茯苓的記載，稱為“千歲松根，食之不死”：東漢王充的《論衡》中就談到“紫芝”可以像豆類在地里栽培。中國最早藥學專著《神農本草經》中記載了靈芝可治神經衰弱、心悸、失眠等癥，并根據菌蓋色澤，評述品質高低。6世紀賈思勰的《齊民要術》“素食篇”中詳細介紹了木耳菹的做法。7世紀段成式寫的《西陽雜俎》中，有關于竹蓀的描述。蘇恭等人著的《唐本草注》中記載“煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾”的原始木耳栽培法。唐代韓鄂編的《四時纂要》中，則比較詳細地敘述了用爛構木及樹葉埋在畦床上栽培構菌的方法。“種菌篇”還對菌子的種植、管理、采收、于藏以及菌的有無毒性，能否食用，作了具體敘述。南宋陳仁玉撰寫了第一部《菌譜》，其中對側耳作過“五臺天花，亦甲群匯”的評述。還對浙江東南部十一種食用菌列述了名稱，并對它們的風味、生長習性和出菇環境等作了精辟的論述。這一時期中國人民認識和利用食用菌知識進步很大。

在西方國家中，希臘有一名醫師在公元1世紀提出用木屑在畦床上栽培楊樹鱗耳的方法。到16世紀末，意大利的一位名醫用這種方法栽培成功，后來大力傳播。雖然這些辦法比較原始，但它具體記載了中國食用菌科學知識的淵源，具備了為后來半人工栽培的雛形。這一階段從技術上考慮，完全是靠食用菌的孢子漫天飛，天然生產，人們只是認識了現象，用一句話概括就是“孢子飛揚，天然生長”。這就是食用菌栽培業的誕生。

菌菇的地域分布

目前，我國香菇主產區可分為東南(福建、浙江)、華中(湖北、河南)、東北(遼寧、吉林)和西南(四川、重慶、云南)四大產區。東南產區氣候冬暖夏涼，香菇種植歷史悠久，但菇木資源相對匱乏。該產區的香菇產品以保鮮菇、光面菇為主。華中產區氣候四季分明，秋冬季氣候干燥，夏季也較炎熱，晝夜溫差大，代料香菇栽培歷史相對較短，菇木資源豐富程度各地不一，總菇木蓄積量相對匱乏。華中地區的香菇產品有花菇、茶花菇、光面菇，其中花菇比例高。我國出口的花菇、茶花菇主要來自該產區。東南產區氣候冬暖夏涼，香菇種植歷史悠久，但菇木資源相對匱乏。該產區的香菇產品以保鮮菇、光面菇為主。東北地區冬季嚴寒，夏季炎熱但持續時間短，空氣相對濕度低，氣候干燥，晝夜溫差大，每年冬天的冰凍、積雪形成自然的低溫殺菌過程，病蟲害相對較少，更具備生產有機香菇的環境條件。該地區是我國傳統的重點保護林區，森林資源相對豐富，林木總蓄積量較多，且木材質地硬，質量好。