外餐時，怎么鑒別劣質食材

范志紅

天氣熱了，很多人都懶得做飯，不是叫外賣，就是下館子、吃快餐。但是，吃完之后，總有點不放心。經常有朋友問這樣一個問題：在外就餐時，什么方法能快速知道所用食材是否新鮮？

不新鮮油脂的鑒別方法

看看菜的顏色

如果油脂經過長時間加熱，已經氧化聚合，不僅會變粘，還會發生折光性的變化。看起來菜的表面比正常情況更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

嘗嘗菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而流動的，即便放的油多，也絕無油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復加熱使用的劣質油，因為已經發生氧化聚合，分子量增大，粘度上升，口感粘而膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

聞聞菜的味道

如果一道素菜中帶有葷菜的味道，那就說明油脂是多次加熱過的，不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就更說明油的質量不佳。

冷卻之后的變化

如果是用新鮮植物油烹調的菜肴，那么油在室溫下冷卻后，還是液體的。把菜肴打包回家，再在室溫下打開，如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂的飽和度比較高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反復使用的老油。

不新鮮、劣質食材的鑒別方法

常見的情況是蔬菜新鮮度降低、豆腐發酸變味、魚類存放太久肉質過爛或有腥味等。由于餐館的食材都是提前處理，非常容易繁殖過多細菌。特別是夏天，要高度警惕豆腐變酸，以及涼拌菜變味的情況。

此外，調味品也有可能是假冒偽劣產品。比如點心、涼菜或蘸料里加入了已經氧化酸敗的花生或芝麻醬，就能吃出來“哈喇味”。

為什么麻辣味或香辣味食品大行其道？一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調味來掩蓋低質量原料的真相。所以，越是吃味道濃重的食品，越要認真品味其中的本味，避免被劣質原料所危害。

一些餐館善于把低檔原料做出高檔原料的感覺，要小心鑒別。我曾去餐館吃孜然羊肉這道菜，吃了一口，就發現根本不是羊肉。因為就算是放了很多孜然，羊肉的味道和口感，也是沒法用其他肉來模擬的。同樣，優質的牛肉，也沒法用老牛肉通過加入嫩肉粉之類來模擬出來。嫩化處理之后肉有點軟，但肉絲感也沒有了，吃牛肉比吃雞肉質地還要軟，豈不是很假。

通常調味比較清淡、烹調比較低溫的食物，很難用劣質產品來糊弄人。比如說，清蒸魚只能用剛殺的魚來做，而干燒魚、油炸魚就可以不用活魚來做，用冷凍多日的魚也沒問題。清炒蔬菜如果用不新鮮的油來做，很容易被顧客察覺；而加幾片五花肉和大量辣椒的干鍋蔬菜，用油炸多次的油來做，就不太容易吃出來。

不過，對于經驗不足、舌頭不靈的人來說，只要加的調料多，就容易遮蓋食物本身是否新鮮的信息。真想吃新鮮食物，又不想自己做，那就只能點那些味道比較清淡的菜肴，什么煎炸、干燒、干鍋、回鍋、燒烤、熏烤之類，都不要點。

給大家4個建議

看看食品安全等級

去餐館的時候，在懸掛營業執照的地方，會有一個“食品安全等級”的牌子。餐館食品安全水平有A、B、C三級，達不到C級，就不能營業。食品安全等級都是按硬標準評的，看看后廚就知道不同等級的餐館差別很大。大家曾經注意過這個等級標志嗎？

保留證據

去餐館吃飯要保留發票，至少是收據，以便出了任何問題之后有證據可查。每年夏天都有很多消費者因為在外就餐而發生細菌性食物中毒，上吐下瀉，腹痛發燒，讓人痛苦不堪。不要小看“拉肚子”的事，這就是食品安全事件。

表明抗議

如果發現餐館的食物質量有問題，即便交錢之后，也要當面和店家表明你的意見。回去之后，要在網上做評價，廣而告之，讓不注重食品安全的餐館感受到壓力，吸取教訓。

及時舉報

如果在外就餐之后有身體不適，一起就餐的人也有同樣的不適反應，就說明很大可能是外餐引起的，建議直接打電話投訴。食品安全管理舉報熱線是12331。只有消費者的監督，才能讓餐館有自律的動力，我們在外的飲食也才能更加安全。

（摘自作者的微信公眾號）