一級飯店N道菜的做法（二）

瑜承

十、炸茄盒

1. 肉糜、蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒、醬油，和肉糜拌勻。

2. 面粉用水調成糊狀，加少量鹽。

3. 茄子切片，每兩片一組，一邊不能切透，保持粘連，有點像蚌殼。

準備工序：把肉糜塞到兩片組的茄子中間，兩片茄子正好夾住。

烹飪步驟：1. 把夾著肉的茄蚌放進準備好的面粉糊里面，整個裹一層面糊。2. 放入熱油鍋煎。3. 不斷翻面油煎，直至兩面炸黃出鍋。

十一、香辣魚片

1. 活魚一條，剖洗干凈，取兩邊的肉，切蝴蝶片，用調味料腌30 min。

2. 熱油炸熟。

3. 鍋內余少許油爆香蒜片。

4. 再把干辣椒和姜末爆香，加少許水，醬油，糖煮開。

5. 放魚片裹上湯汁，淋醋，勾薄芡，撒上蔥段，翻勺出鍋。

微辣香酥，略帶酸甜的魚片就做好了。

十二、超級簡易雞蛋餅

原料：面粉150 g，雞蛋2個，鹽適量，水適量（約300 ml），油20 g，蔥花適量。

1. 把雞蛋、鹽、油、水加在一起打至鹽溶化，慢慢加面粉攪和，面粉有疙瘩就用小勺壓，最后加蔥花攪和至完全沒有面疙瘩。餳幾分鐘。

2. 開中火，用平底不粘鍋，倒一點油，把面糊從中間倒下去，倒下去的面糊不規則向四周散開，證明面糊太稠了，在面糊里再加水。調稀后的面糊一倒下去就很均勻的向四周散開，搖晃鍋面糊也很快流動?？疵婧砻孀冾伾皳u晃鍋時面糊已經不動了，就可以翻面煎了（最好用拋的方式翻面，一來不燙手，二來練手勁）。翻面后可以蓋鍋或不蓋。

十三、拔絲香蕉

材料：香蕉4條，面粉50 g，生粉75 g，雞蛋1個，水，白糖250 g，油。

做法：1. 香蕉切塊，將粉類，雞蛋加適量水拌勻。鍋里加多油，將香蕉表面炸到脆脆香香即可。一次放幾塊，最后將所有的香蕉回鍋，盡量讓其表面都變硬。

2. 鍋里加少許油，放入糖，中小火不停地翻炒，糖逐漸融化，然后很快從白色到米黃色到深黃再到淺咖啡色。香蕉倒入，翻炒使每塊香蕉都裹上糖。

拔絲香蕉外焦脆，里軟糯，味道很好。美中不足的是，香蕉外包的面粉有點回軟，以后做要調整面漿的配方。

十四、冬季滋補清燉羊肉

原料：羊腿1根，斬大塊，土豆2個，青蘿卜1條，胡蘿卜2條，蔥白1截，醬1塊，花椒適量。

做法：1. 羊腿過開水撈入湯褒，加適量水，加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起來，花椒能很好地去除羊肉的腥味），大火加熱。

2. 蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土豆等去皮后切大塊。

3. 將所有材料都加到湯褒中，大火燒開，去泡沫，轉中小火慢慢煲，至少1 h以上。出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉及香菜即可。

十五、松子玉米

食材：甜玉米1碗，松仁1小碗，辣椒（小）1個，胡蘿卜（?。?根，小蔥1棵。

調味料：鹽半小勺。

做法：1. 將辣椒、胡蘿卜、小蔥全部切玉米粒大小的丁。

2. 鍋內加油，待油溫有三成熱，就把松仁放入鍋中，保持小火，邊攪拌邊觀察，待松仁稍微變色，撈出瀝油（這樣，利用余溫，松仁就可以炸熟，變香酥了）。

3. 另起一鍋，加底油，同時下蔥花和胡蘿卜丁煸炒，煸出香味后加辣椒丁翻炒幾下，加入甜玉米粒翻炒至熟，加半小勺鹽調味，盛盤出鍋。

4. 將預備好的松仁，倒入盤中，拌勻，就可以開吃了。

貼心小提示：

1. 辣椒、胡蘿卜在這里主要是起配色的作用，所以基本上挑小一點的就可以了。

2. 這個菜雖然沒加一點糖，但由于甜玉米粒和松仁的緣故，基本上是甜香味的。但是加平時炒菜用鹽量的一半甚至是1/3，可以讓這個菜吃起來更鮮。

3. 最后把松仁拌入盤中，可以更好地保持其香酥的口感。

十六、香辣蝦

原料：海白蝦若干，背脊開邊。

配料：干辣椒，花椒若干，姜、蒜切片，蔥切絲，泡辣椒幾個，泡姜一塊也切片。

1. 鍋內倒入油，要多一些，大火燒油至辣，倒入蝦。

2. 炒一會，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來。

3. 出辣味和麻味后，放入姜蒜片、泡椒、泡姜（蔥先不要放）。

4. 姜蒜香味炒出后，加入醬油適量、白砂糖適量、料酒少許，快要起鍋時，放入蔥絲，翻炒加適量鹽起鍋。

十七、老壇子鳳爪

做法：把鳳爪洗凈，放開水鍋里煮不超過10 min，用筷子能穿透就可以了，撈起過涼開水，放保鮮盒里，舀入老壇子里的泡菜水，淹過鳳爪，順便撈幾個泡辣椒，再切點西芹片一起泡，放冰箱里2 h后就可吃了。

注意：鳳爪千萬別煮久了，膠質出來就成皮凍了。

十八、蠔油燒二冬

原料：冬菇50 g（干），冬筍150 g。

輔料：蠔油1大勺，蔥絲適量，老抽1小勺，鹽、白糖、味精、水淀粉、香油各適量。

做法：1. 干冬菇洗凈，泡發，每個改刀成二三塊，泡冬菇的水留用。

2. 冬筍切滾刀塊，焯一下，撈出控水。

3. 油燒熱，放入冬菇和冬筍、蔥絲，爆一下，加入蠔油、老抽、鹽、白糖、味精和少許泡冬菇的水，小火燒燴5 min。

4. 湯汁香濃后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒勻即可。

特點：冬菇的特點是素、鮮、香，但有的人不喜歡冬菇的濃香，但正是這種香能給冬筍回味。注意甜咸搭配，大家做來嘗嘗吧.....

十九、泡椒泥鰍

原料：泥鰍（清水養了兩天去頭腹，水加幾滴油）。

配料：泡椒，野山椒，醪糟，姜蒜。

做法：1. 泡椒、山椒、姜蒜切末。

2. 鍋內放油下材料1炒香。

3. 下泥鰍煸炒片刻。

4. 倒一點泡山椒的水、料酒。

5. 放醪糟。

燒4～5 min后調味，不宜久燒，泥鰍易爛。

泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜，據說還美容養顏。（未完待續）