江湖

文圖+郝贏

江湖

Food

文圖+郝贏

泛指江河湖泊，或四方各地

重慶菜就像重慶地理一般，大氣恢弘，自成江湖。

有人說，重慶菜如同當地人的性格，耿直豪爽，又富有江湖情意的鮮明個性。在重慶享用美食，從草根布衣的家常便餐到路邊蒼蠅小館的四季小炒，從橫亙街邊的海鮮排擋到酒樓飯店的招牌大菜，只要味道一流，都會受到食客的認可和青睞。“菜以味為本，味以食者悅”，說的就是重慶菜的烹飪精髓。在上百年的發展過程中，經過歷代渝廚的創新創作，重慶菜口味變化之多，味型之廣早已達全國之冠。

追根溯源，上世紀八十年代末期，重慶菜還屬川菜一系。中國國際烹飪大師張正雄其時在北京味苑酒樓擔任廚師長，曾提問南來北往的食客是否知曉川菜，回答都是肯定的。那時，諸如回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁等傳統川菜已經為外人所知曉。

二十多年前，重慶菜的雛形也已羽翼豐滿，形成了諸如公館宴席、重慶火鍋、家常風味、民間、江湖風味等不同菜式。其中最年輕、頗具重慶鄉土氣息的江湖菜曾在很長一段時間統領了重慶美食界。彼時，單歌樂山辣子雞一道菜，為之而來的食客車輛就從山腳排到了半山腰，據說多達上千輛。一直占據重慶美食半壁江山的火鍋，也早已形成了規模，并脫離了水陸碼頭。不過火鍋的形式與如今不同，多稱為“三拖一”，即一份葷菜搭配三份素菜。如五一火鍋、一四一火鍋等也逐漸開始成為外地人來渝必定光顧的館子。

今天，重慶菜已經成為脫胎于川菜的新菜系，并飛入了千家萬戶，其中的江湖菜依然在食客中引領著美食風尚。張正雄大師在某年再次前往北京出差時，外人喜愛的重慶菜已經變成了烤魚、辣子雞丁、毛血旺等一道道有著地域風味的江湖菜品，它們骨子里帶著重慶飲食文化的厚重與精彩。遍布重慶的火鍋館更是將火鍋一詞刻上了專屬于重慶的印記，如小天鵝、德莊、劉一手等品牌也已流芳海外，不過本地人好的還是一汪紅油——老火鍋。

隨著經濟發展與外來人口的涌入，從東西南北各式菜肴到飄洋而來的異域美食，重慶帶給了人們更多味覺上的可能。一份牛排與一杯咖啡不用再高山仰止，酸辣的冬陰功湯、西班牙海鮮飯、韓國部隊鍋和烤三文魚頭亦是重慶人再正常不過的一餐，開放重慶的同時也開放了胃，江湖上有江湖菜，也有舶來品，這中間絲毫不矛盾。