江南食客說吃雞者

徐永清

喜歡吃雞，時常買雞，故對雞市的行情較為熟悉。雞市的行情可分三六九等，也就是什么樣的雞，就要什么樣的價。

在我們這兒，就雞市的行情來說，大致分四種。有每500 g 6元、10元、13元、15元的雞。6元的是純洋雞，系國外引進的品種，吃的是混合飼料，且是圈養。10元的是雜交雞，系土洋雜交，有時種系很難說清，吃的是混合飼料和雜糧，是半圈半散養的性質。13元的是純土雞，是我國地方雞種，純中國血統，散養，吃的是五谷雜糧和新鮮蔬菜，是當年的雞。15元的也是純土雞，并是一年以上的老雞。這四種雞，相同的品種，公母雞一樣的價格。相對來說，在這四類雞中，賣得最好的當數6元的洋雞與13元的土雞。

好些人不會買雞，光聽一些商販天花亂墜地胡吹海侃，把人說得心花怒放，讓人滿心歡喜。結果花了大價錢，買的便宜貨，心里還樂滋滋的。直到被人點破，才大喊冤枉，連呼上當，才心痛流血。其實在人生漫漫的旅途之中，做任何事都是要交學費的。只有吃一塹，才能長一智。

就我買雞和吃雞的感受，大致有些經驗和體會。其一，從外觀來說，土雞的雞毛鮮艷光亮，富有色彩;洋雞的毛色相對暗淡、發滯，這都跟食物相關。再者土雞的雞爪纖細，雞喙細尖。土雞野外活動居多，常要土里刨食，是磨礪出來的。洋雞所食均是配制好的飼料，因坐享現成，自然就功能退化，結果便爪粗，喙鈍了。

其二，就體態來看，土雞的個頭要比洋雞小，有點小巧玲瓏，洋雞則“高頭大馬”，這是品種決定的。加之土雞時常處于運動的狀態，故體態較為勻稱。好些土雞還能飛，保持著一定的野性。洋雞則圈養在籠中，活動的空間有限，就像關禁閉一樣，長的是一身呆肉。您看一些時常參加體育鍛煉的人們，便知道其體形與體格了。

其三，就動作與神態來看，土雞動作敏捷，左顧右盼，神氣活現。洋雞的行動坐臥較為遲緩笨拙，系圈久了，關慣了，把一點點的活力和一絲絲的靈性都關沒了。若是把它放到籠外，也不知逃生，也不知道什么叫自由了，好像生來就是任人宰割似的。

第四，土雞的肉質細膩而有彈性，嚼在嘴里，整個雞塊是個整體，有種美的享受。洋雞的肉質就粗糙了許多，不僅發柴，還硬邦邦的，死板板的;您還能感覺到是一根根的，好像是許多火柴棒、好些牙簽拼湊起來的。

其五，就湯汁來說，土雞燒的湯鮮且香。只要雞湯煮沸，翻上幾滾，立馬滿屋飄香，到處彌散。這香沁人心脾，令人陶醉。洋雞的湯，即便沸騰，打開鍋蓋，只能看到騰騰的熱氣，幾乎聞不到雞香，更談不到鮮味。如果實在要捕捉，僅有股似是而非的的香味，這好像是對自己的一個交代和安慰。一分錢一分貨，就這道理。

土雞與洋雞雖說口感上確有差異，實則營養成分不相上下。于是，生活中一些會過日子的人家，除非燒湯，首選土雞，余者一律選用洋雞。洋雞通常都是紅燒的，反正調料多放點。若是飯館，尤為是大眾歡迎的“辣子雞”，大塊大塊的雞肉，反而好看。其實辣味早已喧賓奪主了，再說了，有多少食客那么在行，目光那么犀利，味蕾那么敏感。加之很多是公款消費，則更無人計較了。

用雞做出的佳肴很多：云南的汽鍋雞、四川的棒棒雞、河北的笏板雞、新疆的大盤雞、江西客家人的三杯雞、安徽的符離集燒雞、山東的德州扒雞、江蘇常熟的叫花雞、蘇州的西瓜雞、開封的桶子雞、西安的葫蘆雞、家鄉揚州的富春雞……真是多得難以枚舉。這些美味均可單獨成文，在此不敘。

說到吃雞，吾鄉習俗，有兩個時節必須吃雞，鐵定吃雞。且是家家吃，人人吃。一是“進九”，一是入夏。先說“進九”，節令從冬至開始便進入9天，進九之后，再節儉的人家也要吃雞，通常是逢九吃雞，也就是每九吃只雞。俗話說：“九天補一補，春天能打虎。”話雖夸張，卻不無道理。百姓們喜歡吃雞是有科學道理的，中醫認為，雞肉具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨諸多功效。雞肉不僅味道鮮美，營養豐富，而且有“能量之源”的美譽。它更是憑借其高蛋白，低脂肪的特點，成為人們餐桌的常客。

9天吃雞當然都是老母雞，都是燉湯。每天一碗，有湯有肉，細水長流。就母雞燉湯來說，實在沒有什么深文大義，將雞打理干凈后，剁成大塊，都不用油來煸炒，直接放于鍋中，加足涼水，放入老蔥、生姜，燉熟便可。老母雞油水足，雖不放一滴油，雞湯上還是飄著一層浮油。我們家雞湯的浮油，都由我來享用。我每天保證一定的運動量，確保了“收支”平衡，故沒有油脂堆積的憂慮和負擔。有些人喜歡在雞湯里放點三七、黃芪或是人參，這都未嘗不可，我則喜歡原汁原味。

再說入夏，通常意義的入夏是指夏至。在我們這兒，每到盛夏，人們要吃童子雞。童子雞也叫小公雞、仔雞。我國很多地方將沒有打鳴的雄雞叫做童子雞。百姓認為，童子雞大補，真元之氣充足，受人歡迎。此雞從暮春毛茸茸的雛雞，長到盛夏，已有兩三個月的時間，有鴿子大小，約有500 g左右，不大不小，正好。此刻您看吧，所有的雞市都是童子雞在唱主角。這些童子雞活蹦亂跳，神氣活現，嘰嘰的叫喚，一刻不停。

童子雞是時令佳肴，錯過時節，要待來年。此刻無論是路邊的小飯店，還是豪華的大酒店，都要隆重推出這道美味，并是吸引食客的亮點。童子雞的吃法一般有兩種，一是紅燒，一是清蒸，尤以紅燒最受歡迎。紅燒童子雞也很簡單，將雞治凈后，剁成小塊，直接下鍋煸炒，此時鍋中僅需放入蔥姜。待雞煸透，加放醬油、白糖、料酒，放水漫過雞塊，大火燒至五六成熟時，放入毛豆米，再度大火燒開，改用小火燜熟。期待之際，一份色香誘人的時令菜肴，便華麗轉身來到您的餐桌。通常滿滿登登的一大盆毛豆米燒童子雞，三口之家，一頓就能吃完，一點不剩。口胃好的，獨自也能一掃而光。此菜的特點就兩個字：鮮、嫩。佐酒下飯，妙不可言。試想廣東人為何愛吃烤乳豬，江浙人為何愛吃鮮竹筍，就這道理。這種口福真是賽過神仙。