文圖+郝贏
江湖
Food
文圖+郝贏
泛指江河湖泊,或四方各地
重慶菜就像重慶地理一般,大氣恢弘,自成江湖。
有人說,重慶菜如同當地人的性格,耿直豪爽,又富有江湖情意的鮮明個性。在重慶享用美食,從草根布衣的家常便餐到路邊蒼蠅小館的四季小炒,從橫亙街邊的海鮮排擋到酒樓飯店的招牌大菜,只要味道一流,都會受到食客的認可和青睞。“菜以味為本,味以食者悅”,說的就是重慶菜的烹飪精髓。在上百年的發展過程中,經過歷代渝廚的創新創作,重慶菜口味變化之多,味型之廣早已達全國之冠。


追根溯源,上世紀八十年代末期,重慶菜還屬川菜一系。中國國際烹飪大師張正雄其時在北京味苑酒樓擔任廚師長,曾提問南來北往的食客是否知曉川菜,回答都是肯定的。那時,諸如回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁等傳統川菜已經為外人所知曉。
二十多年前,重慶菜的雛形也已羽翼豐滿,形成了諸如公館宴席、重慶火鍋、家常風味、民間、江湖風味等不同菜式。其中最年輕、頗具重慶鄉土氣息的江湖菜曾在很長一段時間統領了重慶美食界。彼時,單歌樂山辣子雞一道菜,為之而來的食客車輛就從山腳排到了半山腰,據說多達上千輛。一直占據重慶美食半壁江山的火鍋,也早已形成了規模,并脫離了水陸碼頭。不過火鍋的形式與如今不同,多稱為“三拖一”,即一份葷菜搭配三份素菜。如五一火鍋、一四一火鍋等也逐漸開始成為外地人來渝必定光顧的館子。
今天,重慶菜已經成為脫胎于川菜的新菜系,并飛入了千家萬戶,其中的江湖菜依然在食客中引領著美食風尚。張正雄大師在某年再次前往北京出差時,外人喜愛的重慶菜已經變成了烤魚、辣子雞丁、毛血旺等一道道有著地域風味的江湖菜品,它們骨子里帶著重慶飲食文化的厚重與精彩。遍布重慶的火鍋館更是將火鍋一詞刻上了專屬于重慶的印記,如小天鵝、德莊、劉一手等品牌也已流芳海外,不過本地人好的還是一汪紅油——老火鍋。
隨著經濟發展與外來人口的涌入,從東西南北各式菜肴到飄洋而來的異域美食,重慶帶給了人們更多味覺上的可能。一份牛排與一杯咖啡不用再高山仰止,酸辣的冬陰功湯、西班牙海鮮飯、韓國部隊鍋和烤三文魚頭亦是重慶人再正常不過的一餐,開放重慶的同時也開放了胃,江湖上有江湖菜,也有舶來品,這中間絲毫不矛盾。
