餐飲企業成本管理存在的問題與改進措施

宋偉

[摘 要] 最近幾年，我國的餐飲企業得到快速發展，但是，也存在一些餐飲企業出現了虧損問題，這就需要降低企業的經營成本以及提升經濟效益，加強對成本的管理工作，本文主要探討餐飲企業成本管理存在的問題與措施。

[關鍵詞] 餐飲企業；成本管理；問題；措施

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2017. 17. 013

[中圖分類號] F275；F719.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2017）17- 0025- 02

0 引 言

隨著國民經濟的快速發展，我國的餐飲行業也得到了迅猛的發展，餐飲行業的市場競爭已經進入了白熱化階段。由于近年來三公經費的限制和提倡節儉的社會風氣，使得餐飲市場消費水平下降，營業利潤日漸下滑，餐飲企業必須加強成本管理，獲取更高利潤，使餐飲行業得到良性的發展。

1 餐飲企業在成本管理中存在的主要問題分析

1.1 餐飲企業從業人員素質參次不齊，成本管理的思想觀念過于陳舊

餐飲行業的從業人員流動性較大，人員素質參差不齊，缺乏成熟的成本管理人才。由于行業內競爭激烈的原因，企業經營者往往更追求銷售業績和廚房的品質，成本管理往往得不到重視。在當前的餐飲企業中，成本管理的觀念都十分落后以及陳舊，并且相關管理人員也對成本管理的范圍不清楚，將成本管理的工作等同于成本的核算工作，對于成本的高低缺乏必要的控制，對于企業的經濟效益提升產生負面的影響。此外，在企業的成本管理工作中也存在其他的偏見，管理者單方面認為成本管理就是越低越好，不能有效結合成本效益原則，出現為了降低餐飲成本而采購價格低品質較次的原材料，降低菜品質量，損害消費者的利益，也限制了企業的發展。

1.2 餐飲企業的成本管理方式相對落后

當前，我國的很多餐飲企業在成本管理的方式上十分落后，在成本管理方面往往是設置成本會計，工作的重點也只是在成本核算這一方面，對于成本管理的體系構建卻非常忽視，缺乏全面成本管理和全員成本控制的思路。成本控制也僅僅是讓企業一定程度上降低虧損。大部分餐飲企業主要采取的成本控制措施就是統一采購，對供應商壓價，降低采購成本；利用邊角余料，降低損耗率等。由于餐飲行業很難形成標準化作業，對于出品成本很難有標準成本實行控制。加之餐飲企業用信息化管理程度不高，大多單據采用手工錄入和統計，難以形成合理以及科學的成本管理體系。

1.3 餐飲企業當前的成本管理制度缺乏系統性和健全性

當前，我國的很多餐飲企業在管理制度方面缺乏健全性以及系統性，沒有完善的成本預算。從餐飲企業的定位及選址、基礎設施建設、人員配備、銷售定價、采購管理、費用控制、成本控制等方面沒有系統的預算和控制。實際上成本管理應該從餐飲門店的選址定位起就實施費用控制，結合人工成本控制、出品成本控制，形成系統健全的控制體系。比如在采購制度上，許多餐飲企業缺乏完善以及科學的采購計劃，這樣就導致餐飲企業的倉庫存在積壓貨物，從而導致了原材料出現嚴重浪費，或者是某些原材料不足，經常會出現廚師需要材料而倉庫不能提供的問題，一些顧客點了某些菜，但是廚師經常會因為材料不足而不得不取消訂單。這些缺乏計劃的采購問題嚴重影響了企業的經濟效益。此外，很多餐飲企業都存在材料保管方面的問題，比如說，材料不新鮮，鮮活產品出現死亡，貴重物品出現霉變問題等，都會造成材料的損耗，餐飲成本的提高。此外，很多餐飲門店也缺乏正式以及合理的報損制度和嚴格的盤點制度，這樣就導致餐飲企業成本難以管理，企業的經濟效益逐漸下降，甚至出現了很多餐飲企業嚴重虧損。

2 對餐飲企業成本管理進行完善的主要措施

2.1 在餐飲企業樹立正確的成本管理的觀念和實行全員成本管理

在餐飲企業，為了有效提升企業的市場競爭能力以及經濟效益，企業就應當將自身成本管理的眼光放長遠，不要僅僅只是節約成本，而是要將成本與效益相結合，在提高效益的同時控制成本。不能一味節約材料資金，這樣導致采購來的器具、廚具以及材料質量都比較差，造成菜品質量差，客戶消費不滿意，不但損害消費者利益，而且也會影響企業經濟效益。所以，在材料采購的過程中，應當將眼光放長遠，相關管理人員應當保持動態化的思維，對于企業的成本進行合理以及科學分析，這樣就能對餐飲企業的成本進行合理的控制。此外，在成本管理的過程中，應當積極分析，找到導致企業成本增加的關鍵因素，這樣對降低企業的經營成本，提高經濟效益有著十分重要的作用。

此外，應發動企業上下全員實行成本管理，從采購員到廚師，到銷售員，到每一個管理者，結合績效考核和目標成本考核，建立成本約束和激勵機制，實行從上至下的全員成本管理體系。企業要培養全員成本控制意識，加強成本效益觀念，建立勤儉節約的企業文化。參與成本發生過程的全體員工樹立節約開支、控制成本的觀念是餐飲做好成本管理工作的堅實基礎，培養員工的主人翁精神，樹立成本控制意識，使成本控制制度深入人心。

2.2 實行成本預算、成本考核和監督，對成本管理的方式進行必要的創新

在餐飲企業，為了促使企業可以健康以及快速發展，作為企業的管理人員應當制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度，制定完善的成本監督體系，加大監督考核力度，同時對成本管理的方式進行必要的創新。在成本管理的過程中也可以融入一些現代化的技術，根據企業的實際需要對成本管理的方式進行一定調整。比如更多地引入成本和庫存管理信息系統，利用計算機信息技術，進行成本精細核算和成本分析，提高成本控制的水平。當前餐飲企業也出現了機器人服務員，這樣就不需要人工的成本，但同時也要考慮作業的成本的產生。所以，管理者需要對此有著清醒的認識，降低各個環節的運營成本，促使企業不斷發展。

2.3 制定合理以及規范的管理制度

企業不能沒有科學以及規范的制度，相關管理人員應當根據企業的情況以及規章制度制定合理的制度，切實保障把企業在成本管理過程之中存在的問題能夠及時找到，并且可以反饋給管理層，從而讓餐飲成本管理中出現的問題可以得到及時的反饋。此外，應當讓員工從最細節以及最基本的地方注意成本。同時，應當制定完善的倉庫盤點制度，對廚房進行每日盤點，倉庫不定期和定期盤點相結合，建立報損和報廢制度。這樣對于規范廚房人員行為以及節約企業的成本都有一定的幫助。建立完善的考核和獎懲制度，結合目標考核，對于節約有獎，浪費、損失實行一定的懲罰措施，進而提高成本管理效益。

3 結 語

綜上所述，餐飲企業在成本管理方面的問題主要包括企業成本管理的思想觀念過于陳舊、餐飲企業的成本管理方式相對落后、管理制度缺乏健全性。對此，應當在餐飲企業樹立成本管理的觀念、對成本管理的方式進行必要的創新、制定合理以及規范的管理制度，實現效益最大化。

主要參考文獻

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