冷飯，大可一炒的美味

沈嘉祿

“鄉下人，到上海，上海閑話講不來，咪西咪西炒冷飯。”

這是一首童謠。我們小時候在弄堂里做游戲，一邊追追打打一邊唱，心里倒是很痛快，并不知道已經涉嫌歧視外來移民了。

在我們小時候，“炒冷飯”其實是一種尷尬狀態的寫照。因為沒有像樣的小菜可資送飯，只好將就點，鍋里倒幾滴油，將冷飯撥碎，傾盆而下，聽炒鍋弱弱地吱一聲，再加點鹽，加點蔥花，不停翻炒，等香氣逸出，就算大功告成了。再沖一碗醬油湯，也是錦上添花，碗底朝天后猶覺不足。有時候不速之客在飯點過后光臨，主婦實在拿不出可供招待的餐食，好在鍋底還臥著一砣冷飯，便嘩嘩嘩的打兩只雞蛋，少頃，一碗香噴噴的蛋炒飯就上桌了，燃眉之急便在雙方略帶歉意的相視一笑中冰消雪融。供應匱乏的年代，炒冷飯是寒苦人家的居家快餐，也是父母犒勞孩子的獎品。

大家都看過《七十二家房客》這部滑稽戲吧？天寒地凍，窮人家的孩子睡到半夜被活活餓醒，吵著要吃東西，老爸拗不過孩子，就說：“喏，還有半碗冷飯，去炒熱了吃。”孩子說：“沒有油，怎么炒啊。”老爸說：“用蠟燭頭煬了去炒吧。”這只小包袱一抖，觀眾席上一片笑聲。蠟燭油炒冷飯，也只有上海人想得出，聽得懂。

日子慢慢好起來以后，普通人家就可以經常變著法子將冷飯炒出新意，油炒飯的升級版就是蛋炒飯。

蛋炒飯有“金包銀”和“銀包金”之分。前者是先炒飯，然后倒入雞蛋液快速翻炒，使黃澄澄的雞蛋液包住每一顆米粒。還有一種炒法更省事，事先將飯粒與蛋液拌勻后同時下鍋，這樣更容易炒出“金包銀”的效果。后者是在鍋內先炒蛋，在雞蛋液大致凝結后，快速分割一下，倒入冷飯后大幅度翻炒，直至雞蛋碎成與米粒相仿的小顆粒，與白玉一般圓潤的飯粒勢不兩立，但吃起來味道更爽些，這就是“銀包金”。

揚州炒飯一般都以“金包銀”的形象出鏡。不過照沈宏非兄的說法，揚州其實并無揚州炒飯，就像海南并無海南雞飯一樣。

前幾天，我遇到原老飯店總經理任德峰大師和國宴大師葉卓堅大師，聊起了有關蛋炒飯的那些事，兩位大師都認為蛋炒飯的先決條件是燒飯，飯燒得好，成功一半。接著，他們分別向我介紹了本幫醬油炒飯和廣幫老菜脯豬油炒飯，并透露具體關目，那是廚師不肯告訴你的秘密！

我也極愛吃蛋炒飯，而且發明了不少升級版，比如鵝肝醬炒飯、三文魚炒飯、白果鴿松炒飯、松仁雞肫炒飯、欖仁牛肉炒飯、雞腿菇豬油渣炒飯、洋蔥肉末炒飯、蒜香小龍蝦炒飯……

我的炒飯本事是從小跟鄰居大叔學的，這位大叔平時不喜說話，休息天唯一對自己的犒賞就是炒一盆蛋炒飯，嘩嘩嘩吃完，然后呼呼大睡到下午三四點鐘。這位大叔還有一個講究，無論哪種炒飯，最后總要捏起一撮福建肉松放在碗尖上，據說味道更好。

有一次我問他一生中哪頓炒飯吃了最香？他想了想說：“在朝鮮戰場上，有一次，一場血戰過后，雪地上一片死寂，村莊盡毀，硝煙未散，美軍敗退后棄下無數軍用物資，我們得到了罐裝黃油和雞蛋，還有大米和威士忌，我就用美國大兵丟下的鋼盔當炒鍋，美美地吃一頓黃油蛋炒飯。那個香啊，把團長、政委都吸引過來了，哈哈！”

今天，魔都的餐飲業空前繁榮，但一般社會飯店的炒飯做得卻不盡如人意。有些小青年成家后仍希望與父母同吃一口鍋，自己燒飯做菜的能力不強，積極性也不高，偶爾用隔夜冷飯炒一盤蛋炒飯，手忙腳亂之后，吃到的總是一團失望。所以炒飯在今天也有發揚光大、開拓創新的必要。

炒飯在上海，是一款家常美食，更是一種生活態度。