誰給了肉松清白

科學和法律還了肉松清白，但它們是好食品嗎

云無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

不久前，有人制作了一段“棉花肉松”的視頻，引起了廣泛傳播。很快，這條視頻被辟謠，造謠傳謠者也被追究了法律責任。

知識和法律，都給了肉松清白。但這只是讓肉松擺脫了謠言的中傷，肉松本身——從營養和健康的角度看，并不是一種好的食品。

據說，肉松可以追溯到11世紀成吉思汗馳騁歐亞大陸的時候，那時的軍隊就用肉松做干糧。用作軍糧，它的確有優勢：易于貯存、易于攜帶、易于食用、營養較豐富。

到今天，肉松經過了一代代匠人的改進，形成了不同的特色和流派，比如形態上有粉狀肉松、纖維狀肉松；成分上有豬肉松、牛肉松、雞肉松等；口味特色上有油酥肉松、太X式肉松等；而在營銷上還有兒童肉松、老年保健肉松，等等。

這些形形色色的肉松，往往都宣稱“營養豐富”“容易消化”“美味可口”。“美味可口”是主觀感受，“容易消化”并沒有什么意義——制作肉松的這些肉，本身也沒有“消化困難”的問題。

但“營養豐富”，則完全是“模糊的話語”。

這個說法，主要是因為它們來自于瘦肉，制作成“松”相當于經過“熬制”，直覺上給人以“營養濃縮”的感覺。比如廣告中經常說“蛋白質含量高達百分之XX”，而大家直覺上的“高蛋白食物”牛奶，蛋白質含量才3%左右。

這是一種偷換概念的比較。當我們討論一種食物的營養，不能僅僅拿出一種營養成分來比較。評價一種食物的營養，需要考慮它提供了多少人們容易缺乏的營養成分，還需要考慮它同時貢獻了多少需要限制的營養成分。

比如肉松，既然來自于瘦肉，就應該拿它與相應的瘦肉相比。以最常見的豬肉松為例，基本原料是瘦豬肉。我們吃豬肉的時候，最看重的營養成分是蛋白質和鐵、鋅等礦物質，脂肪則是希望避免的成分，而糖和鹽是需要盡量減少的“不健康成分”。

這里我們以五項基本指標來衡量：蛋白質和鐵是優質成分，越高越好；脂肪、鹽和糖是“不健康成分”，越低越好。從營養數據庫中可以查詢得到100克瘦豬肉中，含有的蛋白質是20.3克、脂肪6.2克、碳水化合物1.5克、鈉57.5毫克、鐵3毫克。

同樣，我們可以查出各種肉松的上述數據。我們可以把肉松的數據轉換為相同熱量的量來比較，發現100克瘦豬肉的熱量是143大卡，而相同熱量的太X肉松、福X肉松和老年保健肉松分別是45、29和31克。

比較后我們發現，這幾種肉松中相對比較好的太X肉松，吃45克相當于100克瘦豬肉的熱量，獲得的鐵稍高于豬肉，脂肪稍低于豬肉，這是好的方面；而蛋白質稍低于豬肉，也還不值得糾結；糖多出8克，已經不容忽視；而鈉則多出了800毫克（全天的推薦控制量僅2300毫克），簡直多得驚人。

福X肉松更糟，29克就等同于100瘦豬肉的熱量，而蛋白質只相當于豬肉的36%，多了10克糖以及350毫克鈉，各項指標都沒有可取之處。

而所謂的“老年保健”肉松，31克就相當于100克豬肉的熱量，蛋白質約為豬肉的一半、鐵只有豬肉的三分之一，糖多出8克多，而鹽更是高達719毫克。如果吃一兩這樣的“老年保健肉松”，鹽的攝入量就占到全天控制量的一半——對于有高血壓的人，這不僅不能“保健”，反而無異于“要命”。

就其他的肉松來說，具體數字有高有低，但糖和鹽的含量都非常高。

此外，長時間燉煮、炒干，也使維生素損失殆盡。我們知道，“火腿、培根等加工肉制品”被定為“1類致癌物”，也就是“確實能增加”癌癥的風險。而肉松，也算是那個“等”字所包含的加工肉制品。