本味淋的儲存與抗氧化性

竹村朋実 渡辺清香等

本味淋具有抑制脂肪氧化的作用，如儲存期較短顏色較淺的本味淋，在儲存過程中隨著緩慢的美拉德反應，其抗氧化性有所增強，這與美拉德反應初期生成的阿馬多里（Aadori）重排生成物有關，在反應后期是與不斷生成的類黑精關系密切。

本實驗的結果證明了本味淋的抗氧化性確與美拉德反應后期生成的類黑素有關，即剛開始儲存的本味淋的著色度為OD430nm0.028～0.122，DPPH消除自由基活性的抗氧化性為257～431 Trolox equivalent（μmol/100 mL）；儲存3年之后，OD430nm為0.676，抗氧化性增大到1 064Trolox eq；儲存10年的本味淋其OD430nm為10.641，抗氧化性為2 978Trolox eq（μmol/100 mL）。就是說隨著儲存期延長，味淋的著色度和抗氧化性都增大了，本味淋的抗氧化性與儲存中不斷增加的色度有關。而且隨著儲存的延長，著色物質呈逐漸高分子化的趨勢，認為這也與抗氧化性能的提高有關。