食品中六種常見微生物的檢驗

田影

摘 要：食品是人類賴以生存所必需的物質之一，是保證人類生存和身體健康的基本要求。而食品中微生物超標，尤其是檢出致病菌，食品會在短期內變質，失去食用價值，嚴重的會對人體造成傷害。因此本文闡述了食品中常見微生物的檢驗方法，分析了食品中微生物檢驗的重要性。

關鍵詞：食品檢驗；微生物檢驗

隨著人們生活水平的提高，食品安全逐漸成為政府和民眾關注的焦點。在食品加工過程中，微生物常常會隨原料的生產，成品的加工，包裝與制品貯運進入到食品中，造成食品污染，影響消費者的飲食安全。因此，食品中微生物的檢驗工作就成為保證食品是否安全的重要手段。本文主要對常見的六種微生物檢驗方法進行了分析。

1 菌落總數的測定

1.1 儀器試劑

壓力蒸汽滅菌器、恒溫培養箱、平板計數瓊脂培養基、無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液。

1.2 操作步驟

①稱取25 g（mL）樣品+225 mL 稀釋液，均質后10倍系列稀釋。②選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1 mL 分別加入無菌培養皿內，同時作空白對照。③皿中加入15～20mL平板計數瓊脂培養基，混勻。④待瓊脂凝固后，將平板翻轉，培養。

1.3 注意事項

①若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結果無效。②如果樣品中可能含有彌漫生長的菌落，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基（約4mL）。

2 大腸菌群檢測

大腸菌群是指在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。利用大腸菌群繁殖時使乳糖發酵并能使乳糖蛋白胨培養液產生氣泡的原理。用MPN進行計數。

2.1 儀器試劑

壓力蒸汽滅菌器、恒溫培養箱、LST肉湯、BGLB肉湯、無菌生理鹽水。

2.2 操作步驟

①稱取25g（mL）樣品+225mL稀釋液，均質后10倍系列稀釋。②初發酵實驗：選擇3個適宜稀釋度的樣品勻液，取1ml接種LST 肉湯管。③復發酵試驗：用接種環從產氣的LST肉湯管中分別取培養物1環，移種于BGLB管中，培養后觀察產氣情況。產氣者，計為大腸菌群陽性管。

2.3 注意事項

①從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過15min。②樣品勻液的pH 值應在6.5～7.5之間，必要時用NaOH 或HCl調節。

3 霉菌和酵母菌檢測

3.1儀器試劑

壓力蒸汽滅菌器、 恒溫培養箱、孟加拉紅培養基。

3.2 操作步驟

①稱取25g（mL）樣品+225mL稀釋液，均質后10倍系列稀釋。②選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養皿內，同時作空白對照。③皿中加入15～20mL孟加拉紅培養基，混勻。④待培養基凝固后，正置平板，28℃±1℃培養5d。

4 大腸埃希氏菌的測定

大腸埃希氏菌廣泛存在于人和溫血動物的腸道中，能夠在44.5℃發酵乳糖產酸產氣，IMViC（靛基質、甲基紅、VP試驗、檸檬酸鹽）生化試驗為++--或-+--的革蘭氏陰性桿菌。

4.1 儀器試劑

恒溫培養箱、恒溫水浴箱、LST肉湯、EC肉湯、蛋白胨水、磷酸鹽緩沖液、EMB瓊脂、營養瓊脂斜面、VRBA、革蘭氏染色液、生化鑒定試劑盒。

4.2 操作步驟

①稱取25 g（mL）樣品+225 mL 稀釋液，均質后10 倍系列稀釋。②初發酵實驗：選擇3 個適宜稀釋度的樣品勻液，取1ml接種LST肉湯管。③復發酵試驗：取培養物1 環，移種于EC 肉湯管中，44.5 ℃水浴箱內培養。④取復發酵中產氣管培養物分別劃線接種于EMB平板，可疑菌落移種營養瓊脂斜面或平板進行分離。⑤取培養物進行革蘭氏染色和生化試驗。

5 沙門氏菌的檢驗

5.1 儀器試劑

壓力蒸汽滅菌器、恒溫水浴箱、BPW、TTB、SC、BS、顯色培養基、生化鑒定試劑盒。

5.2 操作步驟

①前增菌：稱取25g（mL）樣品+225mLBPW，均質后10倍系列稀釋。②增菌：分別移取1 mL混合物，轉種于10mLTTB 和10mLSC內。③分離：取增菌液1 環，劃線接種于一個BS 瓊脂平板和一個顯色培養基平板。④生化試驗：挑取2 個以上典型或可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂，先在斜面劃線，再于底層穿刺。如選擇生化鑒定試劑盒，從營養瓊脂平板上挑取可疑菌落，使用生化鑒定試劑盒鑒定系統進行鑒定。

6 金黃色葡萄球菌的定性檢驗

6.1 儀器試劑

7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、BHI、兔血漿、營養瓊脂小斜面、革蘭氏染色液。

6.2 操作步驟

①稱取25g（mL）樣品+225 mL 7.5 %氯化鈉肉湯。②劃線接種到Baird-Parker 平板和血平板。③挑取可疑菌落進行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗。④染色鏡檢和血漿凝固酶試驗。

食品微生物檢驗是食品安全中一個重要環節，它對保證食品安全、促進社會穩定、減少經濟損失起到重要作用。因此需要運用先進的科學技術成果來不斷的提高檢驗的質量和效率，以保障食品安全的生產和流通。