餐廳秘制醬料個個能與老干媽PK

馬宗仁

辣味剁椒醬

主料：紅辣椒500 g，姜50 g，蒜50 g。

輔料：鹽30 g，糖20 g。

做法：1. 新鮮辣椒洗干凈，擦干水分，要無水無油;2. 辣椒切碎粒，姜和蒜分別切碎末;3. 辣椒，蒜，姜全部放入盆中;4. 放入鹽，糖，攪拌均勻;5. 準備一個干凈的玻璃瓶，裝入辣椒，放入冰箱冷藏，3天后可食用。

糖醋辣子

主料：青辣子1.5 kg，蒜400 g，醋400 g，嫩生姜400 g，冰糖400 g。

輔料：鹽400 g，花椒250 g，菜籽油400 g，白糖250 g。

做法：1. 辣椒去頭，切成段，方便入味;2. 加鹽腌制24 h;3. 嫩生姜切成小顆的;4. 燒一碗菜籽油待冷卻后用;5. 找一個大盆，將辣椒、姜、蒜、冰糖、白糖、花椒、燒好的菜籽油全部放在一起，醋放半瓶;6. 找個容器把它密封起來，放置陰涼處10天即可。

麻辣香菇醬

主料：五花肉末100 g，香菇300 g，胡蘿卜半根，尖椒1個。

輔料：蔥姜蒜、黑芝麻、豆瓣醬、花生、糖、生抽、干紅辣椒。

做法：1. 蘑菇洗凈，控干水分;2. 五花肉切末，蔥姜蒜切末;3. 胡蘿卜和青椒也切末;4. 炒鍋放油，放五花肉煸炒;5. 放蔥姜蒜和紅辣椒絲;6. 依次放入胡蘿卜和青椒丁，放入切碎的香菇;7. 繼續翻炒，推至一邊，另一邊多放些油，放入豆瓣醬三勺，炸香;8. 放生抽、白糖繼續翻炒;9、加適量水，大火燒開，小火慢燉10. 花生用烤箱烤熟，碾碎，加入黑芝麻;11. 放入花生和黑芝麻，翻炒均勻即可。

香辣牛肉醬

主料：牛肉500 g，豆瓣醬400 g，干辣椒面100 g，花生米一把，熟白芝麻一把，花椒面、姜、蒜。

做法：1. 牛肉洗凈切成塊，放入料理機中攪碎;2. 蒜、姜切末;3. 花生米烤熟去皮，放入保鮮袋中用搟面棍搟碎;4. 鍋中倒入油，油多一些，放入牛肉末炒熟炒散;5. 下姜末，干辣椒面和豆瓣醬翻炒均勻，炒出紅油;6. 放入適量花椒面炒勻、炒出香味;7. 放花生碎和白芝麻炒勻;8. 最后加入蒜末炒勻即可。

醬香菇胡蘿卜肉醬

主料：干香菇80 g，胡蘿卜0.5個，精瘦肉100 g，黃豆醬適量。

輔料：姜、蒜、核桃仁、芝麻。

做法：1. 干香菇提前一晚泡發;2. 胡蘿卜切丁剁碎備用;3. 泡發的香菇切丁備用;4. 精瘦肉也需要切丁;5. 姜蒜切末;6. 炒鍋放油加熱，放入藤椒，炸出香味后撈出;7. 依次放入肉末、香菇丁、胡蘿卜丁翻炒至出油;8. 加入適量黃豆醬;9. 核桃仁放到烤箱烤至金黃后切碎，加入鍋中;10. 最后撒些芝麻在醬上，另起鍋熱油，將熱油澆至芝麻上;11. 攪拌均勻放涼后裝罐。

嫩肉醬

主料：瘦豬肉餡、土豆丁、胡蘿卜丁、熟花生碎。

輔料：鹽、蠔油、白糖、番茄醬。

做法：1. 肉餡，放入料酒、蠔油、少量水腌制5 min以上，對炒肉沒信心的可以選擇在炒之前放入少量淀粉抓勻;2. 胡蘿卜和土豆切丁;3. 涼鍋，涼油，放入肉餡，小火慢炒，至肉色全部發白即熟透為止。炒好盛出;4. 熱油，炒胡蘿卜，可以多放些油，胡蘿卜一定要多些油，炒的油色發橙色最好。炒好把胡蘿卜濾出來;5. 如果炒的胡蘿卜有剩油就用這個油接著來炒土豆丁，如果沒有剩就用新油來炒土豆，炒土豆放入蠔油，加水，燉至土豆綿軟;6. 炒鍋內置油，倒入半袋甜面醬，1/3袋番茄醬，一湯勺糖，火不要太大，以免炒糊，把這三種材料，炒至均勻。把肉餡倒入，翻炒，然后依次倒入胡蘿卜丁，土豆丁，翻炒均勻，最后倒入花生碎。翻炒兩下出鍋即可。

雞茸海鮮醬

主料：雞肉500 g，海米50 g，蒜2個，洋蔥1個。

輔料：豆瓣醬、紅油豆豉、甜面醬、番茄醬各適量，八角2個，桂皮1塊，香葉3片，冰糖少量。

做法：1. 雞肉剁成茸，洋蔥、蒜剁碎;2. 海米用清水泡10 min;3. 準備好需要的醬料，豆瓣醬里的豆瓣剁碎;4. 豆豉剁碎;5. 海米濾出來剁碎，泡海米的水留用;6. 洋蔥和蒜剁碎;7. 鍋里倒油，先放入洋蔥和蒜，炸干水分，撈出來;8、放入一些家里常備的香料，比如八角、香葉、桂皮等，出香味后倒入海米，感覺大泡變小泡，炒干海米的水分，這樣可以去掉腥味，提升鮮味;9、倒入雞茸，炒干水分;10、放入醬料和豆豉，加點冰糖，炒至油變成紅色;11、倒入泡海米的水;12、再倒入炒好的洋蔥和蒜末，小火慢熬30 min;13、中途可翻動幾次，以免糊鍋。