土族飲食風(fēng)尚

袁秀芬

土族是中國人口比較少的民族之一，現(xiàn)有人口大約接近29萬。主要分布在青海省互助土族自治縣、民和回族土族自治縣、大通回族土族自治縣、黃南藏族自治州的同仁縣和樂都縣。部分散居于海北藏族自治州的門源縣以及海西蒙古族藏族自治州等地;還有2萬多人聚居于甘肅省天祝藏族自治縣、肅南裕固族自治縣、蘭州市永登縣、臨夏回族自治州積石山保安族東鄉(xiāng)族撒拉族自治縣和甘南藏族自治州卓尼縣等地區(qū)。其中青海省境內(nèi)的土族約占全國土族總?cè)丝诘?5%。是青海特有的少數(shù)民族。

互助土族自治縣是全國唯一的以土族為主體民族的自治縣，被稱為“土族之鄉(xiāng)”， 土族是我國西北地區(qū)的少數(shù)民族之一。在1990年第四次全國人口普查中，土族人口為192，568人。居住在青海、甘肅、云南和貴州。 青海省互助土族自治縣是最大的土族聚居區(qū)。主要分布在加定、五十、東山、東溝、丹麻、紅崖子溝、松多、城關(guān)、臺子、五峰、東和等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。青海省民和縣的土族，主要分布在中川、官亭、峽口、前河、甘溝、杏乃、川口、滿坪等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以中川、峽口為最多。

青海省大通縣的土族所居住地為高寒山地類型，適宜于游牧，也可農(nóng)耕。土族由游牧轉(zhuǎn)入農(nóng)耕歷史還不算長。糧食作物是適宜于高寒山區(qū)的小麥、青稞、蕎麥、大麥、燕麥、豌豆、蠶豆等。洋芋和油菜也是重要的農(nóng)產(chǎn)品，蔬菜種類較少，以青菜、蘿卜為主。洋芋、蠶豆、豌豆等也常作蔬菜食用。保留了游牧傳統(tǒng)的養(yǎng)牛、羊、馬，也像農(nóng)耕民族一樣養(yǎng)豬、雞、鵝等等。

土族飲食大致可以分為三類：面食類、肉食類和飲料類。

面食類主要有油果子（簿適藏）;加油烙成的簿餅（托斯適得瑪）;“乾過日”，即將面和好搓成茶杯粗的圓條，先切成約6.6 cm長的劑子，再將劑子切成四層，使一面連接，用油炸成;“盤索日”，即將面拉成筷子粗細的長條，盤成四折用油炸成;“沓乎日”，即將面和成餅狀，在灶火中烤熟;“鍋沓”，即將面搟成鍋底大的圓餅，切成四牙，再拼對到鍋中慢火烙熟;“罕溜”，即在鍋中放少量水，上覆青稞面粉，燜熟，熗以清油，拌勻食之，形似拌好的炒面;“笑梅”，即蒸饃類，包括各種包子、花卷、饅頭等，土族人尤喜食稱為“他勒關(guān)笑梅”的油包子，還有肉包子、糖包子、蘿卜包子、菜包子等;飯食里面有干拌面、臊子面、涼面、湯面條、棋子面、水餃（豐登）;酥油炒面（托斯灘哈）;“哈力海”是土族最有持色的食品，做法是將曬干的嫩蕁麻揉碎成粉末（也有的將新采的嫩蕁麻用開水燙一燙后切碎），下到鍋里煮一煮，拌上青稞面，作成較稠的拌湯，調(diào)好各種調(diào)料，舀到攤開的薄油餅上，卷起來即可食用，既味美可口，營養(yǎng)豐富，且可防治痢疾腸炎。

肉食類也是土族的主要食品。土族吃牛、羊、豬、雞、鴨肉及雞、鴨蛋。原先是煮食為主，后來發(fā)展為炒、煎、燜、炸、烤。除此而外，土族對腸子有以下幾種做法：一是面腸，豬宰了以后，將大腸清洗干凈，將豆面或青稞面、麥面炒熟，拌上葷油、少量的水和各種調(diào)料，裝進腸子，煮熟后切片或切段食用。二是油腸，做法是將豬油和生面拌好后裝進清洗好的豬大腸里，因為水分較少，這種油腸可以保存較長的時間。三是血腸，就是將豬的小腸、羊的大腸清洗干凈，將豬或羊的血里面和上切碎的肺、脾及其他肉，加上較多的蔥末和一定數(shù)量的調(diào)料，裝進腸內(nèi)，煮熟后切段食用。還有一種“羊肉筏子”，做法是先將整塊的漫肚油取下攤開，將瘦肉剁碎成餃子餡狀平攤在漫肚油上卷起，外面用小腸密密纏裹，煮熟后切段食用，肥瘦相間，味美可口。

土族的飲料當(dāng)首推酩醯子酒。此酒在過去幾乎家家都有釀造，主要原料是青稞。將青稞煮熟晾冷，拌上酒曲，在10～15℃的溫度下放兩三天，再拌入羌活等藥料，加適量溫開水放進瓷缸密封發(fā)酵，半月后啟封蒸溜淋酒。此酒口味稍甜，后力較猛，醉后不易速醒，但不傷人。在一斤酩醯酒中放入狐膽一個，用瓷瓶或玻璃瓶埋入羊糞堆中，一年后取出，每天清晨喝一杯，可治老年慢性支氣管炎。土族人沒有喝白開水的習(xí)慣，黑磚茶熬成的釅茶是每日不離的飲料。調(diào)上牛奶、酥油乃為上乘。也喝麥茶，做法是將小麥炒黃，粗粗粉碎，加上熟羊油添水熬成，加進姜面、花椒面和食鹽等調(diào)味品。麥茶性熱，宜于冷天飲用，特別適用于坐月子的婦女飲用，也適應(yīng)于胃寒體弱者。

由游牧轉(zhuǎn)入農(nóng)耕后，土族的起居、待客習(xí)慣兼具蒙、藏、漢特點，將幾種風(fēng)格融為一體。土族定居成村落，住漢式土房，房內(nèi)有炕。來客請到炕上就座，先以盤裝烘鍋饃敬客，次敬茯茶，再敬牛奶茯茶和清油煎餅。敬酒必三碗或三杯，和藏族一樣要求客人必須喝干，無酒量者可以手指蘸酒空彈三下，表示已領(lǐng)主人之情，稱為“吉祥三杯”。敬酒后主客對酒和歌。喝酒時客人向主人致祝福吉祥的話語。

待客菜肴不限，但必須有肥肉一塊，豬、羊肉均可，上插刀于木制藏式食盒中，殺羊前要將羊牽至客人面前過目，然后宰殺烹制。在酒壺上系一撮白羊毛。以上這些規(guī)矩是土族對客人尊重的標(biāo)識。各種菜肴多以具體情況處理，多半是漢式菜肴裝盤上炕桌。最后的主食是吃面條或面片湯?？腿顺鲩T或上馬都必須敬酒三杯，稱“臨門三杯”和“上馬三杯”。

節(jié)日食俗以春節(jié)、端午、中秋為最隆重，食俗與漢族亦多有相似之處。