脂環酸芽胞桿菌對果汁危害的研究

丁金英， 葛含靜， 吳永娟 ， 楊苗苗*， 王 力， 南小寧

(1.寧夏職業技術學院，寧夏 銀川 750021；2.西安丹若爾石榴酒業有限公司，陜西 臨潼 710611；3.西北農林科技大學，陜西 楊凌 712100；4.陜西學前師范學院，陜西 西安 710100)

脂環酸芽胞桿菌對果汁危害的研究

丁金英1， 葛含靜4， 吳永娟4， 楊苗苗4*， 王 力2*， 南小寧3

(1.寧夏職業技術學院，寧夏 銀川 750021；2.西安丹若爾石榴酒業有限公司，陜西 臨潼 710611；3.西北農林科技大學，陜西 楊凌 712100；4.陜西學前師范學院，陜西 西安 710100)

概述了脂環酸芽胞桿菌的種類、特點、性質、全基因組測序狀況、果汁中脂環酸芽胞桿菌的來源、傳播途徑、對果汁的危害、鑒定檢測方法等，并就該菌的研究意義、目前果汁生產中存在的問題等進行了分析，旨在為控制脂環酸芽胞桿菌的污染提供理論依據。

脂環酸芽胞桿菌；嗜酸耐熱菌；果汁；酸敗

脂環酸芽胞桿菌(Alicylobacillusspp.)，又稱嗜酸耐熱菌或耐熱菌，中度嗜酸(pH 2.0～6.0)、耐熱(45～45 ℃)、革蘭陽性或少數生長后期可變為革蘭陰性、嚴格需氧、桿狀、產芽胞。脂環酸芽胞桿菌均具二級結構且其相似性極高，研究發現，Alicylobacilluspomorum細胞膜中不含有ω-環狀脂肪酸，因此該屬菌的顯著特征已不再是胞膜中是否具有 ω-環狀結構[1]。目前果汁生產中所采用的巴氏滅菌法無法消除脂環酸芽胞桿菌，該菌可引起酸性果汁腐敗、后渾濁、產生白色沉淀并伴有不愉快氣味等危害，嚴重影響到我國果汁，尤其是濃縮蘋果汁的國際化發展[1-3]。本文概述了脂環酸芽胞桿菌種類、特性、快速檢測、質量控制及目前果汁生產過程中存在的問題，并提出了控制該菌的建議，以期為減少果汁的危害提供理論依據。……