曹雪芹的茄子

彭忠富

茄子原生于印度，北傳中國、日本，東傳暹羅，西傳經中東至地中海，可謂世界通吃的蔬菜。走進大小餐館的后廚，你都能看到或長條形或圓球狀的紫茄子。據說也有紅茄子，紅得發紫。而白茄子就比較罕見了，這應該是不同地域的變異吧，正如“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，但想來茄子不管顏色、形狀如何變幻，味道還是差不多吧！

茄子既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯。如果正值茄子豐收期，也可將茄子切成細絲，在日頭下暴曬制成干茄子;或者腌制茄子、醬茄子也可。盡管現在菜市場一年四季蔬菜都很豐富，但這些茄子制法算是一種傳統，可以讓我們品味父輩曾經生活的艱辛，或者在我們吃慣了大魚大肉之后換換口味吧。

茄子雖然是一種常見蔬菜，但講究的大戶人家也可以將茄子變出花樣來。譬如曹雪芹在《紅樓夢》中有道特色小菜“茄鲞”。鳳姐說：“把才下來的茄子，把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了;再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆干、各色干果子俱切成丁子，用雞湯煨干，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴。要吃時用炒的雞爪一拌，就是。”茄鲞就是茄干，這道小菜素食葷烹，粗菜精饌，極富江南雅趣。但尋常人家哪有這等工夫來做菜，他們每天能將肚皮混個囫圇飽就萬福了。正如劉姥姥所說，“我的佛祖，到得十來只雞來配他，難怪這個味兒。”貧寒人家吃茄鲞，倒不如將所費銀錢買回大米，更加實在。

在四川，茄子最常見的做法就是“魚香茄子”，茄子切段入油鍋里炸過，變得光潤紫亮又柔軟。再以蔥姜蒜、肉末、辣豆瓣、醬醋燒煮，起鍋前放些藿香葉在里面趁熱拌炒幾下就可。魚香茄子噴香下飯，但高油高熱，往往讓人望而生畏。而在茄子的所有吃法中，把茄子切成長條大火蒸熟，再用麻油、蒜泥、熟油辣子、蔥花等拌著吃是最健康的。首先，加熱時間最短，因此營養損失最少。其次，用油最少;第三，營養吸收最完全，因為它不用削皮，因皮中含有大量的生物活性物質。另外，茄子把抽去里面的老筋，也是可以蒸熟涼拌的。很多人把茄子把隨手就丟棄了，正如一些人不愿意吃芹菜葉一樣，這是對食材的浪費。

近年來，生爆茄丁這道素菜也廣受家庭主婦們追捧。爆是一種烹飪技法，指將食材用滾油炸或滾水煮，而“生爆”食材自然是生的。生爆菜品較多，譬如生爆鹽煎肉、生爆鱔片、生爆肥腸、生爆羊肉等，別有一番風味。生爆茄丁時，先把茄子洗凈，切成1～1.7 cm見方的小方塊用薄芡碼味備用。炒鍋置旺火上，待油燒至九成熱時放入青紅辣椒節、茄丁油炸，1 min后依次放入蒜片、姜絲、食鹽、雞精、醬油拌炒，再撒入蔥花即可起鍋食用。