化學與食品健康

張夢雪+馮寧+胡奕瀾

食物可以說是人類賴以生存的基本物質，也是與人們日常生活中關系最為密切的必需品。隨著社會的進步，人類的生活水平逐年提高，面對日益繁多的食品種類，如何吃得健康吃得放心便顯得尤為重要了起來。清代著名醫家王孟英說： “頤氣無玄妙，節其飲食而已。”就強調了健康飲食的重要性。每天人要進食大量食物，其實就是為了從食物中汲取大量的人體必須的營養成分。其中有些成分的攝取，是需要通過一系列的化學反應來獲得的。但如果烹飪方法不得當，則會造成非常嚴重的食物安全隱患，更何談健康飲食。

食物中的營養素和其他物質間的相互作用與平衡對健康和疾病的關系，以及機體攝食、消化、吸收、轉運、利用和排泄物質的過程。營養學在其發展的過程中，不僅包括食物進入機體內的變化，如參與生化反應和結合到組織細胞中；還包括指導人們如何選擇食物以保障機體的正常生長、發育與繁殖。

（一）蛋白質

1.蛋白質的基本含義、組成

蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約占人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。

氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。組成食物蛋白質的氨基酸有20 余種，其中有數種不可以在人體與動物體內合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，嬰兒生長尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因為都能在機體內合成，故被稱為“非必需氨基酸”。

2.蛋白質的食物含量

含蛋白質多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養價值最高，它是嬰幼兒食品中優質的蛋白質來源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果類的蛋白質的含量均較高。

（二）脂質

1.脂質的基本含義

脂質包括中性脂肪和類脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3 種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。動物缺乏必需脂肪酸時，生長遲緩，出現皮膚癥狀（脫毛、濕疹性皮炎、鱗皮等）。人的必需脂肪酸需要量按其熱量計約為每日熱能需要量的1～2%。

2.脂類的食物含量

高脂肪的食物有堅果類（花生，芝麻，開心果，核桃，松仁等等）還有動物類皮肉（肥豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等等）還有些油炸食品，面食，點心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果類（蘋果，檸檬，等等），蔬菜類（冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等等），雞肉，魚肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等等。

油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存有一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。

（三）碳水化合物

1.碳水化合物的基本含義

碳水化合物（糖類）供給生物熱能的一種主要營養素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纖維素。多糖的降解產物單糖，可為絕大多數生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內才能被降解和利用。

2.碳水化合物的食物含量

碳水化合物的主要食物來源有：糖類、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果類、干豆類、根莖蔬菜類（如胡蘿卜、番薯等）等。

（四）維生素

1.維生素的基本含義

維生素為機體所必需的微量有機化合物。每種維生素都有各自的生理功能。缺乏時引起特殊的疾病，嚴重缺乏可致死亡。它分為脂溶性和水溶性兩類。現在已知的脂溶性維生素有A、D、E、K。水溶性維生素有抗壞血酸、硫胺素、核黃素、菸酸、維生素B6、葉酸、鈷胺素、生物素、泛酸、膽堿、肌醇等。

2.維生素的食物含量

維生素A：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。

維生素B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類、野生食用菌黃滑松茸中。

維生素B2：肉類、谷類、蔬菜和堅果中。

維生素B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。

維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。

維生素D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。

維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。

維生素K：綠葉蔬菜中。

（五）礦物質

1.礦物質的基本含義

礦物質是人體內無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質和維生素一樣，是人體必必需的元素，礦物質是無法自身產生、合成的，每天礦物質的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環境、工作狀況等因素有所不同。

2.礦物質的食物含量

鈣：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆類，卷心菜、小麥。

鎂：麥芽、杏仁、腰果、葡萄干、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃。

鈉：泡菜、橄欖、小蝦、火腿、芹菜、卷心菜、螃蟹、豆瓣菜、紅蕓豆。

鉀：豆瓣菜、芹菜、小黃瓜、蘿卜、白色菜花、南瓜、蜂蜜。

鐵：南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干、胡桃、豬肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。

鋅：牡蠣、羔羊肉、山核桃、小蝦、青豆、豌豆、蛋黃、全麥谷物、燕麥、花生、杏仁。

錳：豆瓣菜、菠菜、生菜、葡萄、草莓、燕麥、芹菜。

鉻：面包、牡蠣、土豆、麥芽、青椒、雞蛋、雞肉、蘋果、黃油、玉米粉、羔羊肉。

鉬：西紅柿、麥芽、豬肉、羔羊肉、小扁豆和其他豆類。

硒：牡蠣、蜂蜜、蘑菇、鯡魚、金槍魚、卷心菜、牛肝臟、小黃瓜、鱈魚、雞肉。

總之，在社會物質比較豐富、科技水平日益提高的今天，怎樣吃得更科學或者說更有益于健康，是當前人們關注的話題。俗話說，“民以食為天，食以安為先”，通過分析，我們可以看到化學與我們飲食息息相關。所以，我們要在生活中要多留心觀察，運用化學知識了解食物的構成成分和營養組成，科學地烹飪食物，消除不良的飲食習慣，通過合理的飲食習慣和飲食結構來保證人體氣血充足、精力旺盛，方可健康長壽。

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