無抗放養模式有利于固始雞揮發性風味物質的形成

王 衛，劉文龍，覃 瑤，全小梅，李 梅，張崟，李 婧

（1. 成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2. 成都大學藥學與生物工程學院，四川 成都 610106）

無抗放養模式有利于固始雞揮發性風味物質的形成

王 衛1,2，劉文龍1,2，覃 瑤2，全小梅2，李 梅2，張崟1,2，李 婧2

（1. 成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2. 成都大學藥學與生物工程學院，四川 成都 610106）

為了明確抗生素對雞肉風味的影響，試驗以固始雞為材料，采用放養和籠養2種模式比較了添加抗生素（有抗組）與不添加養殖的雞肉中揮發性風味組分的差異。結果表明：2種飼養模式得到的雞肉風味物中含量較高的均為酮類和醛類；放養模式下，有抗組和無抗阻雞肉中醛類物質的含量差異不顯著，而酮類和呋喃類顯著差異；而籠養模式下，有抗組和無抗阻雞肉中醇類及醛類物質含量顯著差異；同時，無抗飼養時，放養組所含揮發性化合物的總量為（88.768±1.846）%，比籠養組提高了30.6%。

固始雞；放養；籠養；無抗飼養；風味

雞肉是肉類主要消費類型之一，因具備高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，其生產和消費量呈不斷增長趨勢[1-3]。在規模化肉雞養殖過程中，抗生素作為重要的防疫和促增長手段廣為使用。但抗生素殘留可能對人體健康產生不利影響，因此盡可能減少甚至不采用抗生素進行肉雞養殖的各種模式越來越受關注[4-6]。

風味是評價雞肉制品品質的重要指標之一[7]，禽肉中已經被報道的揮發性香味物質達到500余種[8-10]。為了明確抗生素對雞肉風味的影響，試驗以固始雞為材料，采用放養和籠養2種模式比較了添加與不添加抗生素養殖的雞肉中揮發性風味組分的差異，以期為全面推廣無抗飼養模式提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為固始雞，試驗選用四川云頂山世紀農業開發有限公司養殖的四川本地固始雞為研究對象。供試抗生素為氟苯尼考（德邦畜牧藥業）、阿莫西林（上海同仁藥業有限公司動物保健廠）和頭孢噻呋（寧夏泰瑞制藥股份有限公司）。

主要供試儀器有101-1A型恒溫干燥箱（力辰科技）、SHW/HW型恒溫水浴鍋（鄭州博科）、AICE型勻漿機（上海艾測電子科技有限公司）、TGL-20B高速離心機（上海安亭科學儀器廠）、GC-MS-QP 2000氣相色譜質譜聯用儀（日本島津公司）、頂空固相微萃取技術（SPME）進樣器、萃取頭（PDMS/DVB，涂層厚度65 μm）。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計 選擇1日齡固始雞，在四川云頂山世紀農業開發有限公司無抗飼養場進行養殖，試驗設置如下：A1組，有抗放養組，采用放養方式，按照常規商業化養殖，在飼料中添加抗生素，養殖時間180 d；B1組，無抗放養組，采用放養方式養殖，飼料中完全不添加抗生素，養殖時間180 d；C1組，有抗籠養組，采用籠養方式，按照常規商業化養殖，在飼料中添加抗生素，養殖時間180 d；D1組，無抗籠養組，采用籠養方式，飼料中完全不添加抗生素，養殖時間180 d。每個處理重復6次，每個重復20只雞，除了添加抗生素以外，其他養殖管理完全按照養殖場規范進行。

1.2.2 樣品采集與處理 試驗雞分別飼養至1、90、150、180 d后，從每個重復隨機抽取20只進行屠宰，宰前禁食12 h，只供飲水并稱量活體重量，屠宰方法采用頸部放血和濕毛拔法。屠宰后1～2 h，同時從雞腿同一部位取樣后迅速放入-18℃的冰柜中速凍，以供分析測定每個組雞肉樣品的各項肉質評價指標。

1.2.3 揮發性風味物的測定 （1）制樣及萃取：將裝有肉樣的玻璃瓶于室溫下解凍 40 min，加入 20%的NaCl，于水浴鍋 95℃恒溫1 h，加水使肉降溫至 80℃并恒溫。從瓶蓋中插入萃取頭，采用頂空固相微萃取技術吸附 30 min，結束后縮回萃取頭，將萃取頭插入氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用儀中，推出纖維頭，于 250℃ 解吸 15 min 后進行色譜柱分析。（2）色譜條件：OV1701色譜柱（50 m× 0.2 mm，0.5 μm）；載氣高純 He，不分流進樣20 min，恒流0.8 mL/min，進樣口溫度 250℃；程序升溫，初始溫度50℃保持2 min，以3℃/min升溫至225℃。（3）質譜條件：離子源溫度200℃，電離方式EI，電子能量70 ev，燈絲發射電流為200 μA；離子源溫度為200℃；接口溫度為250℃，掃描質量范圍30～400 amu。（4）定量定性方法：用TuborMass4.1.1數據處理系統，通過系統所帶的NIST、Wiley、NBS 譜圖庫對樣品揮發性成分進行人工解析，將各物質所得質譜圖與標準數據庫進行比對，根據其匹配度鑒定各揮發性化合物，并用峰面積歸一化法計算出各揮發性成分的相對含量。

2 結果與分析

2.1 放養模式下無抗飼養與有抗飼養的比較

在放養模式下，采集的雞肉樣品中揮發性風味成分離子流圖如圖1所示，揮發性風味物質含量見表1。根據表1中的結果按照風味物質種類進行歸類，結果見表2。從表2中可以看出，在放養模式下，A1組和B1組雞肉樣品中均檢測到20種化合物，包括1種烴類、2種酮類、6種醇類、8種醛類、2種酸類和1種呋喃類。在2個試驗組中，含量較高的均為酮類和醛類。B1組的雞肉中，酮類和呋喃類的含量分別為（12.451±0.127）%和（1.823±0.103）%，顯著高于A1組，烴類、醇類、醛類和酸類物質含量差異不顯著。A1組的雞肉中，揮發性化合物的總量為（84.968±2.131）%，比B1組的總含量低4.3%。

在放養模式下，局部放大圖1可以看出，在出峰時間為22.78 min處，有抗飼養組的雞肉中有N,N-二甲氨乙基二硫代氨基甲酸甲酯（I）（Methyl Diethyldithiocarbamate）檢出，而N,N-二甲氨乙基二硫代氨基甲酸甲酯（I）是口服長效型頭抱替安酯（cefoitam hexil ） 抗生素的重要代謝中間體[11]。這說明用抗生素飼養的雞肉中存在抗生素代謝物。

圖1 放養模式下固始雞雞肉風味物質的GC-MS檢測圖譜

表1 放養模式下固始雞雞肉揮發性風味物質的含量

2.2 籠養模式下無抗飼養與有抗飼養的比較

在籠養模式下，采集的雞肉樣品中揮發性風味成分離子流圖結果如圖2所示，揮發性風味物質分析結果見表3，對表3中的風味物質進行歸類，結果見表4。從表4中可以看出，在籠養模式下，C1組雞肉樣品中檢測到18種化合物，包括1種烴類、2種酮類、6種醇類、8種醛類、2種酸類和1種呋喃類，比C2組雞肉樣品多檢出3中化合物。在2個試驗組中，含量較高的為醇類和醛類，文獻中也有類似報道[12]。其中，D1組雞肉樣品的醇類和醛類含量分別為（18.761±0.391）%和（35.885±1.010）%，且顯著高于C1組；烴類、酮類、醛類和酸類物質含量差異不顯著。C1組雞肉樣品中揮發性化合物的總量為（65.157±1.067）%，比D1組的總含量低4.2%。從圖2中可以看出，有抗籠養組（D1組）的基線出現飄逸現象，可能受到石油醚類物質的污染。但通過局部放大圖可以看出，在出峰時間為22.78 min處，無抗籠養組（C1）沒有檢測到N,N-二甲氨乙基二硫代氨基甲酸甲酯（I）。

表2 放養模式下固始雞雞肉中風味化合物種類及比例

圖2 籠養模式下固始雞雞肉風味物質的GC-MS檢測圖譜

試驗結果顯示，2種飼養模式得到的雞肉風味物中含量較高的均為酮類和醛類；放養模式下，有抗飼養和無抗飼養的雞肉中醛類物質的含量差異不顯著，而酮類和呋喃類顯著差異；而在籠養模式下，有抗飼養和無抗飼養的雞肉中醇類和醛類物質含量顯著差異。同時，在無抗飼養條件下，放養組所含揮發性化合物的總量為（88.768±1.846）%，比籠養組提高了30.6%。這也說明放養更有利于風味物質的形成，雞肉中的營養成分也更加豐富，放養模式也更有利于鮮美肉味的形成[13]。

表3 籠養模式下固始雞雞肉揮發性風味物質的含量

表4 籠養模式下固始雞雞肉中風味化合物種類及比例

3 結 論

試驗結果表明，在放養模式下，無抗和有抗飼養的雞肉風味物質種類均為20種，含量較高的均為酮類和醛類，但無抗飼養組雞肉的揮發性化合物的總量更高。在有抗飼養組雞肉中，有N,N-二甲氨乙基二硫代氨基甲酸甲酯（I）檢出，該物質是口服長效型頭抱替安酯 （cefoitam hexil） 抗生素的重要代謝中間體，說明飼養過程中添加抗生素，雞肉中存在抗生素代謝物，而在無抗組中沒有檢出。在籠養模式下，有抗組雞肉樣品中檢測到18種化合物，高于無抗組中的15種化合物，但所含揮發性化合物的總量要低于無抗組。

試驗還表明：放養模式下，有抗組和無抗阻雞肉中醛類物質的含量差異不顯著，而酮類和呋喃類顯著差異；而籠養模式下，有抗組和無抗阻雞肉中醇類及醛類物質含量顯著差異；同時，無抗飼養時，放養組所含揮發性化合物的總量為（88.768±1.846）%，比籠養組提高了30.6%。

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（責任編輯：成 平）

Promotion of Non-antibiotic Feeding Modes on Volatile Flavor Compounds of Gushi Chicken

WANG Wei1,2，LIU Wen-long1,2，QIN Yao2，QUAN Xiao-mei2，LI Mei2，ZHANG Yin1,2，LI Jing2
（1. Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu 610106, PRC; 2. College of Pharmaceutical and Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu 610106, PRC）

In order to defne the infuence of antibiotics on the chicken favor, taking Gushi chicken as materials, the differences of volatile favor components of chicken were compared in add antibiotic (resistance group) and do not add group (no resistance) breeding, under stocking mode and caged mode. The results showed that the highest content of chicken favor in the two feeding patterns was ketones and aldehydes, and the content of aldehydes is not signifcantly different in the stocking mode, but there were signifcant differences in ketone and furan. Meanwhile, there were signifcant differences in the content of alcohols in resistant and no resistance group chicken under the caged mode, the same as aldehydes. The total amount of volatile compounds contained in the no resistance stocking group was (88.768 ± 1.846)% , which was 30.6% higher than that of cage group.

Gushi chicken; free-range; battery husbandry; non-antibiotic; favor; chicken

S831.5

：A

：1006-060X（2017）06-0070-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.006.021

2017-04-10

國家自然科學青年基金（31601529）；歐盟創新中心國際合作項目（2016）；肉類加工四川省重點實驗室開放基金項目（16R-07）；肉雞現代產業鏈關鍵技術集成研究與產業化示范（2016NZ0003）；四川省大學生創新創業訓練計劃項目（201611079028，201611079041）

王 衛（1958-），男，四川瀘州市人，教授，主要從事畜產品加工與質量控制研究。

劉文龍