乳酸菌的抗氧化作用機制

段希宇， 葉 陵， 劉成國， 王蓉蓉， 周 輝

(湖南農業大學 食品科技學院，湖南 長沙 410128)

乳酸菌的抗氧化作用機制

段希宇， 葉 陵， 劉成國， 王蓉蓉， 周 輝*

(湖南農業大學 食品科技學院，湖南 長沙 410128)

乳酸菌可以作為發酵劑、保鮮劑用于發酵食品的生產和保藏。由于無法進行呼吸產能，乳酸菌在生長過程中會面臨氧化脅迫。研究表明，乳酸菌具有一定的抗氧化能力，能清除體內的活性氧分子,并使其保持相對穩定。綜述了乳酸菌的抗氧化作用機制，主要從抗氧化酶、維持細胞還原狀態、金屬離子螯合等方面進行了介紹，以期為深入了解乳酸菌的抗氧化機制以及改善乳酸菌的環境生存能力提供一定的理論參考。

乳酸菌；抗氧化作用；抗氧化酶

乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是指一類不產生芽胞、不能進行呼吸作用、能利用碳水化合物發酵產生大量乳酸的革蘭陽性細菌[1]。乳酸菌無處不在，廣泛分布于人體、動物、植物和整個自然界。乳酸菌用途廣泛，可以作為發酵劑、保鮮劑用于發酵食品的生產和保藏，也能作為保健食品和藥品，改善和提高人體的健康水平，還可作為微生物學和微生態學領域研究的模式生物。作為一類不能利用氧氣進行呼吸產能的細菌，乳酸菌在長期的進化過程中，不得不面對來自氧的脅迫。環境中的氧進入細胞后，接收菌體提供的電子而依次被還原為超氧陰離子、過氧化氫和羥自由基等有毒的代謝產物，習慣上將超氧陰離子、過氧化氫及羥自由基……