新疆塔城傳統酸奶中乳酸菌的多樣性及發酵特性分析

蔣艾廷,李寶坤,金 丹,喬傳麗,楊 婕,趙利利

(石河子大學食品學院,新疆石河子 832000)

新疆塔城傳統酸奶中乳酸菌的多樣性及發酵特性分析

蔣艾廷,李寶坤*,金 丹,喬傳麗,楊 婕,趙利利

(石河子大學食品學院,新疆石河子 832000)

本實驗通過觀測發酵液的pH與溴甲酚紫平板的變色時間,從新疆塔城傳統酸奶中篩選出產酸快的30株乳酸菌。通過形態特征觀察與生理生化鑒定等傳統方法,結合rep-PCR基因分型和16S rDNA基因序列分析對其進行鑒定,并分析不同種屬之間乳酸菌的蛋白酶活性、自溶度與產酸特性的關系。結果表明:這30株乳酸菌分別為植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)12株、海氏腸球菌(Enterococcushirae)9株、耐久腸球菌(Enterococcusdurans)3株、發酵乳桿菌(lactobacillusfermentum)與屎腸球菌(Enterococcusfaecium)各2株、乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)與糞腸球菌(Enterococcusfaecalis)各1株。7種乳酸菌在牛乳中均能正常生長,可以降低牛乳的pH,蛋白酶活性在3～14 U之間,自溶度在3%～29%之間,其發酵特性與菌株的種屬有著密切的關系。

乳酸菌,16s rDNA,酸奶,多樣性,發酵特性

傳統酸奶是少數民族日常生活中不可或缺的一種食品,與市面工業化生產的酸奶相比,制作工藝過程更加生態、自然,其中的益生菌種類也更加豐富。一般是由當地農家婦女制作將牛乳擠在羊胃中,放在陽光下晾曬,獲得發酵劑,隨后將發酵劑轉移至塑料桶中,將牛乳擠入桶中發酵3～5 d,獲得這種天然發酵乳制品。這些發酵乳制品中的微生物經過幾千年的自然馴化,已經適應了這種生存環境并且有著不同的發酵特性[1]。2015年Xiao Ping[2]等人首次從腌制的茶葉中篩選出了8株產酸快的乳酸菌,經鑒定均為植物乳桿菌,極大地縮短了發酵茶的生產周期。在發酵乳制品生產過程中,產酸快的乳酸菌可以縮短發酵時間,提高生產效率,從而降低生產成本,提高經濟效益[3-4]。此外研究[5-6]發現,乳酸菌的蛋白酶活性和自溶對發酵乳制品的發酵時間和凝乳質地以及風味形成也有一定關系。Hannon[7]等人發現乳酸菌具有較高的蛋白酶活性與適當的自溶度可以縮短干酪的成熟周期,增加產品風味。孫潔等[8]通過N+注入的誘變方式獲得了自溶度較高的唾液鏈球菌和德氏乳桿菌,對控制產品的成熟周期及感官品質具有良好實用價值。目前,研究學者[9-11]針對發酵食品中某些優良特性乳酸菌的篩選作了大量研究,但大多采用傳統的鑒定方法,操作相對復雜且成本過高。重復片段基因指紋分析(Repetitive-element PCR genome fingerprinting,rep-PCR)是一種以核糖核酸為基礎的分子生物學分型方法[12],被廣泛地運用在許多農業、環境與醫藥中[13]。Dirk等[14]發現rep-PCR能夠快速、可靠地對發酵食品中的乳桿菌和其他乳酸菌進行基因分型。

本研究通過對傳統發酵酸奶中的乳酸菌的產酸能力進行評價,篩選出在酸奶發酵過程中產酸快的菌株,采用生理生化實驗與現代分子生物學的方法進行種屬鑒定,探討傳統酸奶中產酸快乳酸菌的菌相構成,分析不同種屬乳酸菌的產酸特性、自溶度、蛋白酶活性,為優良發酵特性的發酵劑生產菌株的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗菌株 由石河子大學食品學院篩選并保藏;細菌基因組總DNA提取試劑盒 北京Trans Gen公司;瓊脂糖、溶菌酶 美國Sigma公司;2×Taq PCR Master Mix 廣州東盛生物有限公司;其他試劑及培養基均為國產分析純。

高速冷凍離心機(5417R) 德國Eppendorf公司;PCR擴增儀(TC-512) 英國Techne公司;凝膠成像儀 美國Bio-Rad公司;恒溫恒濕培養箱 德國Binder公司;超凈工作臺 蘇州蘇潔凈化設備有限公司;電熱蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療器械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 菌種活化與產酸快菌株的篩選 采用液體MRS培養基將凍藏的乳酸菌活化兩次,稀釋涂布于含有0.06%溴甲酚紫指示劑的MRS瓊脂平板中,置于37 ℃恒溫培養箱內培養24 h,觀察并篩選出使平板變黃的菌株。謝靜等[15]研究發現,乳酸菌的產酸特性與生長周期有關,處于對數期的乳酸菌生長與產酸的速率最大。將能使溴甲酚紫變黃的菌株活化后,接入MRS液體培養基中,培養16 h到達對數生長末期,用pH計測定培養基的pH,ΔpH表示乳酸菌從0 h生長至16 h的產酸量。挑出ΔpH較大的菌株于4 ℃保存備用。

1.2.2 生理生化實驗 對篩選出來產酸快的乳酸菌進行吲哚實驗、硝酸鹽還原實驗、明膠液化實驗、葡萄糖產氣等生理生化實驗,實驗方法參照《常見細菌系統鑒定手冊》[16]、《乳酸菌分類鑒定及實驗方法》[17]。

1.2.3 16S rDNA 基因序列分析

1.2.3.1 乳酸菌基因組DNA的提取 應用Gen Elute TM細菌總DNA提取試劑盒對乳酸菌分離菌株的DNA進行提取,按照說明書操作。

1.2.3.2 rep-PCR指紋圖譜分析 rep-PCR所用的引物為單引物(GTG)5,序列為(5′-GTG GTG GTG GTG GTG-3′)[18],PCR反應體系為25 μL,引物1 μL,DNA稀釋液1 μL,預混液12.5 μL,補充10.5 μL dd H2O至終體積為25 μL。擴增的反應程序為:95 ℃預變性7 min;94 ℃變性30 s,40 ℃退火1 min,65 ℃延伸8 min,執行35個循環;65 ℃維持16 min。1.5%的瓊脂糖凝膠(含EB)電泳(電壓55 V,電泳時間2 h),檢測擴增結果,UVI凝膠成像系統照相,記錄條帶譜。

電泳結果通過比對每條條帶的有(1)或無(0)構建n×t數據矩陣,如果條帶存在,則記為1，不存在,則記為0。數據矩陣使用Jaccard系數(Jaccard’s coefficient)檢測不同菌株間的相似性[19]。使用Ntsys 2.1軟件進行非加權組平均法(unweighted pair groupmethod with arithmetic mean,UPGMA)歸類分析構建樹形圖,并檢測共性分類相關系數。

1.2.3.3 16S rDNA基因序列測定 應用細菌16S rDNA基因通用引物對細菌16S rDNA的V6～V8區段進行PCR擴增。上游引物為U968(5′-AACGCGAAGAACCTT AC-3′);下游引物為L1401(5′-CGGTGTGTACAAGACCC-3′)[20]。PCR反應體系為25 μL,引物各1 μL,1 μL的DNA稀釋液,預混液12.5 μL,補充9.5 μL dd H2O至終體積為25 μL。PCR擴增程序:94 ℃預變性5 min,30個循環(94 ℃變性30 s,56 ℃退火30 s,72 ℃延伸30 s),72 ℃延伸10 min。PCR擴增產物經1%瓊脂糖凝膠電泳檢測,

1.2.3.4 同源性分析 采用MEGA5.0中的鄰接法(Neighbour-joining)將測序所得序列與NCBI中BLAST獲得的標準菌株16S rDNA基因序列進行系統發育樹的構建。

1.2.4 發酵牛乳實驗 將7株乳酸菌用MRS培養基活化2代,使其恢復活力,按4%的接種量已滅菌的牛乳中,每隔2 h測定pH。

1.2.5 自溶度的測定 活化菌株MRS肉湯培養基37 ℃培養至穩定期,離心收集菌體細胞(4000 r/min,10 min),以無菌水洗滌兩次,所得菌體細胞重懸于PBS緩沖液(50 mmol/L,pH6.5)中,調整菌液吸光值(OD650nm)至1.0左右,置于37 ℃下進行培養,于0、24 h取樣測定。自溶度計算公式如下[21]。

式(1)

式(1)中:A1為菌液吸光值;A2為菌液初始吸光值。

1.2.6 蛋白酶活性測定 蛋白酶活性的檢測采用Folin酚法[22],于680 nm波長下測定吸光值,以不加酶液的體系設置空白對照。酶活力定義:在40 ℃、pH7.5條件下,1 min水解酪蛋白產生1 μg 酪氨酸所需的酶量為一個酶活性單位U。計算公式為:

式(2)

式(2)中:ΔA為樣品與空白對照的吸光值之差;K為吸光常數;n為反應總體積,mL;t為反應時間,min。根據本次實驗中酪氨酸標準曲線,確定K=83.15。

表1 生理生化鑒定結果Table 1 Result of identification physico-chemical properties

注：“+”代表陽性反應,“-”代表陰性反應,“N”代表未測定。)

1.3 數據處理分析

實驗數據采用Excle 2007與origin 2016軟件處理并制作圖表。

2 結果與分析

圖1 培養16h 發酵液pH的變化Fig.1 The changing of fermentation broth pH after culture 16 hours

2.1 產酸快乳酸菌的篩選

如圖1所示,培養16 h后,不同菌株的發酵液,ΔpH均增加1.0以上,說明大部分菌株都能產生有機酸,但產酸能力差異較大,產酸能力最弱的菌株為S219,ΔpH為1.04,產酸能力最強的菌株為B13,ΔpH為2.59。大多數菌株的ΔpH都集中在1.5～2.5。選取ΔpH>2.0的30株乳酸菌,近一步研究。

2.2 生理生化實驗特征

圖3 rep-PCR產物電泳條帶Fig.3 Electrophoresis banding of rep-PCR

圖4 基于rep-PCR指紋構建的相關性樹狀圖Fig.4 Dendrogram representing relationships based on rep-PCR fingerprints

如圖2所示,平板中的菌落多為表面光滑、邊緣整齊、中央有凸起的白色或半透明狀。桿菌顯微形態為長桿狀或短桿狀,多數呈鏈狀排列。球菌呈圓形或卵圓形,一般以單個、成鏈或成片排列。如表1所示,16株桿菌經過硝酸鹽還原實驗、明膠液化實驗、吲哚實驗、H2S實驗,結果均為陰性,可初步鑒定為乳桿菌屬;其余14株球菌的實驗結果為:硝酸鹽還原實驗陰性、運動性實驗陰性、6.5%NaCl生長實驗陽性、10 ℃、45 ℃生長實驗陽性、葡萄糖產氣實驗陰性,初步確定為腸球菌屬。

圖2 乳酸菌顯微形態與菌落形態Fig.2 Microscopic morphology and colony morphology of lactic acid bacteri

2.3 分子生物學鑒定

2.3.1 指紋圖譜相關性分析 圖譜共產生7種不同類型的可重復條帶(圖3),產生條帶最大為2000bp左右,最短長度為200 bp左右。實驗結果可以根據菌株的相關性樹狀圖(圖4)被分為7組,第一組為Y234、Y25、Y114、G28、Y15、B28、B13、B14、B11、Y27、G211與Y14,第二組為S157、S216、S155、E3、S162、11-6、G218、G215、TC10;第三組為G110、G315;第四組為S160;第五組為G311、EZH5;第六組為Y13、G25、B215第七組為Y28,其相關系數均在85%～100%之間。

2.3.2 16S rDNA PCR擴增 經過DNA指紋圖譜聚類分析將30株乳酸菌分為7類,每一類選出1株菌作為代表菌株進行16s rDNA擴增,產物經1%瓊脂糖凝膠電泳檢測,獲得約450 bp的特異性擴增條帶(圖5),符合測序要求。

圖6 代表菌株與標準菌株16S rDNA基因序列建立的系統發育樹Fig.6 Phylogenetic tree establishment of representative Lactobacillus and standard strain 16S rDNA gene sequences

圖5 PCR擴增的16S r DNA序列瓊脂糖凝膠電泳圖Fig.5 PCR amplification agarose gel electrophoresis of 16S rDNA partial sequenc

2.3.3 系統發育樹的構建和乳酸菌的鑒定 從圖5可以看出菌株G215與標準菌株Enterococcushirae處于同一分支,且相似性為100%,故將其鑒定為Enterococcushirae。菌株Y13與標準菌株Enterococcusdurans處于同一分支,且相似性為99%,因此可將其歸為Enterococcusdurans。菌株G315與標準菌株Enterococcusfaecium處于同一分支,且相似性為99%,故將其鑒定為Enterococcusfaecium。

表2 產酸快乳酸菌的16S rRNA基因序列分析結果Table 2 Analysis results of 16S rRNA gene sequences from rapid acidification actic acid bacteria

菌株S160與標準菌株Enterococcusfaecalis處于同一分支,且相似性為100%,故將其鑒定為Enterococcusfaecalis。菌株B11與標準菌株Lactobacillusplantarum處于同一分支,且相似性為99%,因此可將其歸為Lactobacillusplantarum。菌株Y28與標準菌株Pediococcusacidilactici處于同一分支,且相似性為100%,故將其鑒定為Pediococcusacidilactici。菌株EZH5與標準菌株Lactobacillusfermentum處于同一分支,且相似性為99%,故將其鑒定為Lactobacillusfermentum。

2.4 產酸快乳酸菌的多樣性分析

由表2可知,新疆傳統酸奶中產酸快的乳酸菌主要包括乳桿菌屬(Lactobacillus)、腸球菌屬(Enterococcus)和片球菌屬(Pediococcus),在篩選出的30株產酸快的乳酸菌中,乳桿菌屬占46.7%,其中植物乳桿菌(Lb.plantarum)12株,發酵乳桿菌(Lb.fermentim)2株。腸球菌屬占50%,包括屎腸球菌(E.faecium)2株、糞腸球菌(E.faecalis)1株、耐久腸球菌(E.durans)3株和海氏腸球菌(E.hirae)9株。片球菌屬僅包含乳酸片球菌(P.acidilactici),所占比例最低為3.3%。

2.5 牛乳發酵實驗

如圖7所示,7種乳酸菌在牛乳中均能正常生長,由于種子液的活力較強,從發酵第0 h時,牛乳的pH開始急劇的下降,發酵16 h后牛乳的pH由6.55降低至4.7以下,形成凝乳但不同的菌株在牛乳中的產酸能力有一定的差異,發酵16 h后,接種植物乳桿菌B11的牛乳pH最低為4.21,其次是接種海氏腸球菌G215的牛乳,pH為4.28,接種發酵乳桿菌EZH5、糞腸球菌S160、乳酸片球菌Y28、耐久腸球菌Y13的牛乳pH分別為4.5、4.6、4.63、4.65,接種屎腸球菌G315 的牛乳pH最高為4.70。

圖7 不同乳酸菌在牛乳中的產酸能力Fig.7 Different lactic acid bacteria acid producing ability in milk

2.6 不同乳酸菌的自溶度與蛋白酶活性

如圖8所示,乳酸菌的自溶度和蛋白酶活性與菌株的種類有很大的關系。發酵乳桿菌的自溶度最高為28.5%,其次為乳酸片球菌與植物乳桿菌分別為18.3%與12.4%,海氏腸球菌、耐久腸球菌、屎腸球菌、糞腸球菌的自溶度均低于10%,其中耐久腸球菌的自溶度最低為3.8%,幾乎不發生自溶。植物乳桿菌的蛋白酶活性最高為13.71 U,其次是耐久腸球菌和屎腸球菌,其蛋白酶活性分別為7.16 U與7.07 U,海氏腸球菌與發酵乳桿菌的蛋白酶活性分別為5.41 U和5.33 U,糞腸球菌的蛋白酶活性為4.63 U,乳酸片球菌的蛋白酶活性最低為3.40 U。

圖8 不同乳酸菌的蛋白酶活性與自溶度Fig.8 The protease activity and autolysis of different lactic acid bacteria

3 結論與討論

新疆傳統酸奶是一個復雜的微生物體系,其中的乳酸菌資源具有無可比擬的生物多樣性和基因多樣性[23]。研究表明,傳統酸奶在發酵過程中起主要作用的乳酸菌屬主要有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、腸球菌屬與乳球菌屬[24]。袁雪林等[25]通過傳統的方法分離了新疆喀什地區傳統發酵酸乳中的乳酸菌,共56株7個種,分別為德氏乳桿菌、發酵乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雞乳桿菌、屎腸球菌與耐久腸球菌,其優勢菌株為德氏乳桿菌。呼斯楞等[26]對內蒙古呼倫貝爾地區傳統發酵乳制品中乳酸菌的生物多樣性進行了研究,分離出的24株乳酸菌分別屬于乳球菌屬、腸球菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串株菌屬。本實驗篩選出的30株乳酸菌通過DNA指紋圖譜與序列分析共鑒定出3個屬7個種的快速產酸乳酸菌。其中植物乳桿菌、耐久腸球菌、發酵乳桿菌、糞腸球菌、屎腸球菌與前人的研究相一致。此外,本實驗未檢測出德氏乳桿菌與嗜熱鏈球菌但檢測出了海氏腸球菌與乳酸片球菌,這可能與傳統酸奶的加工環境與地理位置有關。

在發酵乳制品生產中,乳酸菌除了對健康有益外,還具有酸化、形成特有組織結構和風味物質等功能[27]。不同乳酸菌組成的發酵劑的酸化能力、自溶度以及蛋白酶活性等發酵特性各不相同,Hebert[28]提出,快速產酸乳酸菌應在16 h內將牛乳pH降低至酪蛋白等電點并凝乳。本實驗篩選出的7種乳酸菌在牛乳中發酵的凝乳時間均小于16 h,屬于快速產酸乳酸菌,但不同種乳酸菌的蛋白酶活性與自溶度相差很大。實驗發現,植物乳桿菌的產酸速度最快且蛋白酶活性最高而乳酸片球菌的產酸速度最慢且蛋白酶活性最低,可能是在發酵牛乳過程中蛋白酶能夠將牛乳中大分子蛋白質分解成小分子的多肽,有利于乳酸菌的生長。

本實驗通過微生物生理生化實驗與DNA指紋圖譜技術篩選出能快速產酸的30株7個種的乳酸菌,發現在傳統酸奶的制作過程中植物乳桿菌與海氏腸球菌為優勢菌種。乳酸菌株之間的特異性決定了其發酵特性,復合菌株發酵對發酵乳制品的品質可能有一定的促進作用。

[1]董曉婉,李寶坤,李開雄,等. 新疆蒙古族和哈薩克族傳統乳制品中乳酸菌多樣性的比較[J]. 食品工業科技,2013,21(59):162-166.

[2]Xiao P,Huang Y,Yang W,et al. Screening lactic acid bacteria with high yielding-acid capacity from pickled tea for their potential uses of inoculating to ferment tea products[J]. J Food Sci Technol,2015,52(10):6727-6734.

[3]趙婧,李慧,張玉玉,等. 高產酸乳酸菌的篩選、鑒定和生長特性研究[J]. 食品工業科技,2013,34(3):173-176.

[4]Tetsuya Masuda,Ayako Hidaka,Naoko Kondo,et al. Intracellular Enzyme Activities and Autolytic Properties of Lactobacillus Acidophilus and Lactobacillus Gasseri[J]. Food Sci. Technol,2005,11(3):328-331.

[5]張爽,張蘭威,韓雪. 乳酸菌蛋白酶與發酵乳制品質量相關性研究進展[J]. 微生物學報,2015,55(12):1530-1536.

[6]孫卓,呂加平,張佳程,等. 乳酸菌自溶對切達干酪成熟中蛋白質分解的影響[J]. 中國乳品工業,2010,38(12):12-14.

[7]Hannon J A,Wilkinson M G,Delahunty C M,et al. Use of autolytic starter systems to accelerate the ripening of Cheddar cheese[J]. 2003,13(4):313-323.

[8]孫潔,呂加平,劉鷺,等. N+注入誘變高自溶度的乳酸菌突變株[J]. 核農學報,2010,24(4):684-688.

[9]何捷,曾小群,呂鳴春,等. 新疆酸奶中高產蛋白酶與產脂肪酶乳酸菌的篩選[J]. 食品科學,2015,36(17):130-133.

[10]王剛,田豐偉,劉小鳴,等. 2株具有優良體外抗氧化能力乳酸菌的篩選與鑒定[J]. 食品工業科技,2013,34(15):149-153.

[11]張旭,趙斌,張香美,等. 產細菌素乳酸菌的篩選及細菌素相關基因的分析[J]. 中國農業大學學報 2013,18(4):168-177.

[12]Dombek P E. Use of repetitive DNA sequences and the pcr to differentiate Escherichia coli isolates from human and animal sources[J]. Applied and Environmental Microbiology,2000,66(6):2572-2577.

[13]Ishii S,Sadowsky M J. Applications of the rep-PCR DNA fingerprinting technique to study microbial diversity,ecology and evolution[J]. Environ Microbiol,2009,11(4):733-740.

[14]Dirk Gevers. Applicability of rep-PCR fingerprinting for identification of Lactobacillus species[J]. FEMS Microbiology Letters,2001,205(1):31-36.

[15]謝靜,熊善柏,曾令彬,等. 分離自臘魚的乳酸菌生長及產酸特性[J]. 食品科學,2012,33(11):147-150.

[16]凌代文. 乳酸菌分類鑒定及實驗方法[M]. 北京:中國輕工業出版社,1999:1-25.

[17]東秀珠,蔡妙英. 常見細菌系統鑒定手冊[M]. 北京:科學出版社,2001:289-294.

[18]Versalovic J,Schneider M,De Bruijin F J,et al. Genomic fingerprinting of bacteria using repetitive sequence-based polymerase chain reaction[J].Methods in Molecular and Cellular Biology,1994,5(1):25-40.

[19]Waltenbury,D.R,L. Leduc,G. Ferrooni. The use of RAPD genomic fingerprinting to study reatedness in strains of Acidithiobacillus ferrooxidans[J]. Journal of micoobiological methods,2005,62(1):103-112.

[20]Pelt-Verkuil,Elizabeth van,Belkum,et al. Principles and Technical Aspects of PCR Amplification[M]. Springer Netherlands,2008:63-90.

[21]Ken-ji Yokoia b,Ken-Ichi Kawasakib,Akira Taketoc,et al.Characterization of lytic activities of Latobacillus gasseri. with special reference to autolysis[J]. Int J Food Microbiol,2004,96(03):273-279.

[22]盧燕云,林建國,李明. 復合誘變選育酸性蛋白酶高產菌株[J]. 中國釀造,2009,202(1):49-51.

[23]Cludia N,Manuel A C,Jorge S,et al. Study of the volatile components of a candied plum and estimation of their contribution to the aroma[J]. Food Chemistry,2008,111(4):897-905.

[24]Beukes,Elisabeth M. Bester,Bernie H. Mostert,et al.The microbiology of South African traditional fermented milks[J]. International Journal of Food Microbiology,2001,63(3):189-197.

[25]袁雪林,楊潔,胡敏,等. 新疆喀什地區傳統發酵酸乳中乳酸菌多樣性的初步分析[J]. 食品工業科技,2015,36(10):202-204.

[26]呼斯楞,劉紅新,于潔,等. 內蒙古呼倫貝爾地區傳統發酵乳中乳酸菌的多樣性分析[J]. 微生物學通報,2016,43(5):984-990.

[27]孟祥晨. 乳酸菌與乳品發酵[M]. 北京:科學出版社,2009:350-360.

[28]Hebert E M,Raya R R,Tailliez P,et al. Characterization of natural isolates of Lactobacillus strains to be used of Lactobacillus strains to be used as starter cultures in dairy fermentation[J]. International Journal of Food Microbiology,2000,59(2):19-27.

Analysis of the diversity and fermentation characteristics of lactic acid bacteria in traditional yogurts from TaCheng,Xinjiang

JIANG Ai-ting,LI Bao-kun*,JIN Dan,QIAO Chuan-li,YANG Jie,ZHAO Li-li

(College of Food Engineering,Shihezi University,Shihezi 832000,China)

In this experiment,30 lactic acid bacterias with fast acid-producting capacity were screened from the traditional yogurt of Tacheng in Xinjiang by observing the pH of the fermentation broth and the discoloration time of bromocresol purple plate. Identified them in different ways,for example,morphological characteristics,physiological and biochemical identification,rep-PCR genotyping,16S rDNA gene sequence analysis and so on,and furtherly analysised the relationship between the acid production characteristics and protease activity and autolysis rates of different kinds of lactic acid bacteria. The results showed that there were 12 strains ofLactobacillusplantarum,9 strains ofEnterococcushirae,3 strains ofEnterococcusdurans,2 strains ofLactobacillusfermentumandEnterococcusfaeciumrespectively,1 strain ofPediococcusacidilacticiandEnterococcusfaecalisrespectively. It was worth mentioning that all of 7 kinds of lactic acid bacteria could normally grow in the milk and reduce the pH of milk,the protease activity was between 3 and 14 U,the autolysis rates was between 3% and 29%,and there was a close relationship between the fermentation characteristics and the species of strains.

Lactic acid bacteria;16s rDNA;yogurt;finger printing;fermentation characteristics

2017-02-21

蔣艾廷(1993-)，男，碩士研究生，研究方向：乳制品加工與安全，E-mail:jiangaitingw@163.com。

*通訊作者:李寶坤(1979-),男，博士，副教授，研究方向：畜產品加工與安全，E-mail:libaokun1998@163.com。

國家自然科學基金地區項目(31560444);石河子大學重點科技攻關(gxjs2014-2dggo7)。

TS201.3

A

1002-0306(2017)15-0122-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.024