供餐模式對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐政策績(jī)效的影響研究
——基于XY縣、NB縣實(shí)地調(diào)研數(shù)據(jù)

■向三月 蔡瑋瑋 董金昊/文

供餐模式對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐政策績(jī)效的影響研究
——基于XY縣、NB縣實(shí)地調(diào)研數(shù)據(jù)

■向三月 蔡瑋瑋 董金昊/文

一、問(wèn)題的提出

2010年中國(guó)學(xué)生體質(zhì)與健康調(diào)研報(bào)告結(jié)果顯示，與城市7-15歲同齡人相比，農(nóng)村學(xué)生平均身高矮2.9厘米，平均體重輕3.1千克；貧血率指標(biāo)農(nóng)村學(xué)生高出城市同齡學(xué)生20%；維生素缺乏率是城市學(xué)生的4倍多。基于此，中央從2011年秋季學(xué)期起啟動(dòng)了農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃。截止2017年3月，國(guó)家和地方試點(diǎn)合計(jì)覆蓋學(xué)校約13.4萬(wàn)所，受益學(xué)生達(dá)3600多萬(wàn)人，財(cái)政資金總額達(dá)1591億元。

在全國(guó)699個(gè)政策試點(diǎn)縣中，四川省有60個(gè)，另外四川省按照與國(guó)家相同的標(biāo)準(zhǔn)與要求開展了省級(jí)試點(diǎn)，將國(guó)家試點(diǎn)縣外的57個(gè)“老少邊窮”縣也納入試點(diǎn)，使得四川省營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃試點(diǎn)縣達(dá)到117個(gè)，占全省所有縣的65%。目前擁有試點(diǎn)學(xué)校（含教學(xué)點(diǎn)）13246所，受益學(xué)生約374.15萬(wàn)名。XY縣（國(guó)家級(jí)貧困縣）和NB縣（省級(jí)貧困縣）是四川省烏蒙山區(qū)和秦巴山區(qū)兩個(gè)扶貧工作的重點(diǎn)推進(jìn)地區(qū)，同時(shí)也是四川省貧困縣的集中分布地區(qū)，是四川省“營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃”具有代表性的實(shí)施地區(qū)。

根據(jù)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》（教財(cái)〔2012〕2號(hào)）（以下簡(jiǎn)稱實(shí)施細(xì)則）第三章第14條的規(guī)定，試點(diǎn)縣和學(xué)?？梢愿鶕?jù)實(shí)際情況，確定供餐模式，以學(xué)校食堂供餐為主，企業(yè)（單位）供餐模式為輔。對(duì)一些偏遠(yuǎn)地區(qū)暫時(shí)不具備食堂供餐和企業(yè)（單位）供餐條件的學(xué)校和教學(xué)點(diǎn)，可實(shí)行家庭（個(gè)人）托餐。供餐模式的選擇是營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目實(shí)施的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)餐政策的實(shí)施效果。

該項(xiàng)旨在“改善農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，提高農(nóng)村學(xué)生健康水平”的政策，作為全國(guó)扶貧工作的一項(xiàng)惠民事業(yè)，自實(shí)施以來(lái)一直是社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。那么，營(yíng)養(yǎng)餐到底對(duì)農(nóng)村學(xué)生的身體狀況產(chǎn)生了多大影響？政策績(jī)效水平如何？從目前的實(shí)施成果來(lái)看，“營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃”受到了人們的支持和歡迎，取得了不錯(cuò)的社會(huì)效益，但仔細(xì)研究發(fā)，現(xiàn)供餐模式的差異對(duì)政策績(jī)效的影響不同。

二、XY縣、NB縣供餐模式簡(jiǎn)介

根據(jù)實(shí)施細(xì)則“試點(diǎn)縣和學(xué)校可以根據(jù)實(shí)際情況，確定供餐模式”的指導(dǎo)意見，XY縣選擇了提供熱餐的食堂供餐模式，NB縣則以提供冷餐的企業(yè)供餐模式為主。

XY縣采用公開招標(biāo)的方式選擇合格企業(yè)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂供餐的全部經(jīng)營(yíng)管理工作，按每人每天5元（作為國(guó)家級(jí)貧困縣XY縣實(shí)行中央4元、地方1元的補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)，食堂的建設(shè)費(fèi)用由中央財(cái)政負(fù)責(zé)）的標(biāo)準(zhǔn)為學(xué)生提供兩菜一湯的熱餐（像XY縣這樣為學(xué)生提供熱餐的食堂供餐模式又稱熱餐模式，下同）。XY縣政府采用公開招標(biāo)的方式，確定有資格參與競(jìng)標(biāo)的企業(yè)，最終10家企業(yè)獲得資質(zhì)，供學(xué)校進(jìn)行比選。學(xué)校將中央財(cái)政提供的4元錢作為學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)餐材料費(fèi)，地方每個(gè)學(xué)生補(bǔ)貼的1元作為購(gòu)買服務(wù)的費(fèi)用全部支付給中標(biāo)的餐飲企業(yè)。

NB縣作為省級(jí)貧困縣，補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)為每人每天4元（中央、省和地方政府各出資1/3）。目前NB縣各試點(diǎn)學(xué)校的食堂建設(shè)尚不到位，因此NB縣實(shí)行的是為學(xué)生提供“牛奶+X”的課間加餐模式（像NB縣這樣為學(xué)生提供冷餐的企業(yè)供餐模式又稱冷餐模式，下同）。NB縣也采用政府公開招標(biāo)的方式選擇合格企業(yè)為學(xué)生供餐，依照“把每一分錢吃進(jìn)孩子嘴里”的政策理念，中標(biāo)企業(yè)隨機(jī)為學(xué)生提供牛奶+雞蛋、牛奶+火腿腸、牛奶+面包等冷餐組合，在課間的時(shí)候分發(fā)給學(xué)生。

三、研究設(shè)計(jì)

（一）樣本選擇

本文選取了XY縣（熱餐模式）和NB縣（冷餐模式）幾所村、鎮(zhèn)試點(diǎn)小學(xué)2014年和2016年以《國(guó)家學(xué)生體質(zhì)健康標(biāo)準(zhǔn)》為標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量的學(xué)生體測(cè)數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)包括學(xué)生的基本信息和身高、體重、肺活量、50米跑，其中身高、體重反映學(xué)生的體質(zhì)狀況，肺活量、50米跑反映學(xué)生耐力和速度類的體能狀況，這四組數(shù)據(jù)能較準(zhǔn)確客觀的衡量學(xué)生身體的成長(zhǎng)狀況。

本文采用的學(xué)生樣本是營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目實(shí)施后2014年生理年齡為7-10歲的在校學(xué)生。XY縣共有學(xué)生1062名，NB縣共有學(xué)生98名，兩地男女比例均勻。NB縣的樣本數(shù)量較少，但并不影響回歸分析結(jié)果。（見表1）

表1 學(xué)生樣本簡(jiǎn)介

表2 基期樣本男生體質(zhì)體能同全國(guó)數(shù)據(jù)比較

表3 基期樣本女生體質(zhì)體能同全國(guó)數(shù)據(jù)比較

（二）基期樣本學(xué)生體質(zhì)、體能狀況

表2、表3是2014年樣本學(xué)生及全國(guó)學(xué)生體質(zhì)體能的平均調(diào)查數(shù)據(jù)。通過(guò)數(shù)據(jù)比較不難發(fā)現(xiàn)，除了肺活量，其他樣本數(shù)據(jù)基本都沒(méi)達(dá)到全國(guó)的平均數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，其中樣本學(xué)校學(xué)生平均身高是全國(guó)平均水平的90%左右，而平均體重僅約有全國(guó)平均的74%，50米跑的時(shí)間比全國(guó)平均水平慢10%左右。另外，分析數(shù)據(jù)還發(fā)現(xiàn)熱餐學(xué)校數(shù)據(jù)優(yōu)于冷餐學(xué)校數(shù)據(jù)，男生的調(diào)查數(shù)據(jù)優(yōu)于女生的數(shù)據(jù)。因此，從直觀層面可以初步認(rèn)為供餐模式對(duì)學(xué)生的身體發(fā)展有影響，并且對(duì)不同性別和不同年齡的影響效果不同。

《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的意見》（國(guó)發(fā)辦〔2011〕54號(hào)）的政策目標(biāo)旨在“改善農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，提高農(nóng)村學(xué)生健康水平”，因此學(xué)生的身體狀況是政策績(jī)效的主要觀測(cè)值。本文針對(duì)XY縣以熱餐模式為主、NB縣以冷餐模式為主的實(shí)施現(xiàn)狀，將冷熱餐模式、性別、年齡設(shè)為回歸模型的自變量，利用EVIEWS7.0軟件采用多元線性回歸分析的方法，對(duì)冷熱模式和學(xué)生身體狀況進(jìn)行相關(guān)性研究，包括兩種模式的整體績(jī)效研究、不同供餐模式對(duì)不同性別、不同年齡學(xué)生影響效果的研究，探究不同自變量給樣本學(xué)生身體狀況帶來(lái)的影響，從而評(píng)估熱餐模式和冷餐模式對(duì)政策績(jī)效的影響。

四、回歸模型及結(jié)果解釋

（一）理論模型

為了更準(zhǔn)確地分析營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目的效果，本文建立如下計(jì)量模型進(jìn)行研究：

其中，i代表學(xué)生，t代表時(shí)間，Yit代表學(xué)生i在t時(shí)期的被解釋變量。Pi代表項(xiàng)目即供餐模式，是二分類虛擬變量。Tt代表時(shí)間，也是二分類變量。TtPi是時(shí)間和供餐模式的交互作用項(xiàng)，δ代表供餐模式的影響，是本評(píng)估項(xiàng)目的關(guān)鍵系數(shù)。Xit是一組可觀測(cè)的影響結(jié)果的控制變量，包括學(xué)生年齡、性別等變量。μit是影響該項(xiàng)目但無(wú)法觀測(cè)的其他因素。

表4 模型類型及變量

為了防止內(nèi)生性等問(wèn)題，本文對(duì)模型（1）進(jìn)行一階差分，并加入對(duì)項(xiàng)目效果產(chǎn)生影響的體質(zhì)、體能等基期初始值Xi0：

Yi1-Yi0代表學(xué)生體質(zhì)、體能等數(shù)據(jù)在項(xiàng)目前后的差值。Pi=0代表冷餐模式，Pi=1代表熱餐模式。λ為時(shí)間T的系數(shù)，回歸時(shí)將被取消。Xit-Xi0是控制變量在項(xiàng)目實(shí)施階段的差值，本文數(shù)據(jù)基期和終期相隔2年，在此假設(shè)只有所有學(xué)生年齡增加2歲，其他控制變量前后差值為0。Xi0是對(duì)項(xiàng)目效果可能產(chǎn)生影響的身高、體重、肺活量、50米跑、學(xué)生年齡，學(xué)生性別等基期初始值，這些根據(jù)表4不同研究模型有所選擇。

（二）回歸分析模型

表4為回歸分析采用的3個(gè)模型和相應(yīng)的因變量和自變量。模型1主要評(píng)價(jià)不同因變量在所有自變量影響下的效果；模型2主要評(píng)價(jià)相應(yīng)自變量對(duì)性別產(chǎn)生的不同影響效果；模型3主要評(píng)價(jià)相應(yīng)自變量對(duì)不同年齡段產(chǎn)生的差異效果。

依據(jù)以上模型，對(duì)XY縣和NB縣學(xué)生體測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，利用EVIEWS7.0軟件采用OLS法進(jìn)行回歸分析，并進(jìn)行了異方差和自相關(guān)檢驗(yàn)。

（三）回歸結(jié)果及解釋

從模型1的身高回歸結(jié)果看，尤其要注意Pi的系數(shù)，它代表冷熱餐模式對(duì)樣本學(xué)生身高的影響。Pi系數(shù)的方向與預(yù)期相同，且通過(guò)了5%的顯著性檢驗(yàn)。說(shuō)明熱餐模式給學(xué)生身高帶來(lái)顯著影響，使其比冷餐學(xué)校學(xué)生的身高多1.32厘米。

表6是模型1身高、體重、肺活量、50米跑四個(gè)方面Pi系數(shù)的回歸結(jié)果。首先從符號(hào)來(lái)看，身高、肺活量和50米跑3項(xiàng)指標(biāo)都與預(yù)期相同，表明熱餐模式與冷餐模式相比，對(duì)學(xué)生的體質(zhì)、體能狀況有更大的提高，其中肺活量提升97.45毫升，50米跑提升0.42秒。需要說(shuō)明的是，體重的符號(hào)和預(yù)期不符，且沒(méi)有通過(guò)顯著性檢驗(yàn)。

表5 模型1（身高）回歸結(jié)果

表6 模型1回歸結(jié)果

表7中，供餐模式帶給男女生的影響不盡相同。男生的肺活量增長(zhǎng)尤為明顯，在10%的顯著水平上，熱餐模式相較于冷餐模式使樣本學(xué)校男生肺活量增長(zhǎng)142.72毫升，身高和體重的符號(hào)與預(yù)期不符，且沒(méi)有通過(guò)顯著性檢驗(yàn)。然而，樣本學(xué)校女生在身高方面的影響效果最為明顯，在1%的顯著水平下，熱餐學(xué)校女生相較于冷餐學(xué)校女生身高增長(zhǎng)了2.79厘米。體重和肺活量的符號(hào)雖與預(yù)期相同，但也沒(méi)有通過(guò)顯著性檢驗(yàn)。另外，值得一提的是，熱餐模式對(duì)男女生的50米跑步速度都有顯著影響，在1%的顯著水平下，男生跑步速度提升0.68秒，女生跑步速度提升0.93秒，女生效果好于男生。

表7 模型2回歸結(jié)果

從表8年齡效果的回歸結(jié)果來(lái)看，7-10歲學(xué)生大部分的Pi系數(shù)符號(hào)都與預(yù)期相同。熱餐模式對(duì)8歲學(xué)生的影響效果最為明顯，使其身高相比于冷餐學(xué)校學(xué)生增長(zhǎng)4.81厘米，體重增加3.16公斤，50米跑步速度提升1.49秒。其次是9歲學(xué)生的效果較好，肺活量提升247.73毫升，50米跑速度提升1.53秒。7歲和10歲學(xué)生的結(jié)果稍差，分別只有身高、體重通過(guò)了顯著性檢驗(yàn)，但體重系數(shù)的符號(hào)卻與預(yù)期不符，這可能與數(shù)據(jù)測(cè)量的誤差有關(guān)。

表8 模型3回歸結(jié)果

五、結(jié)論與討論

回歸結(jié)果表明營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目對(duì)學(xué)生的身體狀況起到了改善作用，且熱餐模式優(yōu)于冷餐模式，這與其他學(xué)者的研究結(jié)果是一致的，說(shuō)明目前我國(guó)大力推廣提供熱餐的食堂供餐模式是合理的，回歸結(jié)果為其提供了實(shí)證支撐。另外不同供餐模式對(duì)不同性別的學(xué)生影響效果不同。相較于冷餐模式，熱餐模式使男生的肺活量和50米跑有了更大提升，女生在身高和50米跑的數(shù)據(jù)上提升更為明顯，男女有所差異，但無(wú)法比較出誰(shuí)的效果更好。最后，不同供餐模式對(duì)不同年齡階段學(xué)生的身體狀況的影響效果也不同。從回歸結(jié)果來(lái)看，7-10歲樣本學(xué)生中，熱餐相較于冷餐對(duì)8歲年齡段的影響效果更為明顯，身高、體重、50米跑都通過(guò)了5%水平以上的顯著性檢驗(yàn)。

從以上分析可以看出供餐模式確實(shí)對(duì)政策績(jī)效存在影響，熱餐模式更有利于高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)餐供給。然而目前很多營(yíng)養(yǎng)餐試點(diǎn)學(xué)校相應(yīng)的基礎(chǔ)設(shè)施還很不完善，所以只能選擇方便快捷的冷餐模式。為了解決這一矛盾，建議政府加大配套政策支持，加大資金投入和設(shè)立食堂專項(xiàng)基金，擴(kuò)大熱餐模式的供應(yīng)范圍。

營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目實(shí)施六年來(lái)，貧困地區(qū)學(xué)生餓肚子的現(xiàn)象基本得到了解決。但是營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃更重要的目的是吃得營(yíng)養(yǎng)，使學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況得到改善。熱餐優(yōu)于冷餐就在于熱餐可以進(jìn)行膳食搭配，保證營(yíng)養(yǎng)成分的均衡。但筆者在實(shí)地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，許多學(xué)校為了迎合孩子們的口味需求，營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不盡合理。許多學(xué)校缺乏專業(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，未將營(yíng)養(yǎng)餐和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康教育有機(jī)結(jié)合。食堂工作人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)也了解甚少，膳食搭配不科學(xué)、不營(yíng)養(yǎng)。一些發(fā)達(dá)國(guó)家的學(xué)校都配置有營(yíng)養(yǎng)師直接指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)餐的制度，我國(guó)雖然現(xiàn)階段在技術(shù)和資金上難以達(dá)到，但政府有必要根據(jù)各地的實(shí)際情況，安排專業(yè)人員以對(duì)所轄區(qū)域?qū)W校的營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)行指導(dǎo)。在當(dāng)前資金不充足的情況下，也可以從教師中選擇富余人員進(jìn)修培訓(xùn)，具體負(fù)責(zé)本校的營(yíng)養(yǎng)餐管理工作。同時(shí)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的營(yíng)養(yǎng)搭配水平和食材加工水平。

營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目是一項(xiàng)長(zhǎng)期的社會(huì)工作，膳食搭配更合理的熱餐模式會(huì)使該政策取得更大的社會(huì)效益，對(duì)農(nóng)村義務(wù)教育階段學(xué)生的健康成長(zhǎng)更有裨益。

（作者單位：重慶大學(xué)）

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目“精準(zhǔn)扶貧背景下‘營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃’政策績(jī)效評(píng)估及改善研究——以四川省試點(diǎn)縣為例”（項(xiàng)目號(hào)201610611070）