折耳根炒臘肉

周禮

“折耳根炒臘肉”是貴州遵義的一道特色美食，也是當地的一道傳統家常菜。說起“折耳根”，云貴川一帶的老百姓并不陌生，但對于北方地區的人來說，可能就不知道其為何物了。其實，“折耳根”只是民間的一種通俗叫法，它的本名叫魚腥草。

魚腥草有許多別稱，諸如：■菜，岑草，狗心草，狗點耳，九節蓮，肺形草，臭腥草，豬鼻孔等。最早見于東漢趙曄撰寫的《吳越春秋》，隨后《名醫別錄》中也有相關記載。關于“折耳根”的記述，唐蘇頌說得最為詳細：“生濕地，山谷陰處亦能蔓生，葉如蕎麥而肥，莖紫赤色，江左人好生食，關中謂之菹菜，葉有腥氣，故俗稱魚腥草。”

之所以云貴川一帶將魚腥草叫做“折耳根”，這是因為在食用時，人們習慣去其葉，留其根莖，用手折斷，能聽到清脆的響聲，故而形象地稱其為“折耳根”。除貴州人喜食“折耳根”外，四川人也非常酷愛，筆者就是地地道道的四川人，在我的家鄉，幾乎每個人都喜歡吃“折耳根”。買菜時，大家手里總少不了一把“折耳根”，而大酒小宴上，更是隨處可見它的影子，仿佛沒有“折耳根”就無法成席一樣，可見這道菜受歡迎的程度。北方人很難理解這種行為，但云貴川人就是喜歡這種獨特的味道，與貴州人不同的是，四川人更鐘愛于涼拌“折耳根”。

“折耳根”幾乎是貴州的標識，據說要看一個人是不是地道的貴州人，只需看他進入菜館點的菜，二話不說連點兩盤“折耳根”的就是了。而在遵義，“折耳根炒臘肉”也是居家席宴必備、百吃不厭的一道菜，折耳根的魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣混合在一起，形成了一種奇特的香，一為冷香，一為暖香，繚繞不去，令人贊不絕口。

在制作“折耳根炒臘肉”時，需選用半肥半瘦的臘肉，如果不喜歡煙薰的味道，可以選用“風肉”（不經過煙薰的臘肉）。首先，將臘肉燒皮后刮洗干凈，煮熟，并切成薄片。接著，把姜切成片，把青、干辣椒斜切成節，把芫荽、香蔥均切成段。折耳根去掉葉子和須根，洗凈后切成2～3 cm的節，并用食鹽腌漬幾分鐘。隨后，將鍋置于旺火上，油燒至六成熱時，下青、干辣椒、花椒，炒至青辣椒八成熟時，鏟出待用。下臘肉片，爆炒呈“燈盞窩”形，放入姜片、白糖、料酒，略炒。再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒勻，最后放入香蔥、芫荽，即可起鍋裝盤。由于“折耳根”生吃腥味比較重，而炒熟后比較淡，因此，可以根據個人的喜好，合理控制烹飪時間。值得一提的是，切“折耳根”時不能用金屬刀具，最好用手折斷，這樣才能保持“折耳根”的原有風味。

“折耳根炒臘肉”不僅美味可口，而且還有著極好的食療作用，能清熱解毒、消腫除濕、健胃消食、抗菌、抗病毒、提高機體免疫力等，是一道難得的具有鄉土氣息的佳肴。