3 種不同香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白功能特性的影響

劉 丹，賈 娜*，楊 磊，苗 壯，劉登勇，李儒仁

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

3 種不同香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白功能特性的影響

劉 丹，賈 娜*，楊 磊，苗 壯，劉登勇，李儒仁

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

將迷迭香、丁香、肉桂3 種香辛料提取物添加到豬肉肌原纖維蛋白中（0.005、0.010、0.020 g/g pro），研究其對蛋白質巰基、表面疏水性、溶解度及凝膠特性的影響。結果表明，3 種香辛料提取物均降低了蛋白質的總巰基含量和溶解性，表面疏水性隨添加量的增加先升高后降低。3個添加量在加熱最終階段彈性模量（G’）均高于對照組，低、中添加量提取物使凝膠強度增加，有利于蛋白凝膠的形成，而高添加量提取物對凝膠形成有破壞作用。因此，香辛料提取物與肌原纖維蛋白發生相互作用，從而對蛋白質的結構和凝膠特性產生影響。

香辛料提取物；豬肉；肌原纖維蛋白；功能特性

蛋白質是肉及肉制品中主要的營養成分之一。在加工和貯藏過程中蛋白質會發生氧化，其構象及功能性質都會有所改變，從而引起肉及肉制品品質劣變、營養價值下降[1]。因此，蛋白質氧化和脂肪氧化同樣重要，都被認為是降低肉品品質的重要因素。所以尋找減少蛋白質和脂肪氧化的方法尤為重要，向肉及肉制品中添加抗氧化劑來防止蛋白質和脂肪氧化目前已有報道，有研究發現合成抗氧化劑對人體有一定的副作用，與合成抗氧化劑相比，植物來源的天然抗氧化劑（如：香辛料提取物、綠茶提取物等）以其安全、健康的優勢受到廣泛研究。其中，香辛料提取物中富含酚類物質，如迷迭香提取物中的酚類主要是二萜類的鼠尾草酸和鼠尾草酚；通過氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析出丁香的主要成分為丁香酚、丁香酚烯、石竹烯[2-3]，這些酚類物質的存在使得香辛料提取物具有很好的抗氧化活性，如將迷迭香、丁香、桂皮提取物添加到速凍肉丸中，可有效延緩其脂肪氧化[4]，迷迭香提取物還可以減少博洛尼亞香腸中蛋白質羰基氧化產物的生成[5]。將丁香花蕾提取物作為天然抗氧化劑應用到白鰱魚片中，發現其具有抑制蛋白質氧化的效果[6]。

多酚類物質對蛋白質有親和作用，二者相互作用可以改變蛋白質的功能基團、鍵合作用、空間結構和聚合形式，從而對蛋白質的功能特性產生重大影響，其作用程度取決于多酚和蛋白質的結構以及溫度、pH值等因素[7]。通常，植物多酚能夠以氫鍵、疏水相互作用、共價鍵等方式與蛋白質作用，進而對蛋白質的性質產生影響。如茶多酚可以通過疏水和親水作用與α-酪蛋白、β-酪蛋白結合，其中以疏水作用為主，而β-酪蛋白由于疏水性強而更易于與多酚結合，并且多酚改變了酪蛋白的二級結構，主要使α-螺旋和β-折疊含量下降，隨機卷曲程度增加，蛋白結構展開[8]。茶多酚還可以通過疏水和親水作用與β-乳球蛋白結合，使得β-乳球蛋白的α-螺旋和β-折疊含量增加，蛋白結構更穩定[9]。此外，低濃度多酚能夠提高肌原纖維蛋白的凝膠強度[10]，提高蛋清蛋白的發泡能力和泡沫穩定性[11]。但是，目前關于香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白結構特性及凝膠特性有何影響的研究較少。

因此，本實驗通過添加肉制品中常用的3 種香辛料（迷迭香、丁香、肉桂）提取物于豬肉肌原纖維蛋白中，并測定肌原纖維蛋白的溶解度、表面疏水性、總巰基含量和凝膠特性等指標，以研究香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白結構和凝膠特性的影響，從而為香辛料在肉及肉制品中的應用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉背最長肌 錦州大潤發超市。

丁香、肉桂、迷迭香 錦州同治大藥房；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、乙二胺四乙酸二鈉、氫氧化鈉、溴酚藍、甘氨酸、三羥甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)aminomethane，Tris）、尿素、5,5-二硫代二硝基苯甲醇、酒石酸鉀鈉、硫酸銅、鹽酸等試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

Allegra 64R冷凍離心機 美國Beckman公司；FE20 pH計、JB/7534 電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；T25數顯型均質機 德國IKA集團；UV-2550紫外-可見光分光光度計 日本Shimadzu公司；FW-200高速萬能粉碎機 北京中興偉業儀器有限公司；RE-52AA旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；TA-XT2i質構儀 英國Stable Micro Systems公司；Discovery DHR-1流變儀 美國TA公司；DHG-9055A電熱鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；HHS電熱恒溫水浴鍋 山西省文水醫療器械廠。

1.3 方法

1.3.1 香辛料提取物的制備

香辛料提取按照張慧蕓等[12]的方法并稍作修改。將香辛料洗凈并放置于45 ℃鼓風干燥箱中烘干，FW-200高速萬能粉碎機粉碎后，準確稱取50 g于1 000 mL帶蓋的三角燒瓶中，并加入400 mL 95%的乙醇置于55 ℃恒溫培養搖床（110 r/min）提取12 h，用濾紙過濾，殘渣再用200 mL 95%乙醇重提12 h后過濾，合并濾液用旋轉蒸發儀55 ℃、0.08 MPa真空濃縮后進行冷凍干燥，得到提取物進行提取率的計算并保存于4 ℃冰箱中備用。最終迷迭香、丁香和肉桂等香辛料的提取率分別為21.28%、14.38%和14.7%。

1.3.2 肌原纖維蛋白提取及樣品的制備

肌原纖維蛋白提取按照Park等[13]的方法進行。蛋白質質量濃度用雙縮脲法測定[14]，并利用牛血清白蛋白作為標準蛋白。

配制肌原纖維蛋白溶液，使其終質量濃度為40 mg/mL。隨后分別添加3 組不同添加量的丁香、桂皮和迷迭香（0.005、0.010、0.020 g/g pro），以未加香辛料的肌原纖維蛋白作為對照組。樣品均在4 ℃條件下反應12 h。

1.3.3 蛋白質總巰基含量的測定

取1 mL 10 mg/mL的蛋白質溶液加入8 mL的Tris-甘氨酸，均質，10 000 r/min離心15 min除去不溶性蛋白。取上清液4.5 mL與0.5 mL 10 mmol的Ellman試劑反應，對照組為4.5 mL的Tris-甘氨酸代替上清液，混合均勻后靜置30 min，在412 nm波長處測定吸光度?？値€基含量的計算如式（1）所示。

式中：A為樣品412 nm波長處吸光度；DF為稀釋倍數；ε為摩爾吸光系數（13 600 mol?1·cm?1）；L為光程/cm；ρ為蛋白質量濃度/（mg/mL）。

1.3.4 蛋白質表面疏水性的測定

參照Chelh等[15]的方法，將肌纖維蛋白溶于pH 7.0磷酸鹽緩沖溶液，制備質量濃度為5 mg/mL的蛋白質溶液，取1 mL蛋白溶液加入200 μL的1 mg/mL溴酚藍，用渦流漩渦混合器充分混合，然后在6 000 r/min條件下離心15 min，取上清液稀釋10 倍，在595 nm波長處測定吸光度，以未加蛋白溶液的磷酸鹽緩沖溶液作為對照組。溴酚藍結合量按照式（2）計算，以溴酚藍結合量表征表面疏水性。

1.3.5 蛋白質溶解性的測定

參照Joo等[16]的方法并略加修改。用pH 7.0的磷酸鹽緩沖溶液配制10 mg/mL的蛋白質溶液，取3 mL于10 mL離心管中，于4 ℃的冰箱放置2 h后，在10 000 r/min 、4 ℃條件下冷凍離心20 min。取上清液1 mL，對照取1 mL蒸餾水，采用雙縮脲法測定蛋白質的質量濃度。溶解性計算如式（3）所示。

式中：ρ1為上清液蛋白質量濃度/（mg/mL）；ρ2為離心前蛋白質量濃度/（mg/mL）。

1.3.6 蛋白質熱誘導凝膠的制備

將40 mg/mL的蛋白質溶液裝入密閉的玻璃瓶中（25 mm×40 mm），每個玻璃瓶中加入10 g（高度約5 cm）蛋白質溶液，每組3 個平行，放入恒溫水浴鍋內從25 ℃加熱到80 ℃后保持30 min，制備好的凝膠在室溫條件下放置1 h后，放入2～4 ℃的冰箱中備用。在進行凝膠特性分析之前，要從冰箱中取出放在室溫條件下（25～27 ℃）靜置30 min。

1.3.7 凝膠強度的測定

肌原纖維蛋白凝膠質構特性的測定采用TA-XT Plus型質構分析儀。質構分析儀采用的參數如下：測定模式選擇下壓距離，測試前速率為5 mm/s，測試速率為2 mm/s，測試后速率為2 mm/s，下壓距離為凝膠高度4 mm，引發力為5 g，探頭型號選擇P/0.5。將待測樣品置于測定平臺上固定好，在室溫條件下進行測定。

1.3.8 動態流變學測定

用Discovery DHR-1流變儀測定樣品的動態學特性。首先將制備好的蛋白質溶液均勻涂布于測試平臺，趕走氣泡。測試參數為：頻率0.1 Hz，應變力為2%，上下夾縫為1 mm，起始溫度30 ℃，升溫速率為1 ℃/min，終止溫度80 ℃。測定過程中，平板外蛋白與空氣接觸，使用保護蓋進行密封。每組3 個重復。測定指標為流變的彈性模量G’。1.4 統計分析

2 結果與分析

2.1 香辛料提取物對肌原纖維蛋白總巰基含量的影響

圖1 香辛料提取物對肌原纖維蛋白總巰基含量的影響Fig. 1 Effect of spice extracts on total thiols content of myof i brillar protein

蛋白質氨基酸側鏈上的巰基反應活性很高，可轉化為分子內或分子間二硫鍵，因此，有必要研究香辛料提取物是否會與巰基發生作用。由圖1可知，與不添加提取物的對照組相比，總巰基含量隨著3 種香辛料提取物添加量的增加而顯著降低（P＜0.05），且不同香辛料使總巰基含量降低的速率也不相同，其中丁香處理組的總巰基含量下降得最快，添加量為0.005、0.010、0.020 g/g pro時，均顯著低于桂皮和迷迭香處理組（P＜0.05），而桂皮和迷迭香兩處理組只有在添加量為0.02 g/g pro時差異顯著（P＜0.05），桂皮處理組的總巰基含量較低。

有研究表明，酚類化合物可以與肌原纖維蛋白中的巰基發生作用，如咖啡酸、兒茶素、阿魏酸和單寧酸中的酚羥基能與魚肉肌原纖維蛋白中的巰基相互作用，從而導致總巰基含量降低[17]，這與本研究的結果相似。高濃度的綠茶提取物能與豬肉肌原纖維蛋白中的巰基發生共價交聯，生成巰基-醌加成物，從而阻止了蛋白質之間交聯形成二硫鍵[18]。綠茶提取物和迷迭香提取物均導致蛋白質巰基含量降低，其中綠茶提取物的效果更明顯，是由于兒茶素是綠茶提取物的主要成分，兒茶素中鄰苯二酚結構中含有多個酚羥基，酚羥基可以與蛋白質巰基相互作用，從而促進蛋白質交聯，而迷迭香提取物中主要成分為鼠尾草酚和鼠尾草酸，二者均只含一個能與巰基結合的位點[5]，這可能也是本研究中迷迭香處理組的總巰基含量降低較少的原因。

2.2 香辛料提取物對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

圖2 香辛料提取物對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig. 2 Effect of spice extracts on surface hydrophobicity of myof i brillar protein

表面疏水性是影響蛋白質乳化凝膠特性的另一個重要因素，能夠反映蛋白質分子表面疏水性氨基酸的相對含量，而極性和非極性氨基酸達到較好的平衡有利于蛋白質具有更好的乳化凝膠性質[19]。由圖2可以看出，隨著添加量的增加，3 種香辛料提取物處理組的表面疏水性都呈現先升高后降低的趨勢。低添加量時，表面疏水性升高，說明香辛料提取物導致蛋白質結構展開，埋藏在蛋白質分子內部的疏水性氨基酸殘基暴露[20]，并且疏水性的增加還說明蛋白質的穩定性降低，蛋白質分子之間更容易發生聚集[21]。當添加量增加至0.020 g/g pro時，各香辛料處理組的表面疏水性均最低，且各組之間差異不顯著（P＞0.05），可能是因為高添加量的提取物促進了蛋白質之間的交聯使其分子內發生聚集，蛋白質結構折疊，掩蓋了一些非極性氨基酸，因此導致了其疏水性的下降[22]。此外，一般認為多酚-蛋白質復合物是通過氨基酸側鏈和多酚芳香環之間各種弱作用力維系的，其中主要是疏水作用，這說明多酚和蛋白質的結合主要發生在暴露的疏水性表面，并且氫鍵結合能夠起到補充的作用，使復合物的結構更加穩定[23]。因此，本研究中，高添加量香辛料提取物使肌原纖維蛋白的疏水基團充分暴露，有利于提取物與蛋白質發生疏水相互作用，從而導致蛋白可結合的溴酚藍含量減少，表面疏水性降低。在研究烏飯樹葉色素與大米蛋白相互作用時，也發現蛋白質的表面疏水性降低，說明色素多酚能夠與蛋白質的疏水性氨基酸殘基結合形成新復合物[24]。同樣，與未添加茶多酚的大黃魚肌原纖維蛋白相比，添加茶多酚掩蓋了蛋白質表面的疏水位點，從而使大黃魚肌原纖維蛋白表面疏水性降低[5,25]。并且不同香辛料提取物對疏水性影響的效果也不相同，主要是由于不同提取物的主要成分不同。丁香和迷迭香處理組的表面疏水性在添加量為0.020 g/g pro時開始降低，而桂皮處理組在添加量為0.010 g/g pro時就已降低，可能是由于桂皮提取物使蛋白質疏水基團暴露的過快，暴露的疏水基團之間發生作用，蛋白質折疊，從而使疏水性較早降低。

圖3 香辛料提取物對肌原纖維蛋白溶解性的影響Fig. 3 Effect of spice extracts on solubility of myof i brillar protein

2.3 香辛料提取物對肌原纖維蛋白溶解性的影響蛋白質的大多數功能性質與其溶解性相關，只有在高度溶解狀態時其功能性質才能表現出來，如凝膠性質等[26]，因此，研究了香辛料提取物對蛋白質溶解性的影響。由圖3可知，3 種香辛料處理組與對照組相比，溶解性均有不同程度的降低。溶解性降低可能是由于蛋白質有序的三維結構受到破壞，蛋白質的水合能力下降。有研究發現，二硫鍵的形成導致了肌球蛋白重鏈的聚合[27]，

而本研究證實肌原纖維蛋白的巰基能夠與香辛料提取物發生相互作用，因此，這可能也是導致溶解度降低的原因。此外，不同提取物對溶解性的影響程度也不相同。丁香處理組的溶解性與其他兩種香辛料相比，下降得較為緩慢，但在添加量為0.005 g/g pro和0.010 g/g pro時，3 種香辛料處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。在添加量為

0.020 g/g pro時，桂皮處理組溶解性最低，其次是迷迭香處理組，最后是丁香處理組，各組之間差異顯著（P＜0.05）?？偟膩砜?，添加3 種香辛料提取物后，并沒有提高蛋白質的溶解性，反而溶解性不同程度地降低，因此添加這3 種香辛料并沒有起到改善其溶解性的效果。

2.4 香辛料提取物對肌原纖維蛋白凝膠強度的影響

圖4 香辛料提取物對肌原纖維蛋白凝膠強度的影響Fig. 4 Effect of spice extracts on gel strength of myof i brillar protein

凝膠特性是肉及肉制品加工中最重要的功能特性，在動物蛋白質中，肌原纖維蛋白的熱誘導凝膠能力最強[28]。肌原纖維蛋白誘導凝膠的三維立體網狀結構對脂肪和水可以起到穩定效果，從而改善肉及肉制品的品質。由圖4可知，隨著添加量的增加，3 種香辛料處理組的凝膠強度均表現為先上升后下降的趨勢。當添加量為0.005 g/g pro和0.010 g/g pro時，丁香和桂皮處理組的凝膠強度差異不顯著（P＞0.05），但都顯著低于迷迭香處理組（P＜0.05），添加量為0.020 g/g pro時，迷迭香、桂皮、丁香處理組的凝膠強度依次顯著降低（P＜0.05）。形成和維持蛋白質凝膠的作用力通常是非共價鍵交聯，如疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用，除此之外，也有如二硫鍵這種共價鍵的相互作用力，說明凝膠強度降低也可能是由于維持和形成凝膠的作用力發生了變化，但是也可能是由于香辛料的添加量過高，破壞了蛋白質分子之間的交聯作用。Cao Yungang等[10]研究發現低濃度的綠原酸使蛋白質進一步展開，更多地參與聚集和凝膠化，從而利于凝膠網絡結構的形成，而高濃度的綠原酸添加下，蛋白形成的凝膠較弱。添加0.5%的多酚能提高乳清濃縮蛋白WPC35凝膠的硬度和黏著性，而多酚濃度繼續增加，硬度和黏著性反而下降，這是由于乳清蛋白表面覆蓋較多多酚，導致蛋白之間發生聚集形成凝膠的能力變弱[23]。這與本實驗的結果一致。

對于迷迭香提取物的3 組不同添加量，其凝膠強度均顯著高于對照組（P＜0.05），說明迷迭香提取物與肌原纖維蛋白交聯，更有利于凝膠網絡結構的形成。von Staszewski等[29]發現茶多酚可以加速β-乳球蛋白凝膠的形成，其原因可能是由于蛋白質聚合作用加快或者蛋白質熱穩定性的降低引起的。而桂皮提取物在添加量為0.010 g/g pro時，凝膠強度與對照組相比顯著增加（P＜0.05），說明在此添加量下，桂皮可以較好地發揮作用，而高添加量的桂皮導致凝膠強度下降，說明過多的桂皮提取物阻礙了蛋白質凝膠網絡結構的形成。而丁香在0.005 g/g pro和0.010 g/g pro時，凝膠強度與對照組相比差異均不顯著（P＞0.05），且在高添加量下顯著低于對照組（P＜0.05），說明丁香對蛋白質凝膠強度的改善作用沒有桂皮和迷迭香的效果好。

2.5 香辛料提取物對肌原纖維蛋白流變性質的影響

圖5 香辛料提取物對肌原纖維蛋白流變特性的影響Fig. 5 Effect of spice extracts on rheological properties of heat-induced myof i brillar protein gels

熱處理導致蛋白質發生物理和化學變化，進一步引起內部結構的變化，蛋白質最終形成有黏彈性的熱誘導凝膠[30]。同時，蛋白質的凝膠行為及其流變性質是形成食品獨特質構、感官和風味的決定性因素。由圖5可以看出，對照組的肌原纖維蛋白加熱后G’緩慢增加，直到46 ℃，此時G’發生了第一階段的變化，達到峰值溫度，被稱為“凝膠形成”，這一階段的變化是由肌球蛋白頭部S1亞基變性引起的。46～50 ℃范圍內，G’急劇下降，被稱為“凝膠弱化”，由于肌球蛋白尾部從螺旋變卷曲，這一變化可能會破壞某些已經形成蛋白質網絡。隨后G’一直上升，直至60 ℃第二次達到峰值，G’開始了第二階段的變化，被稱為“凝膠加強”，主要是因為大多數肌球蛋白分子可能已經展開，成為隨機線圈結構，增強了蛋白質之間的交聯，從而產生一個堅固且不可逆的凝膠結構[31-32]。

由圖5可知，3 種香辛料處理組的流變曲線均呈現典型的“幾”字形狀。在“凝膠形成”階段（40～46 ℃），丁香、桂皮和迷迭香處理組的G’均逐漸增加，蛋白凝膠網絡開始形成，但是均小于對照組，說明蛋白之間作用力減弱。當達到50 ℃以后，3 種香辛料處理組的G’均高于對照組，說明在凝膠加強階段，香辛料促進了蛋白質形成凝膠的能力。有研究表明，向乳清濃縮蛋白WPC35中添加不同濃度茶多酚制備凝膠（pH 6.0），隨著茶多酚添加量的增加，凝膠形成的起始溫度降低，G’增加，說明多酚能促進蛋白凝膠形成[23]，這與本實驗的結果相一致。對于不同添加量的提取物來說，0.020 g/g pro迷迭香處理的G’相對降低，這與前面凝膠強度的結果相符，而丁香處理組和桂皮處理組的G’隨著添加量的增加而增加，但高添加量時的凝膠強度卻降低。有研究發現，加入中、低濃度的綠原酸后，肌原纖維蛋白凝膠的G’顯著增加，但是相應的凝膠強度變化卻并不大[10]，這也與本研究的結果相類似，其原因可能是由于不同提取物的主要成分不盡相同，因此與肌原纖維蛋白的作用力和作用方式不同，對流變特性產生的影響也不同。

3 結 論

不同香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白結構性質及凝膠特性具有不同影響。3 種香辛料提取物均降低了總巰基含量；表面疏水性先增加后降低；溶解性逐漸降低；低、中添加量提取物有利于凝膠強度提高，而高添加量提取物降低了凝膠強度；不同添加量的提取物均不同程度地提高了蛋白的流變特性。今后，還需進一步研究不同香辛料提取物對蛋白結構和功能特性具有不同影響的原因，分析其主要成分與蛋白的其他作用力（如二硫鍵、氫鍵等）、作用位點等，明確二者相互作用的方式。

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Inf l uence of Three Different Spice Extracts on Functional Characteristics of Pork Myof i brillar Protein

LIU Dan, JIA Na*, YANG Lei, MIAO Zhuang, LIU Dengyong, LI Ruren
(National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

This paper reports the effect of rosemary, clove and cinnamon extracts (0.005, 0.010 and 0.020 g/g protein) added to pork myof i brillar protein, respectively on total thiols content, surface hydrophobicity, solubility, gel strength and rheological properties. The results showed that all spice extracts reduced the total thiols content and solubility of pork myof i brillar protein. The surface hydrophobicity increased fi rst and then decreased with increasing addition of the spice extracts. At the fi nal stage of heating, the elasticity modulus (G’) of all of the three additions was higher when compared with the control. Low and medium concentrations of the spice extracts were benef i cial for gel strength enhancement and gel formation. However, the addition of high concentration of the spice extracts was detrimental for the gelation of myof i brillar protein. Therefore, the interactions between spice extracts and myof i brillar protein have an impact on protein structure and gel properties.

spice extracts; pork; myof i brillar proteins; functional characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201715003

TS251.1

A

1002-6630（2017）15-0014-06

劉丹, 賈娜, 楊磊, 等. 3 種不同香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白功能特性的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(15): 14-19.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715003. http://www.spkx.net.cn

LIU Dan, JIA Na, YANG Lei, et al. Influence of three different spice extracts on functional characteristics of pork myof i brillar protein[J]. Food Science, 2017, 38(15): 14-19. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715003. http://www.spkx.net.cn

2016-06-23

國家自然科學基金青年科學基金項目（31301509）

劉丹（1992—），女，碩士研究生，研究方向為肉品加工及質量控制。E-mail：ld625120847@163.com

*通信作者：賈娜（1982—），女，副教授，博士，研究方向為肉品加工及質量控制。E-mail：jiana_2010@163.com