同伴教學(xué)法在食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)課程中的應(yīng)用

嚴(yán)文莉+肖滿+倪學(xué)文

摘要同伴教學(xué)法（PeerIntruction，PI）在國(guó)內(nèi)外教學(xué)領(lǐng)域具有較大的影響。改教學(xué)方法是在教學(xué)課堂中引入測(cè)試題，學(xué)生同伴之間相互施教、共同進(jìn)步的教學(xué)方法，目的是幫助學(xué)生更好地掌握相關(guān)概念。針對(duì)食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)課程的特點(diǎn)，將同伴教學(xué)法引入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)中，起到促進(jìn)學(xué)生知識(shí)、能力、素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展作用，提升實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞食品工藝綜合實(shí)驗(yàn) 同伴教學(xué)法 教學(xué)方法

前言

食品工藝學(xué)是食品學(xué)科最重要的專業(yè)課程之一。食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)是理論教學(xué)不可替代的教學(xué)環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)高素質(zhì)復(fù)合型人才的重要課程。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，每個(gè)實(shí)驗(yàn)有明確、固定的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方法。一般在課程開設(shè)前由教師編寫實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，在課程中教師將實(shí)驗(yàn)原理及實(shí)驗(yàn)操作步驟詳細(xì)寫在黑板上并進(jìn)行講解，對(duì)于容易操作失誤的實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)指導(dǎo)并直接給出最優(yōu)操作方案。學(xué)生只需按實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書和板書按部就班地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，常出現(xiàn)動(dòng)手不動(dòng)腦、寫出的實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容高度相同的情況，無法獲得較好的教學(xué)效果。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，教師以知識(shí)的單向傳授為主，對(duì)學(xué)生主動(dòng)性學(xué)習(xí)較為忽視，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)能力和情感反饋關(guān)注不夠，己無法滿足當(dāng)下創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的需要。

食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)是一門獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)課程。在該課程中，學(xué)生基于給出的實(shí)驗(yàn)?zāi)康淖灾髦贫▽?shí)驗(yàn)方案并實(shí)施。教師采用傳統(tǒng)的講解一實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ捷^難完全達(dá)到該課程的設(shè)立目的。因此，使用新的教學(xué)方法勢(shì)在必行。

在現(xiàn)有的“以學(xué)生發(fā)展為本”這一教育價(jià)值觀的主導(dǎo)下，美國(guó)哈佛大學(xué)教授創(chuàng)立了同伴教學(xué)（Peerinstruction，PI教學(xué)法）。該教學(xué)方法最初是用于微積分和物理課程中，目的是幫助學(xué)生更好地掌握相關(guān)概念及推理問題。該教學(xué)方法是當(dāng)前國(guó)際教學(xué)領(lǐng)域最具影響力的教學(xué)方法之一，已經(jīng)吸引了許多國(guó)內(nèi)外研究者和教師的興趣。同伴教學(xué)是指學(xué)生同伴之間相互施教，共同受益的一種教學(xué)組織形式。教師在課堂前合理設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容，突出教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)，通過問題討論引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行討論、合作、學(xué)習(xí)。同伴教學(xué)可培養(yǎng)學(xué)生的合作學(xué)習(xí)能力和社會(huì)交往能力，并在學(xué)生的情感領(lǐng)域產(chǎn)生積極的影響。

近年來，我國(guó)同伴教學(xué)己廣范應(yīng)用于英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)以及政治思想管理等學(xué)科，有關(guān)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面的應(yīng)用較少。本文將同伴教學(xué)法引入食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，希望促進(jìn)學(xué)生知識(shí)、能力、素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展，提升實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，最大限度地發(fā)揮教學(xué)實(shí)驗(yàn)資源的效益，提高實(shí)驗(yàn)設(shè)備的利用率。

1同伴教學(xué)法在食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)課程中的應(yīng)用

1.1實(shí)施過程

本課程中采用的適合食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的教學(xué)程序?yàn)椋?/p>

課堂前：實(shí)驗(yàn)講義編寫一預(yù)備實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)分組一實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)。

課堂中：要點(diǎn)講解—分組實(shí)驗(yàn)一問題提出及討論—教師小結(jié)。

課堂后：實(shí)驗(yàn)報(bào)告、評(píng)教表收集及分析。

1.2實(shí)施方案

根據(jù)食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)際，本文以《肉制品加工——魚糕的制作》為例，展示適合食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)際的教學(xué)模式，具體實(shí)施方案如下：

1.2.1實(shí)驗(yàn)講義的編寫

實(shí)驗(yàn)講義的內(nèi)容應(yīng)符合課程的教學(xué)大綱和專業(yè)學(xué)科的培養(yǎng)目標(biāo)。講義編寫應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，突出實(shí)驗(yàn)原理，提供經(jīng)典的實(shí)驗(yàn)方法。《肉制品加工一一魚糕的制作》實(shí)驗(yàn)原理：凝膠特性是魚糜制品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵的控制指標(biāo)之一。一般認(rèn)為，魚肉蛋白質(zhì)形成凝膠的過程主要經(jīng)過三個(gè)階段，即：凝膠化，凝膠劣化和魚糕化。

實(shí)驗(yàn)方法：原料處理一斬拌一擂潰一成型一加熱一冷卻一凝膠強(qiáng)度測(cè)定。

1.2.2預(yù)備實(shí)驗(yàn)

教師根據(jù)講義，制定詳細(xì)的預(yù)備實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，并完成預(yù)備實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，找出學(xué)生容易操作失誤的環(huán)節(jié)。。設(shè)計(jì)符合教學(xué)內(nèi)容的討論題及是非題。同時(shí)制定學(xué)生評(píng)教表。

討論題的設(shè)計(jì)立足于實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵操作，目的是使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中通過討論，找出關(guān)鍵問題的解決辦法，達(dá)到對(duì)實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)深入理解的目的。與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中直接給出正確操作不同，教師在此過程中主要起引導(dǎo)學(xué)生討論的作用，為學(xué)生提供獨(dú)立思考的機(jī)會(huì)，為實(shí)驗(yàn)課堂注入新的活力。

如《肉制品加工——魚糕的制作》設(shè)計(jì)的討論題為：

①魚肉中暗色肉、白肉對(duì)魚糕的特性分別有什么影響？

②鹽的加入步驟是在斬拌過程中還是在擂潰過程中？

③成型時(shí)如何去除樣品中的氣泡？

④現(xiàn)有的加熱方式有哪些？分別有什么優(yōu)缺點(diǎn)？實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中常用哪種方式？

⑤常用的凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀器有哪些？

是非題的設(shè)計(jì)目的是引導(dǎo)學(xué)生思考實(shí)驗(yàn)操作中的科學(xué)原理，與實(shí)驗(yàn)講義的目的相吻合。學(xué)生通過是非題的判斷，可加深對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的理解。

本實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)的是非題為：

①形成凝膠的主要是魚肉中的水溶性蛋白。

②凝膠強(qiáng)度即樣品的硬度。

③兩段式加熱法制得的魚糕凝膠強(qiáng)度較好。

1.2.3實(shí)驗(yàn)分組

前人研究表明，分組人數(shù)以4-6人為宜，以保證每個(gè)學(xué)生都能深入地參與到討論中，有時(shí)間有機(jī)會(huì)闡述自己的觀點(diǎn)。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，為了確保學(xué)生的實(shí)驗(yàn)效果，分組人數(shù)控制在4人。實(shí)驗(yàn)分組以學(xué)生的自由意愿為主，同時(shí)教師協(xié)助組問成員進(jìn)行合理互換，實(shí)現(xiàn)異質(zhì)分組。組內(nèi)各成員的性別、專業(yè)知識(shí)水平、動(dòng)手能力的互補(bǔ)，有助于實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，并可保證組內(nèi)討論的順利進(jìn)行。根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，每名學(xué)生進(jìn)行明確分工，完成實(shí)驗(yàn)分組表格，如表1：

1.2.4實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)

實(shí)驗(yàn)小組成員根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康募白陨淼男〗M分工，檢索相關(guān)文獻(xiàn)資料，了解實(shí)驗(yàn)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外研究概況。實(shí)驗(yàn)小組成員根據(jù)實(shí)驗(yàn)講義所提供的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)方法，分頭查找最新的實(shí)驗(yàn)方法及技術(shù)，比較至少兩種以上不同實(shí)驗(yàn)方法的優(yōu)缺點(diǎn)。對(duì)于不同實(shí)驗(yàn)方法，討論其可行性，制定本組的實(shí)驗(yàn)方案，包括配方、工藝流程、實(shí)驗(yàn)方法、產(chǎn)品主要質(zhì)量指標(biāo)及檢測(cè)方法。教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)室儀器配備情況、經(jīng)費(fèi)預(yù)算等，對(duì)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行審核。若實(shí)驗(yàn)室尚未配備學(xué)生實(shí)驗(yàn)方案中的儀器設(shè)備，或?qū)嶒?yàn)方案預(yù)算超標(biāo)，則由教師給出意見，實(shí)驗(yàn)小組根據(jù)意見進(jìn)行方案修改。在此過程中，學(xué)生文獻(xiàn)查閱、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力均可得到有效的鍛煉。

1.2.5課堂要點(diǎn)講解

教師引導(dǎo)學(xué)生簡(jiǎn)要回顧理論課堂己學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)，包括：肌肉的組成，魚糜凝膠機(jī)理，魚糜制品的主要質(zhì)量指標(biāo)及測(cè)定方法等。圍繞實(shí)驗(yàn)教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)原理精講。

1.2.6分組實(shí)驗(yàn)

學(xué)生根據(jù)各小組的實(shí)驗(yàn)方案，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。同時(shí)詳細(xì)記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、出現(xiàn)的問題及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。教師仔細(xì)觀察各組的操作，對(duì)于實(shí)驗(yàn)過程中的出現(xiàn)重點(diǎn)問題，給予耐心的指導(dǎo)。對(duì)于一般問題，教師僅引導(dǎo)學(xué)生，促使學(xué)生思考問題存在的原因及改進(jìn)的方法。教師應(yīng)督促學(xué)生做到人人能動(dòng)手，防止個(gè)別學(xué)生不參與，并記錄各實(shí)驗(yàn)小組中存在的各類實(shí)驗(yàn)操作問題。

1.2.7問題討論

問題的討論分兩部分。討論題在實(shí)驗(yàn)過程中進(jìn)行，是非題在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)進(jìn)行。

在實(shí)驗(yàn)過程中，在討論題相關(guān)的操作步驟開始前，教師讓實(shí)驗(yàn)小組暫停操作。先討論，再操作。例如：在“成型”步驟開始前，教師首先提出操作中的問題：在成型過程中，如何去除樣品中的氣泡，保證樣品的均一性？可能實(shí)驗(yàn)組給出的回答為：適當(dāng)振蕩可去除氣泡，教師再追問：工業(yè)中一般采用何種方式解決該問題？學(xué)生繼續(xù)討論回答。在這個(gè)環(huán)節(jié)，教師只引導(dǎo)，不給答案，便于學(xué)生自行思考。每個(gè)討論題需控制討論時(shí)間不超過10分鐘，以保證實(shí)驗(yàn)過程的連續(xù)性。教師根據(jù)各組情況，適時(shí)走動(dòng)，聽取各組的討論，收集信息，深入了解學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況。

在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，教師提供是非題，學(xué)生各自進(jìn)行回答。學(xué)生根據(jù)各自答案，先進(jìn)行組內(nèi)討論，時(shí)間控制在5-10分鐘。學(xué)生輪流發(fā)言，遇到不同觀點(diǎn)，各自給出理由進(jìn)行討論。在此過程中，每位學(xué)生都需要?jiǎng)涌?、?dòng)腦，鍛煉其邏輯思維和語(yǔ)言表達(dá)能力，同時(shí)鞏固理論課上的知識(shí)點(diǎn)。組內(nèi)得到一致意見后，推選出一名小組代表再進(jìn)行組間討論，時(shí)間控制在10-15分鐘。組間討論時(shí)，各小組代表應(yīng)明確闡述其觀點(diǎn)，并提供相關(guān)理論知識(shí)支持其觀點(diǎn)，如有不同小組有不同意見，可提出反駁，同樣需給出反駁的理論依據(jù)。如此反復(fù)幾次，直至組間達(dá)成一致意見。

例如：討論是非題“兩段式加熱法制得的魚糕凝膠強(qiáng)度較好”時(shí)，學(xué)生可能討論的問題包括：與“兩段式加熱法”相對(duì)的傳統(tǒng)加熱方式有哪些？在此討論環(huán)節(jié)中，教師可根據(jù)學(xué)生討論情況適時(shí)提問對(duì)問題加以擴(kuò)展，如：“除了加熱方式，魚糕凝膠強(qiáng)度還與哪些因素有關(guān)？”教師根據(jù)組問的討論，記錄學(xué)生不清楚或易混淆的知識(shí)點(diǎn)。

1.2.8教師小結(jié)

教師根據(jù)學(xué)生給出的答案和收集的討論信息，對(duì)討論中出現(xiàn)的各種觀點(diǎn)進(jìn)行匯總分析，對(duì)涉及到的各種概念及知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行重新梳理并講解。同時(shí)，教師對(duì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的不規(guī)范操作進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、講解，并示范正確的實(shí)驗(yàn)操作。

1.2.9實(shí)驗(yàn)報(bào)告、評(píng)教表收集及分析

實(shí)驗(yàn)報(bào)告中不僅要求反映實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)步驟和結(jié)果，還要求學(xué)生如實(shí)記錄實(shí)驗(yàn)操作細(xì)節(jié)，如操作時(shí)間，實(shí)驗(yàn)變化現(xiàn)象。針對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，結(jié)合相關(guān)理論進(jìn)行現(xiàn)象分析，并做相應(yīng)討論。學(xué)生根據(jù)感官評(píng)分和質(zhì)量指標(biāo)，進(jìn)行產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)，包括組內(nèi)評(píng)價(jià)和組間互評(píng)。同時(shí)，要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行成本物料衡算。如有必要，記錄是非題的組內(nèi)組間討論情況。

教師根據(jù)學(xué)生提交的評(píng)教表，進(jìn)行匯總數(shù)據(jù)分析。根據(jù)學(xué)生反饋，確定本次實(shí)驗(yàn)的進(jìn)步之處。同時(shí)找出問題，以便下次課程中做相應(yīng)改動(dòng)。