如何規避“舌尖上”的安全風險？

譚敦民

據媒體報道，今年6月12日至14日，安徽青陽縣發生114人在飯店就餐引起的食物中毒事件。中毒的就餐者突發嚴重胃腸炎，上吐下瀉，有62人住院治療。經池州市疾控中心實驗室檢測，飯店為就餐者提供了細菌嚴重超標的有毒食物，致病因子為飲食中的沙門氏菌。

幾乎與此同時，6月13日在伊拉克摩蘇爾市郊的哈桑難民營區，也發生了大規模食物中毒事件，有752人食物中毒，其中312人被送醫院急救。國際移民組織發言人米爾曼透露，食物中毒者吃的是開齋飯，即穆斯林開齋月每天黃昏時所吃的飯菜，其中包括米飯、酸奶、雞肉和湯等。這些食物均來自卡塔爾的一家供應商，細菌嚴重超標。

▲“舌尖上”的問題是天大的事

這僅是近期國內外發生的較大規模的兩例食物中毒事件，而全球每年發生的食品安全事件不計其數。

“舌尖上”的安全，對老百姓來說是“天大的事”。民以食為天啊！可是生存的需要與經濟的發展之間，似乎總是存在著無法兼顧的矛盾。近年來，人們對食品、尤其是加工食品懷疑、不信任的心理加重了，因為出了太多出乎我們意料的食品安全事故。從“蘇丹紅”、“孔雀綠”，到“三聚氰胺毒奶粉”事件；從“地溝油”、“瘦肉精”，到硫磺熏制的“毒生姜”事件，無一不令人觸目驚心。

“舌尖上”的安全問題一直不太樂觀，有人編了段順口溜：“吃動物怕激素，吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么都沒數”。說法似有偏頗，但在一定程度上反映了客觀現實。隨著人們對健康、對養生的重視，也越來越重視食品安全問題。當然，有關部門已經加強了食品安全的全程監管，但食品安全隱患可能發生在食物鏈的各個環節，真正在市場上杜絕食品安全隱患還有很長的一段路要走。作為消費者的普通百姓，要想吃得安全、吃得放心，還需要掌握一些常識，學會自我保護；還需要提高警覺，防范、規避、降低食品安全風險。

那么，在日常生活中，該如何防范、規避、降低食品安全風險呢？

▲如何選擇安全衛生的食品？

蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等這些人們每天要吃的食物，都有可能在某一環節受到污染。消費者從外觀往往難以判斷其是否安全，于是，人們往往選擇“天然”、“無公害”食品——這種選擇應該是正確的。如今，市場上不少食品都標注“天然食品”、“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”。林林總總，不一而足，有點令人眼花繚亂。

不少人分不清其中的概念區別，以為它們都是一回事——這樣認為似乎也不全錯，因為它們都是相對安全的食品概念。但是概念不同，內涵也不同。

所謂“天然食品”，本來是指非人工種植和養殖的動、植物食品，而如今也經常把用傳統生態方式種養的食品算在內。一般來說，由于不使用化肥、農藥，天然食品是相對安全的。很多人愿意購買帶有“天然”、“純天然”等字樣的食品。調查顯示：82%消費者認為“純天然”標識的食品比較安全，更有益健康；63%的消費者愿意付比普通食品更高的價格來購買天然食品。需要注意的是，我國目前沒有針對“純天然”產品的認證，所以市面上的所謂天然食品，都是商家自己標注的，并不能確保是真正的天然食品。消費者需要有所警惕。

我國根據農產品生產過程中對農藥化肥的控制與使用程度，將農產品分為“普通”、“無公害”、“綠色”、“有機”四大種類。

其中，“普通”農產品基本上沒有農藥、化肥的控制要求，就是說，可以使用農藥、化肥幫助其生長，因此，不能算是很安全的食品。而“無公害”、“綠色”、“有機”這三類產品都屬于安全食品范疇，不過，它們的名稱不同，安全等級也各不相同。

按照國家有關規定，“無公害”農產品是指生產過程符合規定的質量標準和規范，有毒、有害殘留物質控制在允許的范圍之內，經權威的專門機構認定，許可使用“無公害”農產品標識。“無公害”農產品符合國家食品衛生標準，但比“綠色食品”、“有機食品”標準要寬一些。

“綠色食品”是指在無污染的環境條件下種植、養殖加工生產的食品，生產過程中施用有機肥料，不得使用高毒性、高殘留農藥，經權威機構認定，并使用專門標識的安全、優質的食品。“綠色食品”包括AA級和A級。其中AA級接近有機食品，在生產過程中不得使用任何有害化學合成物質；A級指生態環境質量符合規定，限量使用限定的化學合成物質，但在收獲期絕對不允許使用。

“有機食品”的名稱源于發達國家，在生產過程中要求非常嚴格，不得使用任何合成的化肥和農藥；同時，產地周圍一定距離內不得存在工廠等污染源。

按照相關標準來衡量，有機食品對環境及生產加工要求最高，安全系數也最高；綠色食品次之；無公害食品再次之。這些食品在外包裝處都有明顯的相應標識，購買時可注意加以甄別。

上面說到的基本上都是農產品，在生活中還需要購買大量的加工食品。很多人認為加工食品都是“垃圾食品”，有點偏激。不少人都知道，購買加工食品要認準“QS”食品標識。但從2015年10月起，我國開始啟用新版食品生產許可證，即：字母“SC”加上14位阿拉伯數字，不再標注“QS”標志。目前市場上兩種標識都有，但是帶有“QS”標識的食品會慢慢退出市場，將來買加工食品要認準“SC”標識。

加工食品比較引人關注的是添加劑問題。據了解，我國目前有2000多種食品添加劑，包括防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、增稠劑、香料等。有些食品必須使用添加劑，比如防腐劑，能起到保質的作用，如果確實是嚴格按照規定添加的，少量攝入對健康幾乎無影響；嬰兒奶粉添加的“DHA”被稱為“腦黃金”，對嬰兒智力和視力發育至關重要。但很多香料、色素類的添加劑只是為了增加食物的香味和色澤，像“檸檬黃”、“胭脂紅”及甜味素等，本身并無任何營養，還是盡量避免攝入。如今國家要求加工食品要在包裝上標明產品信息，購買時可以留意一下配料表，挑選較少含這類添加劑的食品。

▲自己加工食品降低安全隱患

盡量自己回家加工食品，少去飯店吃飯。飯店用油超過正常標準的好幾倍，高鹽、高油，而且營養不均衡。

盡量去正規的市場、商場去購買食物，尤其是熟食類食物。少吃過度加工的食物如臘肉、火腿腸、果汁飲料、蜜餞等，這些加工食品被世界衛生組織視為“垃圾食品”。

有些蔬菜食用前需要進行浸泡、水焯等處理。比如菠菜、韭菜、油麥菜等，這些葉類食物極易含有農藥殘留，加之本身含有大量的草酸，很容易與食物中的鈣結合，形成難溶的草酸鈣，降低鈣的吸收率。浸泡、水焯可以分解蔬菜中的部分農藥殘留，減少草酸。

雖然很多蔬菜、水果的外皮營養豐富，但是可能存在農藥殘留等問題。土壤內的重金屬殘留也會被農作物吸收，比如紅薯皮就盡量不要食用，因為其吸附了很多的有害物質。所以在營養與安全之間權衡，建議還是以安全為要，這些食物最好去皮以后食用。

蔬菜、水果盡量選擇當季、本地產、新鮮的，因為貯存、運輸過程中會使用一些保鮮劑類的物質，吃新鮮的本地當季果蔬可以避免這類風險。

應低溫烹調，炒菜時不需要把油鍋燒得冒煙，因為高溫、燒烤很容易產生丙烯醛、苯并芘等致癌物。油煙很大時，吸油煙機并不能完全把油煙吸干凈，四處逃逸的油煙既污染了廚房，又會侵入人體的肺部和皮膚、鼻腔、眼黏膜等，對人體器官造成潛在威脅。燒烤、煎炸食物含有致癌物質苯并芘等，很可能增加致癌風險。endprint