同伴教學法在食品工藝綜合實驗課程中的應用

嚴文莉+肖滿+倪學文

摘要同伴教學法（PeerIntruction，PI）在國內外教學領域具有較大的影響。改教學方法是在教學課堂中引入測試題，學生同伴之間相互施教、共同進步的教學方法，目的是幫助學生更好地掌握相關概念。針對食品工藝綜合實驗課程的特點，將同伴教學法引入到實驗教學環節中，起到促進學生知識、能力、素質的協調發展作用，提升實驗教學效果。

關鍵詞食品工藝綜合實驗 同伴教學法 教學方法

前言

食品工藝學是食品學科最重要的專業課程之一。食品工藝綜合實驗是理論教學不可替代的教學環節，是培養高素質復合型人才的重要課程。傳統實驗教學以驗證性實驗為主，每個實驗有明確、固定的教學目標和教學方法。一般在課程開設前由教師編寫實驗指導書，在課程中教師將實驗原理及實驗操作步驟詳細寫在黑板上并進行講解，對于容易操作失誤的實驗環節進行重點指導并直接給出最優操作方案。學生只需按實驗指導書和板書按部就班地進行實驗，常出現動手不動腦、寫出的實驗報告內容高度相同的情況，無法獲得較好的教學效果。在實驗教學過程中，教師以知識的單向傳授為主，對學生主動性學習較為忽視，對學生學習能力和情感反饋關注不夠，己無法滿足當下創新型人才培養的需要。

食品工藝綜合實驗是一門獨立的實驗課程。在該課程中，學生基于給出的實驗目的自主制定實驗方案并實施。教師采用傳統的講解一實驗模式較難完全達到該課程的設立目的。因此，使用新的教學方法勢在必行。

在現有的“以學生發展為本”這一教育價值觀的主導下，美國哈佛大學教授創立了同伴教學（Peerinstruction，PI教學法）。該教學方法最初是用于微積分和物理課程中，目的是幫助學生更好地掌握相關概念及推理問題。該教學方法是當前國際教學領域最具影響力的教學方法之一，已經吸引了許多國內外研究者和教師的興趣。同伴教學是指學生同伴之間相互施教，共同受益的一種教學組織形式。教師在課堂前合理設計教學目標和教學內容，突出教學重點及難點，通過問題討論引導學生進行討論、合作、學習。同伴教學可培養學生的合作學習能力和社會交往能力，并在學生的情感領域產生積極的影響。

近年來，我國同伴教學己廣范應用于英語、計算機以及政治思想管理等學科，有關實驗教學方面的應用較少。本文將同伴教學法引入食品工藝綜合實驗教學中，希望促進學生知識、能力、素質的協調發展，提升實驗教學效果，最大限度地發揮教學實驗資源的效益，提高實驗設備的利用率。

1同伴教學法在食品工藝綜合實驗課程中的應用

1.1實施過程

本課程中采用的適合食品工藝綜合實驗教學模式的教學程序為：

課堂前：實驗講義編寫一預備實驗一實驗分組一實驗預習。

課堂中：要點講解—分組實驗一問題提出及討論—教師小結。

課堂后：實驗報告、評教表收集及分析。

1.2實施方案

根據食品工藝綜合實驗教學實際，本文以《肉制品加工——魚糕的制作》為例，展示適合食品工藝綜合實驗教學實際的教學模式，具體實施方案如下：

1.2.1實驗講義的編寫

實驗講義的內容應符合課程的教學大綱和專業學科的培養目標。講義編寫應簡明扼要，突出實驗原理，提供經典的實驗方法。《肉制品加工一一魚糕的制作》實驗原理：凝膠特性是魚糜制品生產過程中關鍵的控制指標之一。一般認為，魚肉蛋白質形成凝膠的過程主要經過三個階段，即：凝膠化，凝膠劣化和魚糕化。

實驗方法：原料處理一斬拌一擂潰一成型一加熱一冷卻一凝膠強度測定。

1.2.2預備實驗

教師根據講義，制定詳細的預備實驗計劃，并完成預備實驗。在實驗中確定關鍵控制點，找出學生容易操作失誤的環節。。設計符合教學內容的討論題及是非題。同時制定學生評教表。

討論題的設計立足于實驗的關鍵操作，目的是使學生在實驗過程中通過討論，找出關鍵問題的解決辦法，達到對實驗關鍵點深入理解的目的。與傳統實驗教學中直接給出正確操作不同，教師在此過程中主要起引導學生討論的作用，為學生提供獨立思考的機會，為實驗課堂注入新的活力。

如《肉制品加工——魚糕的制作》設計的討論題為：

①魚肉中暗色肉、白肉對魚糕的特性分別有什么影響？

②鹽的加入步驟是在斬拌過程中還是在擂潰過程中？

③成型時如何去除樣品中的氣泡？

④現有的加熱方式有哪些？分別有什么優缺點？實際工業生產中常用哪種方式？

⑤常用的凝膠強度測定儀器有哪些？

是非題的設計目的是引導學生思考實驗操作中的科學原理，與實驗講義的目的相吻合。學生通過是非題的判斷，可加深對實驗原理的理解。

本實驗中設計的是非題為：

①形成凝膠的主要是魚肉中的水溶性蛋白。

②凝膠強度即樣品的硬度。

③兩段式加熱法制得的魚糕凝膠強度較好。

1.2.3實驗分組

前人研究表明，分組人數以4-6人為宜，以保證每個學生都能深入地參與到討論中，有時間有機會闡述自己的觀點。在實驗教學中，為了確保學生的實驗效果，分組人數控制在4人。實驗分組以學生的自由意愿為主，同時教師協助組問成員進行合理互換，實現異質分組。組內各成員的性別、專業知識水平、動手能力的互補，有助于實現實驗目標，并可保證組內討論的順利進行。根據實驗內容，每名學生進行明確分工，完成實驗分組表格，如表1：

1.2.4實驗預習

實驗小組成員根據實驗目的及自身的小組分工，檢索相關文獻資料，了解實驗相關的國內外研究概況。實驗小組成員根據實驗講義所提供的經典實驗方法，分頭查找最新的實驗方法及技術，比較至少兩種以上不同實驗方法的優缺點。對于不同實驗方法，討論其可行性，制定本組的實驗方案，包括配方、工藝流程、實驗方法、產品主要質量指標及檢測方法。教師根據實驗室儀器配備情況、經費預算等，對實驗方案進行審核。若實驗室尚未配備學生實驗方案中的儀器設備，或實驗方案預算超標，則由教師給出意見，實驗小組根據意見進行方案修改。在此過程中，學生文獻查閱、實驗設計能力均可得到有效的鍛煉。

1.2.5課堂要點講解

教師引導學生簡要回顧理論課堂己學習的知識點，包括：肌肉的組成，魚糜凝膠機理，魚糜制品的主要質量指標及測定方法等。圍繞實驗教學重點、難點進行實驗原理精講。

1.2.6分組實驗

學生根據各小組的實驗方案，進行實驗。同時詳細記錄實驗現象、出現的問題及實驗數據。教師仔細觀察各組的操作，對于實驗過程中的出現重點問題，給予耐心的指導。對于一般問題，教師僅引導學生，促使學生思考問題存在的原因及改進的方法。教師應督促學生做到人人能動手，防止個別學生不參與，并記錄各實驗小組中存在的各類實驗操作問題。

1.2.7問題討論

問題的討論分兩部分。討論題在實驗過程中進行，是非題在實驗結束時進行。

在實驗過程中，在討論題相關的操作步驟開始前，教師讓實驗小組暫停操作。先討論，再操作。例如：在“成型”步驟開始前，教師首先提出操作中的問題：在成型過程中，如何去除樣品中的氣泡，保證樣品的均一性？可能實驗組給出的回答為：適當振蕩可去除氣泡，教師再追問：工業中一般采用何種方式解決該問題？學生繼續討論回答。在這個環節，教師只引導，不給答案，便于學生自行思考。每個討論題需控制討論時間不超過10分鐘，以保證實驗過程的連續性。教師根據各組情況，適時走動，聽取各組的討論，收集信息，深入了解學生的學習狀況。

在實驗結束時，教師提供是非題，學生各自進行回答。學生根據各自答案，先進行組內討論，時間控制在5-10分鐘。學生輪流發言，遇到不同觀點，各自給出理由進行討論。在此過程中，每位學生都需要動口、動腦，鍛煉其邏輯思維和語言表達能力，同時鞏固理論課上的知識點。組內得到一致意見后，推選出一名小組代表再進行組間討論，時間控制在10-15分鐘。組間討論時，各小組代表應明確闡述其觀點，并提供相關理論知識支持其觀點，如有不同小組有不同意見，可提出反駁，同樣需給出反駁的理論依據。如此反復幾次，直至組間達成一致意見。

例如：討論是非題“兩段式加熱法制得的魚糕凝膠強度較好”時，學生可能討論的問題包括：與“兩段式加熱法”相對的傳統加熱方式有哪些？在此討論環節中，教師可根據學生討論情況適時提問對問題加以擴展，如：“除了加熱方式，魚糕凝膠強度還與哪些因素有關？”教師根據組問的討論，記錄學生不清楚或易混淆的知識點。

1.2.8教師小結

教師根據學生給出的答案和收集的討論信息，對討論中出現的各種觀點進行匯總分析，對涉及到的各種概念及知識點進行重新梳理并講解。同時，教師對學生在實驗過程中出現的不規范操作進行點評、講解，并示范正確的實驗操作。

1.2.9實驗報告、評教表收集及分析

實驗報告中不僅要求反映實驗目的、實驗步驟和結果，還要求學生如實記錄實驗操作細節，如操作時間，實驗變化現象。針對實驗現象，結合相關理論進行現象分析，并做相應討論。學生根據感官評分和質量指標，進行產品綜合評價，包括組內評價和組間互評。同時，要對產品進行成本物料衡算。如有必要，記錄是非題的組內組間討論情況。

教師根據學生提交的評教表，進行匯總數據分析。根據學生反饋，確定本次實驗的進步之處。同時找出問題，以便下次課程中做相應改動。