雙孢蘑菇新菌株蛋白質的營養評價與分析

韓彥飛+劉苗苗+徐麗麗+郭立忠

摘要：本研究測定了雙孢蘑菇親本FA15與突變株FA15-5、FA15-6子實體的氨基酸含量，并利用非生物學指標，以雞蛋蛋白為標準蛋白，以WHO/FAO必需氨基酸參考模式為評價標準，對雙孢蘑菇子實體的蛋白質營養價值進行了全面評價。結果表明：親本與兩個突變株的氨基酸種類齊全，必需氨基酸占氨基酸總量的百分比分別為36.99%、39.31%、36.53%。親本和突變株的限制性氨基酸均為異亮氨酸。氨基酸評分（AAS）顯示，FA15-5、FA15-6比FA15分別低31.71%高25.00%。突變株FA15-6的必需氨基酸指數（EAAI）值較FA15高39.97%，生物價（BV）較FA15高54.73%，營養指數（NI）值較FA15高40.00%。因此，在營養價值方面，FA15-6是優于親本的良好突變菌株。

關鍵詞：雙孢蘑菇；突變株；氨基酸；蛋白質；營養評價

中圖分類號：S646.1+10.1 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2017）08-0059-04

Abstract Through the determination of amino acid content in sporocarps， the parent Agaricus bisporus strain FA15 and its mutant strains FA15-5 and FA15-6 were comprehensively assessmented in protein nutritive values using the non-biological indicants with the egg protein as standard protein and the essential amino acid reference pattern of WHO/FAO as evaluation criterion. The results showed that the kinds of amino acids in the parent and the two mutant strains were complete， and their essential amino acids accounted for 36.99%， 39.31% and 36.53% of the total amino acids， respectively.Their restrictive amino acid was isoleucine. The amino acid scores of FA15-5 and FA15-6 were 31.71% lower and 25.00% higher than that of FA15 respectively. The EAAI value， biological value and nutrition index of mutant strain FA15-6 were 39.97%， 54.73% and 40.00% higher than those of the parent strain FA15 respectively. In conclusion， FA15-6 was a better mutant strain with better nutritional value than the parent strain FA15.

Keywords Agaricus bisporus；Mutant strain； Amino acid；Protein；Nutritional assessment

雙孢蘑菇味道鮮美，食療價值較高，國內外市場大，特別受發達國家青睞，生產前景十分廣闊[1]，其子實體含有豐富的蛋白質、甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質[2]，營養價值高于其他植物類食物，享有“植物肉”的美譽，是現代綠色健康飲食的首選食物。林忠寧[3]、姜萍萍[4]等的研究均表明雙孢蘑菇具較高的營養價值。本試驗以雙孢蘑菇親本和突變株子實體為試驗材料，對其進行氨基酸含量的測定[5]，并通過化學評分、氨基酸評分、必需氨基酸指數、生物價等評價指標，對樣品進行營養價值的分析評價。

1 材料與方法

1.1 材料

雙孢蘑菇親本FA15和突變株FA15-5、FA15-6均由山東省應用真菌重點實驗室提供。

1.2 氨基酸含量的測定

1.2.1 樣品處理 供試樣品經60℃烘干至恒重后，用臺灣鑫田6202高速粉碎機粉碎，過180 μm孔徑篩子，放入干燥器內待分析。

1.2.2 含量測定 將待測樣品置于6 mol/L鹽酸溶液中，于110℃水解24 h，用日立8900型高速氨基酸分析儀測定氨基酸組成及含量（色氨酸未測），參照GB/T18246—2000、凱氏定氮法[6]等，于青島農業大學中心實驗室完成。

1.3 評價方法

食用菌中含有氨基酸的種類較多[7]，其營養價值的高低取決于必需氨基酸的種類、數量及相應的百分含量。本研究通過化學評分（CS）、氨基酸評分（AAS）、必需氨基酸指數（EAAI）、生物價（BV）等對樣品進行評價[8]。化學評分、氨基酸評分、氨基酸比值系數（RCAA）、氨基酸比值系數分（SRCAA）、必需氨基酸指數、生物價和營養指數（NI）根據彭智華等[9]的方法計算。

（1）化學評分（CS）：CS=Ax/Ae。式中，Ax：雙孢蘑菇中某一必需氨基酸的含量；Ae：雙孢蘑菇中必需氨基酸的總含量。

（2）氨基酸評分（AAS）：AAS=Ax/As 。式中：Ax為雙孢蘑菇中某一必需氨基酸的含量；As為WHO/FAO評分模式氨基酸含量。

（3）必需氨基酸指數（EAAI）：EAAI=[（100A/AE）×（100B/BE）×…×（100I/IE）]1/n。式中：AE～IE為標準蛋白中某必需氨基酸的總含量；n為比較的氨基酸數；A～I為雙孢蘑菇中某必需氨基酸的總量。endprint

（4）生物價（BV）：BV=1.09×EAAI-11.7。

（5）營養指數（NI）：NI=（EAAI×PP）/100。式中：PP為雙孢蘑菇蛋白質的百分含量。

（6）氨基酸比值系數（RCAA）：氨基酸比值=雙孢蘑菇氨基酸含量/模式氨基酸含量；

RCAA=氨基酸比值/氨基酸比值之均數。

（7）氨基酸比值系數分（SRCAA）：CV（變異系數）=標準差/氨基酸比值之均數；

SRCAA =100-CV×100 。

2 結果與分析

2.1 樣品氨基酸的組成和含量

由表1可知，親本與突變株的氨基酸種類相同，均含有17種氨基酸，包括8種必需氨基酸（色氨酸未進行定量分析）。親本與突變株FA15-5、FA15-6的氨基酸含量分別為：179.8、137.1 mg/g和211.6 mg/g，其中突變株FA15-6比親本高17.69%，三個菌株的必需氨基酸含量分別為66.5、53.9 mg/g和77.3 mg/g，其中突變株FA15-6較親本高16.24%。不同菌株的必需氨基酸占總氨基酸比值也表現出差異，親本與突變株FA15-5、FA15-6分別為36.99%、39.31%、36.53%，其中FA15-5較親本高6.27%。

2.2 樣品中必需氨基酸的組成與含量

FA15-5僅亮氨酸含量較FA15有所提高，而FA15-6的蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸均有所提高。說明，FA15-6突變株在必需氨基酸含量上提高較大。

2.3 雙孢蘑菇蛋白質的化學評分和氨基酸評分

雙孢蘑菇FA15與突變株FA15-5、FA15-6的化學評分（CS）和氨基酸評分（AAS）分別見表3和表4。依化學評分顯示，FA15-5比FA15低11.47%，而FA15-6與FA15持平。氨基酸評分顯示，FA15-5比FA15低31.71%，而FA15-6比FA15高34.15%。

2.4 雙孢蘑菇的必需氨基酸指數、生物價和營養指數

必需氨基酸指數（EAAI）是評價蛋白質質量的參數，EAAI值越接近100，食物蛋白與標準蛋白的必需氨基酸組成越接近，營養價值越高。由表5可見，突變株FA15-6的EAAI值較親本高39.97%。

蛋白質的生物價（BV）值越高，該種蛋白質消化吸收后的利用程度越高。由表5可見，FA15-6的生物價較親本高54.73%。

營養指數（NI）值越高，營養價值就越高。表5數據顯示，FA15-6的NI值較親本高40.00%。

綜合各項指標（表7），突變株FA15-6的蛋白質營養價值較高，亮氨酸是其優勢氨基酸，而異亮氨酸為其限制性氨基酸。

3 討論與結論

3.1 本研究結果表明，FA15-6在與標準蛋白的接近程度上高于親本39.97%，在蛋白質消化吸收后的利用程度上高于親本54.73%，在營養價值方面高于親本40.00%。

3.2 親本與突變株FA15-5、FA15-6的限制性氨基酸均為異亮氨酸，優勢氨基酸分別為蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、亮氨酸。

3.3 通過測定和分析比較，突變株FA15-5僅在氨基酸評分上較親本有優勢，而突變株FA15-6在氨基酸評分、EAAI、BV、NI、SRCAA均較親本有明顯優勢。FA15-6更符合人體攝入蛋白質的要求，更具有營養保健價值[10，11]。

3.4 蛋白質營養價值評價方法很多，本文僅用其中8種指標進行評價，還需選用更多指標進行更全面的評價。

3.5 本研究僅從蛋白質的營養評價指標進行分析，今后通過對多糖、纖維素、脂肪等指標進行深入分析，可對突變株進行更全面的營養價值客觀評價。

參考文獻：

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[2]應建新.中國藥用真菌圖鑒[M].北京：科學出版社，1988.

[3]林忠寧，陳敏健，劉明香，等. 雙孢蘑菇菇腳氨基酸含量的測定及營養評價[J]. 氨基酸和生物資源，2011（4）：20-23.

[4]姜萍萍，韓燁，顧賽紅，等. 五種食用菌氨基酸含量的測定及營養評價[J]. 氨基酸和生物資源，2009（2）：67-71.

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